But Gourmet, cronache d'alta montagna

Una lunga tavolata in mezzo a un prato, verde come non mai. Cento ospiti. Cinque chef. Altrettanti piatti per un picnic d’alta cucina. In sottofondo la colonna sonora affidata alle mucche, razza bruna alpina, e ai loro campanacci. L’occasione è la presentazione della Bettelmatt Ultra Trail ma l’obiettivo è la promozione del territorio che la ospita: la Val Formazza. Tutto intorno ci sono le montagne dell’Ossola e le baite in legno della tradizione Walser, il popolo delle Alpi che le colonizzo - sopra i 1500 metri - a cavallo fra il XII e il XIV secolo partendo dallo svizzero Canton Vallese per arrivare sino al Voralberg austriaco e alla bassa Germania passando da Formazza, Alagna e Gressoney.

Ecco a voi But Gourmet, l’evento che ha portato nell’incantato paesino di Riale, sopra la Cascata del Toce, chef stellati e tanti appassionati del gusto. A fare gli onori di casa Matteo Sormani, chef del ristorante Walser Schtuba proprio qui a Riale. I suoi ospiti - in rigoroso ordine alfabetico -  Fabio Barbaglini, già stellato al Caffè Groppi di Trecate e discepolo dei Santin a Cassinetta di Lugagnano ora a Firenze con il progetto FOOO, Davide Brovelli de Il Sole di Ranco, sponda lombarda del Lago Maggiore, Marta Grassi, stellata al Tantris di Novara e Andrea Monesi, una stella Michelin alla Locanda di Orta. Insieme hanno composto un menu per raccontare un luogo, per condividere un’esperienza, per celebrare i prodotti di una terra tanto bella quanto aspra e difficile da vivere ogni giorno.

“Fare cucina in montagna – spiega Sormani – è una vera sfida e come tale riuscire a vincerla per offrire ai nostri ospiti piatti e servizi di qualità, ci rende ancora più orgogliosi e pieni di nuovi progetti”. Fra questi proprio But Gourmet, apripista dell’evento sportivo della Bettelmatt Ultra Trail. 52 km con 3.300 metri di dislivello, una gara massacrante: “Siamo arrivati alle 13 edizioni – spiega Gianluca Barp, presidente di Formazza Event – con il tutto esaurito ormai da diversi anni. Ora è venuto il momento far conoscere anche il nostro territorio, promuoverne le eccellenze, i prodotti e le tradizioni”.

Uno su tutti, il Bettelmatt, formaggio a edizione limitata, frutto del lavoro di 8 casari che operano in soli 7 alpeggi. 6.000 forme in tutto, più o meno dipende dalle annate, prodotte direttamente in quota fra i 1.800 e i 2.400 metri nei mesi di luglio e agosto. Poi basta. Perché a fine estate l’erba mottolina, che rende speciale e unico il Bettelmatt, finisce e con essa la possibilità di dare vita ad uno fra i re dei formaggi italiani.

E proprio Pane e Bettelmatt di Matteo Sormani ha aperto il pranzo di But Gourmet: “Un pancotto preparato con il nostro pane cotto ogni mattina qui a Riale e con un Rocher di Bettelmatt e una cialda croccante. Semplicità gustosa”, ha spiegato lo chef di Walser Schtuba. Il secondo antipasto ha l’impronta di Marta Grassi – chef ospite di Identità Milano all’Hub di via Romagnosi dal 31 luglio al 4 agosto prossimi. “Un Tonnato Inatteso realizzato usando la coscia e non il magatello, per formare cilindri ripieni di tonno e carne, serviti con salsa di acciughe e spilli di salsa di peperoni”.

Il Risotto Green di Davide Brovelli

Il Tonnato innovativo di Marta Grassi

Yogurt, mela e sambuco di Andrea Monesi

Il primo piatto è stato affidato a Davide Brovelli: “Un Risotto Green, fatto con le erbe che in mattinata abbiamo raccolto nei dintorni. Queste montagne regalano, soprattutto in questa stagione, fiori e piante edibili che ho voluto inserire in una preparazione classica e fresca”. Piatto forte per il talentuoso Fabio Barbaglini, oggi consulente e battitore libero e Firenze, in attesa di trovare una nuova location per il suo estro: “Ho presentato un Pollo al Midollo cotto nel fieno e nella lavanda per dare dignità a una carne a volte trascurata nell’alta ristorazione, cotta senza grassi aggiunti ma solo con il midollo. Le rosette sono avvolte nella loro pelle e servite con una salsa vellutata fatta con brodo di pollo e foie gras. A guarnire, finferli e porro”.

La chiusura spettava al più giovane del quintetto, Andrea Monesi, novarese doc classe 1991: “Ho preparato un dolce con salsa di sambuco e tre sfere croccanti fuori e morbide dentro: una di yogurt e due alla mela. Tutto guarnito con listarelle di cioccolato”. Interessante contrappasso di dolce e acido con la nota amara del sambuco. I vini di Elisabetta Foradori, biologici e affinati in anfore di terracotta hanno fatto da degno accompagnamento a un convivio di festa e sapori dove hanno trionfato l’abilità degli chef e la voglia di stare insieme di tutti i presenti. Appuntamento al prossimo anno per fare di un’anteprima una tradizione.