26-01-2019
Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino a Montemerano (Grosseto), 2 stelle Michelin dal 1999. LA cuoca cucinerà a Identità Golose Milano da mercoledì 30 gennaio a sabato 2 febbraio. 75 euro a testa, vini inclusi. Prenotazioni online
Identità Golose Milano ha il piacere e l’onore di ospitare Valeria Piccini, la cuoca che, più di ogni altra, ha saputo dare valore alla splendida terra da cui proviene, la Maremma. Non accade di frequente che la chef, due stelle Michelin da 20 anni esatti, lasci il suo ristorante Da Caino, ricavato nel magnifico borgo di Montemerano, tra case di pietra addossate una all’altra e vicoli ciottolati e in pendenza. Piccini verrà a Milano per portare i colori e i profumi della bassa Toscana, tradotta in 4 piatti attraversati da alcuni ingredienti ricorrenti: «Le acciughe, le cipolle e il pepe», racconta in anteprima al telefono la cuoca, condendo tutto con il buon umore che la contraddistingue da sempre, «alcuni dei piatti che proverete sono in carta da poco tempo, altri da molto e altri ancora saranno delle primizie, lasciate che vi spieghi». Siamo tutto orecchie. Si comincerà con una Tartare di manzo con mandorle, nocciole, olio verde e tartufo nero: «Il manzo è di razza maremmana, una bestia da lavoro. Abbiamo cercato di accostare alla tartare materie prime che esaltassero il sapore della carne. C’è la cremosità e il tostato della nocciola, il croccante della mandorla, l’olio verde e una leggera emulsione di alici, che dona sapidità e una leggera acidità. Suggella il tartufo, simbolo della nostra terra». Un vero piatto completo nella sua succulenza.
Risotto con cipolle, limone e acciughe
Guancia di manzo come un peposo, con radici
L'ingresso del ristorante in Maremma (foto Laura Tessaro)
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt