Identità Oldani, viaggio sulle note del D'O

Ci sono degli chef – non tanti, ma nemmeno pochissimi per fortuna, a dimostrazione della forza attuale dell’alta cucina italiana – che sono veri e propri “classici contemporanei”, prendiamo a prestito la definizione che Enrico Bartolini usa nel raccontare il proprio stile giacché calza a pennello per quanto stiamo scrivendo. Sono insomma professionisti nel pieno della carriera; non vecchie glorie del quale celebrare il passato ma cuochi attualissimi, che hanno raggiunto però la piena maturità e promettono ancora diversi anni ai vertici; e che, nello stesso tempo, si sono creati una storia tale da poter annoverare nel proprio bagaglio ormai diversi signature dishes, piatti diventati celebri e che ne hanno caratterizzato la carriera.

Oldani a Identità Milano 2017

Non sono tanti, dicevamo, ma nemmeno pochissimi: tra questi Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Milano). E da lui partiamo, il 18 dicembre, con una serie di appuntamenti speciali, che avranno proprio questo leitmotiv comune: «Siccome tutti vanno sempre a cercare i piatti nuovi, ed è anche giusto così, ci è sembrato giusto fare anche un’operazione diversa – spiega Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose – Cioè, chiedere a chi è sulla cresta dell’onda di preparare per noi e per chi vorrà esserci una sorta di “antologia” del percorso da lui fatto fino a quel momento. Insomma, cioè che è diventato “classico” nella costruzione di una carriera che è invece pienamente contemporanea. Partiremo da Milano, da Oldani appunto, ma poi andremo anche altrove, anche se un esempio di quello che vorremmo fare è relativo anche un altro ristorante milanese, Cracco, che sta cambiando sede, e sarebbe bellissimo organizzare una sorta di carrellata del “meglio del meglio” passato per le mani del vicentino in via Victor Hugo».

Cipolla Caramellata

Identità Oldani, si chiamerà dunque questo primo appuntamento, ore 20 di lunedì 18 dicembre, nello stesso D’O di Cornaredo. Il menu prevede sei appetizer e poi otto piatti, tra i quali alcuni di quelli che sono ormai nei libri di cucina, ad iniziare dalla celeberrima Cipolla Caramellata, che sarà uno dei sei amuse bouche, «in realtà una sua rivisitazione in forma mignon», ci spiega lo chef. D’altra parte non poteva mancare, è un cult che così abbiamo presentato, in passato: “La genesi di uno dei piatti più celebri della cucina italiana degli ultimi decenni affonda le radici nel 1989. Davide Oldani, poco più che ventenne, è in forze al ristorante Le Gavroche, tempio di cucina francese a Londra. Il ragazzo si divide tra più partite, ma quando è in pasticceria gli tocca replicare all’infinito la tarte tatin, il fortunato dessert concepito a metà Ottocento nell’hôtel-restaurant Tatin di Lamotte-Beuvron. Chi non ha mai assaggiato la torta di mele capovolta, con le fette del frutto caramellate nel burro e nello zucchero?”.

Andrea Berton, Davide Oldani e Carlo Cracco festeggiano il loro maestro, Gualtiero Marchesi

«Ne ho preparate talmente tante – rammenta Oldani – che, terminata l’esperienza londinese, avrei dovuto per forza riproporla sotto una nuova luce». L’idea prese corpo nel 2003, sei mesi prima dell’apertura del D’O. «Il mio amico Andrea Berton la assaggiò e mi impose di metterla in carta da subito». In principio, tra gli ingredienti c’era il tartufo nero, «ma appena arrivò la prima fattura mi prese un colpo: spendendo così tanto non sarei andato lontano».

Pane, pepe nero, Marsala e riso

Poi Identità Oldani continuerà con altri classicissimi: Cavolfiore setato, “tuorlo” di zucca e rafano (anno 2009), “Sanpietrini” di foie gras, frutto della passione e castagne (anno 2006), e anche Pane, pepe nero, Marsala e riso (anno 2004), buono per tutte le stagioni, un’applicazione tra le più riuscite dell’armonia dei contrasti, edificata attorno alla croccantezza del pane, al morbido del riso e alla dolcezza del Marsala ridotto, «viaggio da Nord a Sud, tra due guanciali». E ancora, dal carniere sarà “ripescato” Miascia: gelato di mela, mais al profumo di rosmarino (anno 2003), mentre più recente è il Trancio di branzino, barbabietola e caviale D’O (anno 2016) e di quest’anno altre tre dolcezze finali: Lardo, cioccolato e infusione alle spezie; Macaron alle mandorle e limone; Zucchero soffice e lampone.

Oldani e staff, si riconoscono Alessandro Procopio e Wladimiro Nava

Insomma, «un viaggio tra passato e presente» commenta alla fine dei conti Oldani, che ha dovuto scegliere tra centinaia e centinaia di piatti del suo ricettario personale, «in 14 anni ogni anno ne abbiamo presentati una settantina, non tutti ovviamente nuovi», il calcolo spannometrico è presto fatto. Il fil rouge è quello dell’armonia: nel singolo piatto e nel percorso complessivo, «l’armonia è un concetto antico nell’alta cucina, al D’O è sempre stata la nostra stella polare, oggi è ancor più d’attualità visto l’approccio contemporaneo al cibo che tiene conto, oltre che del gusto, anche del benessere della persona, un approccio salutistico che non deve essere però punitivo, visto come privazione». Il buono, in quantità moderata e soddisfacente, in modo da godersi i piaceri del palato, poi stare anche bene.

Identità Oldani prevede anche il Caffè Lavazza Kafa, 100% arabica monorigine proveniente dall’Etiopia, con note floreali, retrogusto di miele e datteri e sentori di ciliegia matura, e in abbinamento alla cena Acqua Panna e Acqua S.Pellegrino. Per altre info clicca qui, per prenotazioni tel. 800 825144, numero attivo da lunedì a venerdì dalle ore 9,30 alle ore 18. Il prezzo è di 120 euro tutto compreso, vini inclusi, per persona.