Lello Ravagnan e Franco Pepe: quindici anni di rivoluzione della pizza

«Benvenuti alla nona edizione di Identità New York, la quinta di fila in cui compare la pizza», introduce Paolo Marchi il nuovo appuntamento di #identitaeataly, avvio quest’oggi alle ore 13 (ora di New York, le 19 in Italia) con il simbolo italiano per eccellenza. Impasti che hanno messo il turbo perché «Quindici anni fa la pizza era confinata a prodotto di basso livello, veloce e popolare. Oggi i pizzaioli lavorano incessantemente coi grandi cuochi dell’alta cucina e i risultati si vedono».  

Sugli scudi alla Scuola di Eataly Flatiron c’è Lello Ravagnan. «Quello che abbiamo cercato di mantenere in questo decennio di rivoluzione», spiega il mestrino, titolare di Grigoris con la moglie Pina Toscani, «sono i valori universali della pizza. Che è e deve rimanere un prodotto popolare e conviviale».

«In Veneto», incalza Ravagnan, «non abbiamo una grande tradizione in materia di pizza; ma questo significa anche che non siamo legati al modello napoletano, rotondo e col cornicione. Abbiamo cominciato a lavorare con le farine nobili di un tempo, tipo 1 e 2, tutte macinate a pietra. E lentamente ottenuto impasti ma anche topping migliori. Questo ha portato enormi benefici anche agli agricoltori e allevatori. La pizza è diventata un veicolo non più di soldi ma di cultura». L’importante è mettere da parte i semilavorati: «Rendono la vita facile e non trasmettono cultura e artigianalità».

«Da tutti questi ragionamenti è nata anche l’Università della Pizza di Molino Quaglia, un luogo in cui cerchiamo di capire cos’è la farina e come si lavora. Sono sorte da qui tante scuole di pensiero, ognuna con caratteristiche diverse». E la Evolutiva Petra, «una farina che è un punto d’inizio». La pizza portata da Ravagnan a New York è una squisita Pizza in pala alla romana ma di Dna siciliano: tonno rosso sottolio con foglia di capperi, cipolla di Giarratana, foglie di cappero di Pantelleria, capperi salati e canditi. Una meraviglia che era possibile abbinare a Ferrari Brut Rosé Trentodoc o Birra del Borgo Duchessa, illustrati al pubblico da Medici e Leonardo di Vincenzo, due dei main sponsor dell’edizione americana.

Lezione sulla pizza, parte seconda. Arriva Franco Pepe da Caiazzo: «Grazie Paolo per avermi portato per la seconda volta a New York, anche se non so parlare inglese. Forse riesco a dialogare meglio coi sapori che con le parole», ha esordito scherzando. Sorpresa, in sala ci sono a seguirlo anche due grandi pizzaioli italo-americani: Roberto Caporuscio di Kestè e Anthony Mangieri di One pizza, due autorità del genere napoletano a Manhattan. «Per me è una grande emozione», ha spiegato senza mezzi termini il caiazzano.

«Oggi presento Grana Pepe e Fantasia, una pizza più ragionata del solito. Una pizza diversa da quella degli anni 80 e 90, che pone grande attenzione agli impasti, marchiati da Petra Evolutiva. Una pizza che è il risultato di tanti passaggi tecnici, e di ingredienti ben equilibrati. Con un gusto che piace a voi americani».

Sembra una quattro formaggi ma non ha nulla a che vedere con quella classica: «Una volta si metteva tutto sopra l’impasto e s’infornava. Io ho ragionato su come metterli assieme senza far perdere l’identità a ciascuno di loro. Per fare questo, occorrono dei passaggi preliminari in cucina. I 4 elementi sono: fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, chips di Grana Padano Dop 24 mesi «più strong», una scamorza di bufala affumicata – «il mio territorio, lo metto sempre» – e Pecorino romano. In più, tuorlo d’uovo e bacon, «Che mettono d’accordo tutti».

Non è finita perché «Per avere un prodotto ancora più completo, lavoro da un po’ con una nutrizionista». Di qui l’aggiunta di una ciotolina di erbe spontanee accanto, «Così diamo al cliente tutte le fibre di cui ha bisogno». Per questo, a Caiazzo Pepe ha cominciato a introdurre un “menu funzionale”, con tabelle precise che indicano accanto a ciascuna i valori nutrizionali e le bevande che puoi abbinare. «La pizza non è uno sgarro all’alimentazione», ha concluso, «Per questo stiamo lavorando a un prodotto che si possa mangiare anche 2 o 3 volte alla settimana». Sacrosanto.

La chiusura della prima giornata è tutta dolce: Panettone estivo con albicocche e ciliegie con crema al mascarpone di Pina Toscani. Da leccarsi i baffi.