La grande cena delle bucce: lunedì 19 a Identità Milano per il libro di Lisa Casali

«E se mandassimo in pensione il pelapatate?»: è un po' questa l'idea che vuole comunicarci Lisa Casali con il suo nuovo lavoro, "Il Grande Libro delle Bucce", edito da Gribaudo - Feltrinelli (192 pagg., 19.90 euro): la scienziata ambientale, blogger, scrittrice, esperta di alimentazione etica e sostenibile torna in libreria con un volume pieno di idee, spunti e soprattutto dati molto utili e interessanti per (provare a) cambiare alcune delle nostre abitudini in cucina. 

«Resettate tutto quello che sapere sul cibo e sulla cucina, o perlomeno preparatevi a metterlo in discussione», scrive ancora la Casali in un decalogo contenuto nel libro: dieci regole per «portare la rivoluzione nella vostra cucina e trasformarla in ecocucina». Questo volume nasce da anni di impegno sul fronte della lotta allo spreco alimentare e ne è la naturale prosecuzione. Con un'importante, e molto sostanziosa, novità. 

Lisa Casali infatti ha realizzato, in collaborazione con Altroconsumo, uno studio del tutto inedito che ha raccolto informazioni essenziali ottenute dal confronto tra la frutta e la verdura biologiche e quelle convenzionali. Sia ottenendo importanti indicazioni sugli aspetti nutrizionali dei vegetali, e delle loro bucce e scorze, sia sulla presenza su queste bucce di residui di vari agrofarmaci che potrebbero, oltre certe soglie, essere nocivi per l'uomo.

I risultati di questo studio sono sorprendenti: se ne ricava ad esempio che nella buccia della mela c’è il 700% in più di vitamina C che nella polpa e che anche il contenuto di polifenoli è maggiore nella buccia (+68% nel convenzionale, +74% nel bio) o che nelle foglie del sedano c’è il 465% di vitamina C in più che nel gambo. O, ancora, che nello strato esterno della carota ci sono il 210% in più di polifenoli che nel cuore e che le bucce delle carote bio sono più ricche in carotenoidi e fibre rispetto a quelle convenzionali. Ma non basta: per chi si preoccupa della presenza di pesticidi e altri agrofarmaci in eccesso sulle bucce di frutta e verdura, questo studio dimostra che le concentrazioni di queste sostanze sono praticamente sempre al di sotto dei limiti di legge sui prodotti coltivati in Italia, che siano bio o convenzionali. 

"Il Grande Libro delle Bucce" è un lavoro innovativo, che può dare il giusto stimolo per cambiare il nostro modo di cucinare frutta e verdura, grazie anche a molte ricette, semplici e comprensibili da tutti, che mostrano come valorizzare quelle parti dei vegetali che spesso consideriamo scarti.

Saranno ricette più elaborate, ma sempre ispirate a questo concetto, quelle che caratterizzeranno il menu della cena speciale che proporremo lunedì 19 ottobre a Identità Golose Milano, in occasione della presentazione de "Il Grande Libro delle Bucce" che si terrà nella Ovale Room dell'Hub nel pomeriggio (a cui si accederà solo su invito, per le limitazioni imposte dalla situazione Covid). Eccone i protagonisti.

Franco Aliberti, compagno nella vita di Lisa Casali, dopo essere stato uno dei migliori pasticcieri d’Italia ha abbracciato la cucina a 360°, dimostrando grande impegno verso la sostenibilità. Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano, interprete di una cucina milanese contemporanea e basata sulla valorizzazione dei piccoli produttori, della stagionalità, dell'abbattimento dello spreco di cibo. Stefano Sforza, chef del Ristorante Opera di Torino, a cui ha impresso nei mesi scorsi una interessante "svolta etica" (ne abbiamo scritto qui). Gianluca Fusto, stella della pasticceria internazionale, che da qualche mese ha aperto a Milano il suo quartier generale. 

Questo sarà il menu che proporranno:

Franco Aliberti Zucca cotta ai carboni, crema a base di buccia, semi caramellati e ristretto al cuore di zucca
Stefano Sforza Risotto affumicato, alici, finocchio, bottarga
Cesare Battisti Ganassino, purea di patate di montagna, bucce croccanti, salsa verde di foglie di sedano e limoni sotto sale
Gianluca Fusto Lenticchie, bucce di patate della Sila e mandorle bruciate

La cena sarà proposta a 60 euro a persona, vini esclusi. Per prenotare un tavolo, visitare il sito di Identità Golose Milano.