Table

Nella formazione di un cuoco, oltre alla tecnica e alla pratica continua, nulla è cruciale e importante quanto lo studio. Bruno ne è un'esempio. Da cuoco e ristoratore autodidatta, è riuscito a stupire la città dei cuochi per eccellenza e a guadagnare gli interessi della guida Michelin dopo soli 3 anni dall'apertura di Table, diventando addirittura uno dei pochi (se non l'unico) in cui Alain Passard ama passare le sue giornate libere.

Bruno conosce i prodotti e i loro produttori come pochi altri in Francia. Questo fa sì che non abbia paura nell'osare combinazioni che sembrano evidenti solo quando assaggiate nel ristorante di tue de Prague. L'Orecchio di maiale con galletti, prugne mirabelle e nocciole è uno dei piatti più buoni assaggiati nel 2019, ad accompagnarlo nel menu c'è la poesia del racconto di un cuoco che ama narrare le sue creazioni allo stesso modo di come riesce a cucinarle.

L'Animella di agnello, burrosa e croccante, come piace a tanti bistro parigini ultimamente, diventa un piatto da grande maison grazie a una salsa fatta con i coralli d'astice e un croccante di pistacchio. Quando si studia d'altronde, la tecnica viene solo al servizio dell'audacia nascosta dietro ai piatti. Pesci oceanici pescati alla lenza nei mari dell'Ile d'Yeu e, se si è in stagione, cacciagione da piuma d'Aquitania arrivano quotidianamente ad arricchire la carta di un ristorante in cui si continua a riscrivere l'idea dietro a un cuoco. Non grazie ai piatti creati, ma alla cultura e la curiosità che rendono di Bruno un cuoco eccezionale.

Tokyo Cervigni

milanese, a volte londinese, fondamentalmente parigino. Esperto mondiale di BLT sandwich, bevitore di Americano e aspirante Larry David. Solitamente magna e se rilassa. Ogni tanto scrive