Da critico a chef stellato: arriva a Milano Bruno Verjus il magnifico

Mercoledì 3-sabato 6 luglio. Sono i 4 giorni di Bruno Verjus in via Romagnosi, un vero unicum per noi di Identità Golose e per tutti quelli che avranno la fortuna di cenare nell’Hub milanese. C’è che questo corpulento signore ha esercitato per tanti anni il mestiere di giornalista di cibo e vino: lo ha fatto per numerose testate d’Oltralpe; lo ha fatto per Omnivore, il festival di cucina giovane di Francia. Lo ha fatto e continua farlo, seppur più saltuariamente, per il suo blog food intelligence.

Lo ha fatto a lungo per la Guida di Identità Golose: è stato per 5 anni abbondanti il nostro referente più importante per capire le evoluzioni della cucina del suo paese, stretta tra due anime generazionali, la cucina dei classiconi a 3 stelle Michelin e la bistronomie dei giovani parigini, lesti a sbarazzarsi di tutti i codici non necessari dell’haute cuisine. Un’implacabile bussola, Bruno Verjus, ma pure una penna sferzante e mai banale che, quando aveva da dire qualcosa di scomodo, certo non si tirava indietro.

Nel 2013, il colpo di scena: questo signore, classe 1959, decide di mollare la penna per aprire il suo ristorante, a 54 anni. Succede in rue de Prague, a Parigi, nel dodicesimo arrondissment, a due passi dalla Gare de Lyon. Lo fa così bene che poco più di un anno fa, esattamente lunedì 5 febbraio 2018, il suo Table (leggi la scheda sulla Guida di Identità) ottiene la stella Michelin. A memoria, non ci pare di ricordare casi di altri giornalisti diventati cuochi stellati. Altro caso raro, con lui gioiscono anche ex colleghi, come l’autorevole Gilles Pudlowski, che in un post titola “Verjus il magnifico” o Mélanie Costa, per cui Verjus è il “Diamantaire de la cuisine”.

Nessuno più di questo cuoco dai tratti rabelaisiani è l’incarnazione della frase «Il cibo è cultura». Bruno non è solo un cuoco e imprenditore, ma una persona innamorata del territorio e dei suoi prodotti. Prima di aprire Table ha girato la Francia per anni, incontrando produttori, scoprendo eccellenze (e documentando tutto su Food Intelligence, una vera e propria enciclopedia).

Viaggi che lo hanno reso un perfetto autodidatta in cucina, anche grazie all'aiuto del suo mentore e amico Alain Passard, da cui ha mangiato 300, forse 500?, volte tra l'Arpège a Parigi e il suo orto in Bretagna. Table è un ristorante in cui si scopre la Francia e i suoi prodotti ancor prima della cucina di Bruno – una mappa in cui addentare la carnosità di un rombo dell'Ile d'Yeu e la voluttuosità dell'animella di un vitello Rouge des Flandres. Ogni piatto è un racconto, sulla tecnica o sui prodotti, di un uomo di lettere, di narrativa, dall'entusiasmo contagioso.

Questo il suo percorso di 4 piatti, concepiti per Identità Golose Milano (75 euro vini inclusi, prenotazioni online), assieme al suo fidatissimo secondo giapponese, Masa Ikuta. Un viaggio tra le materie prime che hanno reso grande il suo paese.

1) Triglia, tempura di ibisco, anguilla affumicata e maionese di agrumi.

2) Aragosta ‘Table’: Trancio di aragosta temperato con burro chiarificato di vacche rosse delle Fiandre, carciofi viola in vapore di agrumi, zabaione acidulato, passeggiata marittima tra le foglie e i fiori di primavera.

3) Piccione di fattoria: Piccione arrosto su un giardino di erbe aromatiche, cosce laccate con praline di arachidi, fave di cacao, scaglie di pistacchi, fave e zucchine trombetta saltate, acciughe e ricotta affumicata.

4) Torta al miele di primavera: Polline primaverile, gelato di limoni in conserva.

(Ha collaborato Tokyo Cervigni).