28-02-2019
Quattro chef, e un barman, tutti provenienti dal mondo Belmond, gruppo che opera nel campo dell'hôtellerie di lusso. Da sinistra: Fernando Coelho, Davide Bisetto, Walter Bolzonella, Mimmo di Raffaele e Roberto Toro. Tutte le foto sono di OnStageStudio
Dopo la settimana scorsa, continuiamo, nell’Hub internazionale della gastronomia di via Romagnosi, a proporre grandi interpreti della cucina d’autore in un contesto molto particolare, quello della grande hôtellerie. Da mercoledì 27 febbraio sino a sabato 2 marzo sono infatti nostri ospiti quattro chef di altrettanti hotel della catena Belmond, un gruppo che raccoglie 46 tra hotel, treni e crociere fluviali in Europa e Asia.
E in particolare l’italiano Davide Bisetto dell’Oro del Belmond Hotel Cipriani, Venezia; Luís Pestana, originario dell’isola di Madeira, dove guida il William's del Belmond Reid's Palace (rappresentato dal suo sous chef Fernando Coelho); Roberto Toro del Belmond Grand Hotel Timeo a Taormina e Mimmo di Raffaele del ristorante Belvedere del Belmond Hotel Caruso a Ravello.
«Come luogo del cuore mi vengono in mente i due gradini antistanti al Giardino delle Erbe, da cui, sotto, a picco, si vede il mare. Si vedono anche dalla zona che noi chiamiamo “loggiato”, dove c’è il nostro bar, e sono proprio sotto la cucina. Per cui ci passo spesso, ed è un posto incantevole, ogni volta mi fermo, che sia per un minuto o anche solo per un secondo, per guardare quella vista e respirare il profumo del giardino».
«Il luogo dove vado a rifugiarmi anche solo per 10 minuti, per ricaricare la batteria, è il nostro giardino, e in particolare proprio il nostro orto sinergico. E’ in un luogo splendido, c’è la laguna, c’è il verde del giardino, è un angolo di vera pace. Però ci sono tanti scorci bellissimi nel nostro hotel, te ne accorgi soprattutto quando te ne vai: è difficile lasciare quel posto».
«Il luogo del cuore che mi viene immediatamente in mente è la nostra terrazza. Affacciandosi si viene abbagliati da una vista incredibile, sembra di guardare una fotografia: lo sguardo abbraccia tutta la costa ionica, fino a Giardini di Naxos, e poi si incontra quella che noi chiamiamo “la montagna”. L’Etna innevato è uno spettacolo per gli occhi, che dona anche serenità interiore».
«Il giardino del Belmond Reid’s è meraviglioso, e anche la bellissima piscina affacciata sul mare».
Ma oltre ai quattro chef che ospitiamo a Identità Golose Milano fino a sabato 2 marzo, abbiamo anche il piacere di avere con noi un grande barman (e un suo squisito cocktail che accompagna il dessert firmato da Davide Bisetto). Walter Bolzonella, dal 1989 capo barman del Bar Gabbiano al Belmond Hotel Cipriani di Venezia, con cui pubblicherà ad aprile anche un libro, "Cocktails in Venice", dedicato al racconto dei cocktail del leggendario hotel. Anche a lui abbiamo chiesto di raccontarci come interpreta la sua professione in quel luogo così speciale.
La cucina degli hotel Belmond sarà protagonista a Identità Golose Milano da mercoledì 27 febbraio a sabato 2 marzo, a partire dalle 19.30, come sempre in via Romagnosi 3 a Milano. Per informazioni e prenotazioni, consultare il sito ufficiale.
Foto di gruppo con la brigata di Identità Golose Milano
Il briefing prima del servizio
Le quattro entrée: Luìs Pestana - Coda di bue impanata con bolo do caco e burro all’aglio; Davide Bisetto - Cromesquis di baccalà mantecato al caffè; Roberto Toro - Ostrica con pompelmo e cioccolato bianco; Mimmo di Raffaele - Il Mangia e Bevi di alici alla nocciola di Giffoni, provola affumicata e cocco
Tartare di manzo ai sapori di Madeira - Luìs Pestana
Ravello-Milano solo andata: Candele spezzate con ragù alla napoletana, Bitto e ossobuco - Mimmo di Raffaele
Cernia glassata al miso su crema di sedano rapa affumicato - Roberto Toro
Ca-ruta - Davide Bisetto
Sweetgrill - Davide Bisetto
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia