Il gelato è salato

Milano
Per tutti il mare è salato, l’acqua bagnata e il gelato dolce (e il suo cugino sorbettoso pure): cioccolato e vaniglia, limone e fragola, pistacchio e caffè, stracciatella e nocciola. Poi, per fortuna, c’è chi ama andare contro corrente e, forte di convinzioni fuori dagli schemi, si applica con passione estrema. È stato ad esempio il caso di Enzo Vannozzi, classe 1923, maestro gelatiere di Viareggio alla cui memoria, al Sigep di Rimini, il salone della gelateria, pasticceria e panificazione, è stato intitolato lo scorso fine-settimana Gelato in tavola, un confronto tra squadre nazionali (otto: Argentina, Brasile, Francia, Germania, Grecia, Italia, Stati Uniti e Ungheria) con un tema di estrema attualità: il gelato in cucina. Ogni squadra, formata da un cuoco, un pasticciere e un capitano, ha interpretato le proprie materie prime lungo un menu formato di tre portate: antipasto (tre finger food), piatto forte e dessert. Punto da cui non si poteva prescindere: caldo e freddo dovevano coesistere, affascinante e impegnativo allo stesso tempo.

Ha vinto l’Italia, forte di un trio toscano: Simone Bertaccini, che cucina alle Le Ginestre di Tirrenia, Enrico Benedetti, la cui gelateria a Livorno porta il suo nome, e da Luca Landi, capitano e chef del Lunasia Green Park a Tirrenia. Hanno preceduto Argentina e Germania. Partenza con un cono la cui cialda, croccante, era di gamberi e il gelato di carciofo, una coppetta di ceci, rosmarino e gealto di baccalà e un biscotto di foie gras e cipolla. Come piatto Cannelloni bicolore di seppia, gelato fiordilatte ai ricci di mare e funghi porcini e per dolce un Mantecato di cioccolato bianco e formaggio, gelato di mandorle, gelée di frutto della passione, meringa al Campari e Tegola di mandorla d’Avola. Questo per confermare una votla di più una certezza di Vannozzi, padre del gelato totale: «Tutto ciò che è commestibile può diventare gelato», ad esempio le zucchine, presentate sotto forma di gelato nel 1973, quando si era ancora ben lontani da qualsiasi forma di nouvelle cuisine e simili rivoluzioni.

Vannozzi non era una mosca bianca, ad esempio a Padova la Gelateria da Bepi vanta una pluridecennale tradizione di gelati “strani” tipo zola, patata americana e vino clinto. Solo che una volta tutto rimaneva nell’ambito della gelateria, mentre oggi il mondo del gelato interagisce con quello della cucina, a sua volta gomito a gomito con quello della pasticceria come a Milano dimostrerà la giornata del gelato nella ristorazione nella quarta e conclusiva giornata di Identità Golose, mercoledì 4 febbraio (info identitagolose.it). Allora Angelo Corvitto, un siciliano trapiantato in Spagna, servirà Gin tonic e Negroni in forma di gelati, Renata Braune, brasiliana, i suoi gelati salati, un pokerissimo di gelatieri italiani, Timballo-Landi-Colalucci-Petrini-Dondoli, un intero pranzo, Corrado Assenza illustretà i gelati di carne e di zafferano, Andrea Zanin al profumo di mare e i fratelli Costardi al formaggio.

Questo perché oggi un piatto vive di contrasti e il freddo spesso è imprescindibile, anche per la complessità del rapporto con la sfera calda. Purtroppo come è facile gelatare qualsiasi ingrediente, è anche facile che ti siano servite delle cose invereconde perché in cucina la nota gelata va inserita in un quadro più complesso rispetto a un cono e una pallina.

Tutto questo interesse verso nuove forme di gelato è dettato non solo dal gusto, ma anche dall’imperativo della grande industria del settore di destagionalizzare i consumi, parola ruvida che sta per venderli anche lontano dall’estate. In un libro della Giunti, Il codice del gelato, l’Antica Gelateria del Corso procede a braccetto con realtà come Alma, il master di cucina di Colorno (Parma), e figure come Gualtiero Marchesi, Iginio Massari e Giuseppe Vaccarini, uno chef, un pasticciere e un sommelier. Tutti assieme, grazie anche ai contributi di Andrea Sinigaglia e Fabrizia Fedele, hanno curato un libro ben fatto, che analizza non solo sul gelato in sé, creme, di frutta e semifreddi, ma - soprattutto - in degustazione abbinati a vini e alcolici. Istruttivo.