La rinascita di Galloni, dalle macerie ai grandi prosciutti

Risorgere dalle proprie ceneri. L'Araba fenice che ci stimola il racconto questa volta sta a Langhirano, 25 chilometri a sud di Parma, sulle pendici collinari dell'Appennino, anzi l'abitato poggia su un piccolo altopiano, a nemmeno 300 metri; il toponimo pare derivi dal latino Langaranus, composto da langaria, col significato di "striscia di terreno lunga e stretta" in riferimento alla posizione del paese a fianco del torrente Parma. Aria fresca, dolci declivi, terra ubertosa, che profuma di vita: la patria del prosciutto per eccellenza.

La cittadina pedemontana è interamente permeata dalla cultura e dall’atmosfera che caratterizza la produzione di questa eccellenza della tradizione gastronomica italiana. Il cuore dell’abitato è circondato dai caratteristici fabbricati in cui le cosce di maiale vengono lavorate e poi stagionate. I salumifici – i primi furono costruiti all’inizio del Novecento – sono disposti perpendicolarmente rispetto al torrente perché un tempo - prima dell'avvento delle celle frigorifere - si voleva sfruttare meglio, attraverso le tipiche finestrature alte e strette, l’aria necessaria alla stagionatura dei prosciutti.

È questo il luogo di una rinascita che sa di buono: quella dell’azienda Fratelli Galloni. La storia è da sceneggiatura perfetta: il lavoro, la quotidianità, poi il dramma, ma in conclusione il lieto fine che testimonia tutta la forza della famiglia Galloni. Colpita duramente: dopo 56 anni di brillante attività subisce infatti un durissimo colpo il 14 luglio 2016, alle 16,30 di un caldo pomeriggio estivo. Un incendio improvviso distrugge circa i tre quarti dell’azienda. Bruciano 85mila prosciutti, carne che funge da carbone naturale e che non rende facile il compito dei pompieri. Fortunatamente non ci sono perdite umane, ma quelle economiche sono ingenti: viene infatti calcolato un danno sui 20 milioni di euro.

I fratelli Carlo e Mirella mettono da parte la disperazione e promettono che con coraggio ricostruiranno mattone su mattone ciò che hanno appena perso. Carlo si commuove quando racconta l’aiuto che i langhiranesi - persino i concorrenti! - forniscono alla sua azienda: i pochi prosciutti rimasti intatti sono portati via per svuotare gli stabilimenti da rimettere in ordine, lavati e conservati per una loro futura vendita. Sei mesi durano i soli lavori di sgombero dell’area andata in fiamme.

Dopo nemmeno un anno dalla disgrazia, il 6 aprile 2017, grazie alle 246 persone che si sono mobilitate in una gara solidale e sono divenute ormai parte integrante della famiglia Galloni, viene costruito il primo pilastro della nuova azienda e 100 giorni dopo il primo prosciutto entra nello stabilimento. Da lì è attualità: quella di una rinascita, appunto, festeggiata nei giorni scorsi. Il primo giugno si è infatti celebrata la riapertura ufficiale dello stabilimento completamente rinnovato.

Carlo parla di felix culpa: “grazie” al disastroso incendio sono state applicate all'impianto rinnovato anche tecnologie d’avanguardia che altrimenti non sarebbero ancora entrate negli stabilimenti. La perfezione dei macchinari non ha superato la tradizione, ma l’ha rafforzata e aiuta oggi la mano esperta degli artigiani che traggono da essa un insegnamento, più che una sostituzione. Non c’è stato un solo licenziamento o un solo giorno di cassa integrazione, in vista di un futuro ancor più roseo.

La materia prima dell’azienda proviene da allevamenti selezionati, coi maiali alimentati in modo naturale, sottoposti a rigidi controlli sanitari. Il prodotto finale è quindi un prosciutto dalla pezzatura generosa, che rende possibile una lunga stagionatura di almeno 16 mesi, anziché i 12 previsti per il Parma, fino a 30 mesi e oltre.

Il quid in più dato dalla famiglia Galloni è l’arte che si respira dentro e fuori lo stabilimento di Langhirano: i proprietari si sono infatti affidati a diversi artisti per recuperare macerie plasmate  dal fuoco dell’incendio per creare sculture che diano un ricordo del passato, ma soprattutto una spinta verso il futuro, creando un vero e proprio percorso d’arte fuori e dentro la fabbrica. Affidatisi inoltre all’architetto Claudio Bernardi, i Galloni hanno voluto creare un giardino pensile in cima all’edificio, costruendo anche una bella sala interna dotata di bancone e cucina a vista. Spazio che verrà utilizzato per conferenze, cene e degustazioni, ma anche sfruttato dalle scuole di formazione nazionali e internazionali.

Le idee sono tante. Tanto per dirne una: alcune cosce continueranno ad essere affinate in barrique per esaltare i profumi e le note rilasciate dal legno. E ancora, la Galloni lancia uno sguardo al futuro mettendo in atto diversi progetti di ricerca, da Manunet, progetto internazionale finanziato dalla Comunità Europea in cui questa sarà l’unica azienda italiana presente (ha lo scopo di affinare il metodo di validazione della materia prima attraverso uno scanner a induzione magnetica) fino al piano Smile Dih (sta per Digital Innovation Hub), in collaborazione con l’Unione Parmense degli Industriali e la facoltà di Ingegneria dell’Università di Parma; prevede un riconoscimento ottico dei tatuaggi indicanti l’origine delle cosce. E ancora: un metodo di rilevazione delle caratteristiche genotipiche del suino, che porterà a una sempre più costante produzione di un prosciutto di Parma di altissimo profilo qualitativo e, in futuro, potrà consentire di identificare un vero e proprio genoma della qualità Galloni.

Infine, l’azienda sta anche pianificando attività su prodotto, cultura e territorio in vista di Parma Capitale della Cultura 2020, per essere pronta a questo grande riconoscimento conferito alla capitale mondiale del prosciutto.