Novità 3 stelle per Spagna e Italia

Spagna e Italia in festa: la Spagna festeggia Martin Berasategui, primo chef iberico (e basco) a vantare due ristoranti tristellati. Dopo la casa madre di Lasarte, poco fuori, San Sebastian nei Paesi Baschi, la guida Michelin ha acceso la terza stella anche sul Lasarte a Barcellona. E noi italiani? Subito detto: nella capitale catalana lo chef è Paolo Casagrande, italiano e veneto perché nato il 28 dicembre 1979 a Susegana vicino Conegliano, Marca Trevigiana dunque. Un secondo italiano superstellato all’estero nel corso del 2016/17 esattamente come Umberto Bombana a Hong Kong con l’Otto e mezzo, omaggio al regista Federico Fellini.

Complimenti Paolo, tre stelle ora, ma vent’anni fa?
Vent’anni fa finivo l’alberghiero, l’istituto Alfredo Beltrame a Vittorio Veneto, e iniziavo a lavorare. Ero un ragazzo discolo, facilmente rientravo a casa alle 6 del mattino, ma alle 8.30 ero sul pezzo, al lavoro, che è poi quello che conta.

E’ figlio d’arte?
No, mio padre Lorenzo e mia madre Grazianella sono infermieri ma siamo una grande famiglia. E quando dico grande intendo che tutti noi Casagrande occupiamo 5 case con il giardino in comune dove ogni pretesto era buono per mangiare tutti assieme. C’era la domenica della piadina, poi quella della risottata e così via. Io ragazzino sedevamo in 35, adesso che ci sono fidanzate, mogli e mariti, nipoti superiamo la cinquantina.

Chi deve ringraziare per il primo passo?
Mio padre. A me non è mai molto piaciuto studiare e ora me ne pento, ma è una di quelle cose che capisci da grande. Aveva capito che non staccavo mai lo sguardo dalle zie e delle nonne quando cucinavano e allora un giorno mi disse “Paolo, perché non provi con la cucina?”. Detto e fatto, in pratica una volta entrato non sono più uscito.

Raro un padre che dà il consiglio giusto a un figlio, in genere li fanno sentire dei mezzi incapaci. E oggi, chi le è vicino?
Cristina, spagnola. Ci siamo conosciuti perché lei era il rappresentante di un’azienda specializzata in tonno.

Perché una carriera all’estero?
Nel 1998 feci un’esperienza in Inghilterra, poi la Francia, da Alain Solivérès. Furono tre splendidi anni e quando ero pronto per una nuova esperienza, era il 2003, non sapevo decidermi: America o Spagna? E Alain mi suggerì Berasategui. Andai su internet, mi documentai e pochi giorni dopo ero su un treno per San Sebastian. In pratica lavoro per la famiglia Berasategui da tredici anni. Non appena ho saputo della terza stella ho telefonato a Solivérès per ringraziarlo.

Per uno che deve ancora compiere 37 anni, tredici sono una enormità.
Dovevo restare a Lasarte per un anno, terminato il quale Martin mi propose di seguire un nuovo progetto a Tenerife, l’Abama Hotel. Sono rimasto nelle Canarie per quattro anni e mezzo.

Il mio rapporto con Berasategui?
Totale, due vie parallele. Era così a tremila chilometri di istanza, lo è ancora di più ora che siamo entrambi in Spagna.

Cosa pensa che veda in lei tanto da affidarle la sua seconda corazzata?
Un profondo rispetto e la certezza che io sono uno che non volta le spalle e abbandona le persone. E lui altrettanto con me.

Il segreto di Casagrande chef…
Sono felice del lavoro che faccio, posso arrivare la sera a sentirmi stanchissimo ma mai stufo. Mi sento fortunato perché la mia passione e il mio lavoro coincidono, senti la fatica in modo diverso. Più leggero.

Di chi è questa terza stella?
Di certo più di Martin che mia, ma soprattutto è di tutti coloro che lavorano con noi, dai lavapiatti ai fornitori. Avrò ricevuto più di mille messaggi e a chi è coinvolto direttamente con noi ho sempre risposto che il merito è loro, di chi crede e lavora con noi.

Lasci stare per un attimo il Casagrande chef stellato, la domanda è per Paolo: quali sono i suoi tre luoghi italiani del cuore?
Bella domanda. Il primo è Villa d’Amelia a Benevello nelle Langhe, Damiano Nigro è una persona eccezionale e un grande cuoco. Poi Mauro Uliassi ed è inutile aggiungere altre parole. Il terzo posto non ha stelle ma lo sento mio: Locanda Marinelli a Colle San Martino in provincia di Treviso.

Le manca l’Italia?
Tantissimo. Ogni volta che vi torno provo emozioni uniche e non solo perché rivedo gli amici o la famiglia.

Nel suo futuro c’è un suo ristorante in Italia?
Lo vorrei fortemente, ma in agenda non c’è nulla.

Intanto lo applaudiremo a Identità Milano 2017.