Domani, lunedì 7 dicembre, Milano festeggerà Ambrogio, suo santo patrono. E così faranno gli apicoltori per lo stesso motivo. Leggenda vuole che da bambino, mentre dormiva, uno sciame di api si posò sulla sua bocca, entrandovi e uscendone senza danno alcuno. Questo spiega perché domani si celebra la Giornata nazionale del Miele, giornatadelmiele.it, grazie a Mielizia, 051.6540211, mielizia.it, all’Accademia delle 5T (territorio, tradizione, tipicità, trasparenza e tracciabilità), accamedia5t.it, e all’Accademia Maestri Pasticceri, ampiweb.it. Tutto è stato preceduto, l’1 dicembre al ristorante Passone di Montevecchia (Lecco), 039.9930075, da una cena di 5 portate, tutte ricche di miele. Soprattutto, domani, tra i tanti momenti, ecco le 52 pasticcerie legate ai Maestri Pasticcieri che si scateneranno tra Abruzzo, Campania, Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Puglia, Sicilia, Toscana e Veneto. Nei vari siti sopra riportati ogni iniziativa.
La giornata è una ulteriore occasione per aprire gli occhi e la mente su un prodotto che l’arcistragrande maggioranza di noi italiani pronunciamo al singolare, miele, quando sarebbe ormai giunto il momento di parlarne al plurale, mieli, uno per ogni tipo di fiore da cui trae origine. Miele sta bene per quelli dozzinali, da caramelle piuttosto che in confezioni monodose da prima colazione in albergo, sempre sia vero miele. Vale per miele/mieli la stessa distinzione tra mera quantità e sicura qualità che si fa in ogni campo quando si vuole uscire dall’ordinario. C’è il vino per l’ubriacone e ci sono i vini per l’intenditore, c’è l’olio extra vergine da tre euro e ci sono gli oli d’eccellenza che arricchiscono ogni pietanza, c’è il volto anonimo della folla e ci sono i visi degli amori di una vita, perché con le api dovrebbe essere diversamente?
Punto di partenza per entrare in un mondo ricco di intelligenza e di sorprese, è il Dizionario dei Mieli nomadi edito da Corraini a Mantova, 0376.322753, corraini.com. Tra gli autori Andrea Paternoster, apicoltore a Vigo di Ton in Trentino, 0461.657929m mielithun.it. È lui a marcare più di altri l’importanza del plurale quando si parla di miele, in pasticceria come in cucina: «Mieli solo e sempre al plurale. Ci tengo a porre l’accento su quest’aspetto, perché se le fioriture possono essere “singole”, i Mieli parlano il linguaggio dei fiori e si esprimono con diversi colori, profumi, aromi. Per anni i Mieli sono stati apostrofati con la parola “miele” e gettati, con la complicità di noi apicoltori, nel trita carne della standardizzazione. L’industria li pretendeva liquidi, omologati, e assoggettai a logiche di produzione e di un marketing spicciolo, che non aveva interesse nelle “qualità” dei prodotti. La parola “cristallizzazione” era “ignorante sinonimo” di difetto, quando ancora non era evidente il contrario. La cristallizzazione è una caratteristica fisica dei mieli, che li contraddistingue dal miele pastorizzato, mentre la fluidità caratterizza solo alcuni mieli: castagno, acacia, millefiori e le melate. Oggi i mieli stanno vivendo il loro Rinascimento, frutto anche dell’interesse di cuochi, pasticcieri e artigiani del gusto, verso questi essenziali ingredienti, quando ancora gli apicoltori sono inconsapevoli spettatori e di questo me ne rammarico».
Al ristorante è raro che i mieli vadano oltre l’accompagnamento dei formaggi intensi o aggiunte simpatiche ma scontate su salumi, primi e carni. Non è un condimento, però non è facile lavorarlo come ingrediente perché deve armonizzarsi con gli altri. Hanno ottenuto risultati notevoli Corrado Assenza (Caffè Sicilia a Noto), Ferran Adrià al Bulli in Spagna, Emanuele Scarello (Agli Amici a Udine), Alfredo Russo (Dolce Stil Novo a Venaria - Torino) autore del libro Il miele in cucina per Gribaudo, Peter Brunel al Chiesa a Trento, Paolo Parisi, allevatore e cuoco in Toscana, i Costardi del ristorante Cinzia a Vercelli, Tano Simonato di Tano passami d’olio a Milano... Siamo solo all’inizio.
