24-07-2019
Marta Grassi, chef del Tantris di Novara, una stella Michelin. Cucinerà a Identità Golose Milano dal 31 luglio al 3 agosto. 75 euro vini inclusi, prenotazioni online
Ma che piacere discorrere con Marta Grassi del menu che porterà a Identità Golose Milano, da mercoledì 31 luglio a sabato 3 agosto. La cuoca di Novara, da 26 anni salda al timone del Tantris di Novara col marito Mauro Gualandris - maître e sommelier - ed Eleonora Conte, esprime creatività, curiosità e dinamismo che tanti ventenni di oggi si scordano. E mica per modo di dire: «Lavoro dalle 9 a mezzanotte», scherza ma neanche troppo lei, «tanti ragazzi che vengono qui in stage mollano prima». «Agosto a Milano», rivela, «è il titolo ideale del menu che abbiamo pensato per via Romagnosi. Questo perché farà probabilmente un caldo boia, dunque occorreva pensare a piatti freschi ed estivi, un genere che mi diverte molto». A partire dall’entrée, Centrifugato di sedano, lime e mela con wafer di riso Artemide al gorgonzola e mascarpone. «E’ uno dei quattro amuse-bouche che teniamo in carta ora al Tantris», inizia a raccontarci i dettagli del percorso pentapartito, un viaggio da Novara al Piemonte tutto, «Idealmente è diviso in due parti. Il centrifugato di frutta e verdure esprime una buona acidità, caratteristica che aiuta la formazione di succhi gastrici e quindi l’appetito. Il wafer è invece una piccola tegolina in cui ho cercato di riassumere il lavoro dei nostri fantastici produttori. Come Rocco Baruffaldi, che fa un gorgonzola magnifico. Contrariamente alle credenze comuni, non è un formaggio grasso ma fresco: fa solo 60 giorni di stagionatura. Lo racchiudiamo tra due tegoline di farina di riso nero Artemide assieme a del mascarpone, sempre di Baruffaldi. Il pensiero nasce dalla Torta con gorgonzola, mascarpone e noci, un simbolo della mia infanzia, e non solo della mia».
Vitello Tonnato Insolito
Insalata di riso Tantris-style
Mauro Gualandris, Marta Grassi ed Eleonora Conte
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt