Battisti, il dilemma del carnivoro

Ho sempre sognato di fare il cuoco, ma ho sempre saputo di non avere né le tecniche (non le ho mai imparate, semplice) né il carattere (avrei fatto impallidire Fulvio Piergangelini, orso lui e orso io). Non ci penso e va bene così, più che bene. Però a volte mi chiedo cosa sarei diventato se un certo giorno, metà anni Settanta, invece di iniziare a collaborare al Corriere della Sera avessi accettato di pelare patate in un locale stellato di Milano. La risposta non esiste però c’è un cuoco, con la sua idea di cucina e la sua mano, al quale mi sostituirei volontieri. E non è un pluristellato, sarebbe ridicolo. Come quelli che quando vanno a giocare la partitella con gli amici, dicono di avere lo stesso dribbling di Cristiano Ronaldo o una fantasia alla Maradona. Puri pirla.

Bisogna essere realisti quando i sogni sfiorano la realtà. Ecco, mi fossi impegnato, avessi studiato cucina come ha fatto lui, forse Cesare Battisti lo sarei potuto diventare. Radici trentine, nato nel febbraio 1971 a Milano, Cesare è una persona concreta, che se si stacca da terra lo fa con un piede solo per non rischiare il capitombolo. Oggi tutti lo conoscono per via del Ratanà in via De Castillia, zona Isola (peraltro un’isola sempre meno isola-ta), e l’avere via via aggiunto, sempre a Milano, la perla dell’Erba Brusca, al Dopolavoro dell’Hangar Bicocca e l’Albergo della Posta a Fobello in Val Sesia.

Questo pezzo perché è un modo per ringraziare una persona sempre più presente nella vita di Identità Golose, con la quale mi confronto bene. Ne ammiro la capacità di essere un profeta della tradizione senza la muffa di tanti che abbracciano il noto per convenienza e, svogliati, ripetono spartiti antichi. “Io ragazzino, adoravo tutto quello che formava il pianeta cucina. All’alberghiero avevo scelto gastronomia, con un’attenzione massima per panetteria e pasticceria. Abitavo in fondo a via Padova, verso Crescenzago, e sotto casa c’era uno di quei panettieri che non esistono più. Le sue michette erano croccanti come non le trovi più, troppo lavoro”.

La gavetta come fosse un master: “Facevo gli extra a livello di catering, tipo il Salumaio di Montenapoleone o il Savini, poi passai a lavorare sulle navi della Princess Cruises sempre con la stessa fissa: conoscere tutto, tutti i prodotti intendo. Se c’è una cosa che odio è trovarmi davanti qualcosa che non conosco. Se succede colmo subito la lacuna”.

Milano, il mondo e poi il ritorno a Milano: “Io amo tutte le cucine del pianeta, ma vorrei preservare e valorizzare le tradizioni lombarde, di dove sono nato. Così nel 1994 presi a guidare la Locanda Solferino, un successone. Facevamo di tutto per far star bene la gente, dieci ottimi anni. Il mio socio? Ho conosciuto Danilo Ingannamorte lì, ha sei anni meno di me, studiava filosofia e faceva il cameriere la sera per mantenersi agli studi”.

Di quell’epoca ricordo via San Marco bloccata dalla folla all’altezza delle chiuse di Leonardo. Merito (o colpa) dei risotti di Cesare che nel 2004 approda alla Pesa di viale Pasubio, l’altra sua faccia, l'insegna-bis di via Maroncelli. Si chiamava Alessandro Ristorante. Tre anni ed ecco un uovo orizzonte, al di là – e non al di qua – dei binari della Stazione Garibaldi. E’ il Ratanà: “Lo aprimmo al pubblico, Danilo e io, il 17 ottobre 2009, compleanno in vista. Il successo? Non sta a meno spiegarlo. Io amo cucinare le verdure, parrà strano vista tutta la carne e il pesce di lago in carta, ma è la verità. Cosa non amo? I prodotti fuori stagione, non ha senso e non sono buoni. Il piatto che non scorderò mai? La salsa verde per i bolliti di mia madre Luisa, senza pane e senza uova. Il segreto? Due: acciughe gentili perché dissalate per una giornata nell’acqua, e due cucchiai di tonno in scatola”.

Nota finale: la mano di Cesare Battisti è presente in tutti e quattro i nostri prossimi eventi. Domenica 22 settembre saremo al Ratanà per Identità di carne; dal 4 al 6 cucinerà a Identità New York i suoi più azzeccati rubitt (come si traduce rubitt in americano?); domenica 27 ottobre idem per l’Opera San Francesco per i poveri e, infine, la Domenica della Cassoeula il giorno 10 novembre, di nuovo al Ratanà. Per amare le verdure, è un formidabile carnivoro.