06-09-2012

L'altra faccia del Fornello da Ricci

Vinod Sookar ha portato a Ceglie tutti i sapori e tutti i saperi della sua terra, l'isola di Mauritius

Il Samosa di patate, piselli e curcuma di Vinod So

Il Samosa di patate, piselli e curcuma di Vinod Sookar, 40 anni, chef mauriziano, arrivato in Italia nel 1998. Vinod ha sposato Antonella Ricci, una delle colonne femminili del Fornello da Ricci a Ceglie Messapica in provincia di Brindisi, telefono +39.0831.377104. A parte la loro grande interpretazione dei sapori pugliesi, nel loro ristorante c'è la possibilità di prenotarsi per un profumatissimo viaggio nei sapori dell'Oriente

58-47-800, tre distanze, tutte e tre in chilometri per tratteggiare un’isola, una ben precisa: Mauritius, una sola isola, non le Mauritius come tutti dicono. Misura 58 chilometri da nord a sud e 47 in larghezza. Se lasciate la costa orientale del Madagascar la incrociate dopo 800 km, a patto di procedere verso est lungo i 20° di latitudine sud.

Vinod Sookar e Antonella Ricci nel ritratto di Porzioni Cremona

Vinod Sookar e Antonella Ricci nel ritratto di Porzioni Cremona

Non ho proprio idea di quanti cuochi mauriziani lavorino in Italia. Immagino più di uno, però l’unico che conosco è stellato, un grande peso specifico insomma. Vinod Sookar, 40 anni compiuti il febbraio scorso, vive in Puglia, a Ceglie Messapica. E’ al Fornello della famiglia Ricci per amore di Antonella. Si sono conosciuti una quindicina di anni fa. Lei andò a Mauritius invitata daIgles Corelli per un’esperienza in una gran bella struttura. I suoi non la presero benissimo, se ne andava per un po’ una figlia e una cuoca. Qualche battibecco e prima di partire la promessa: “Tornerò con un marito”. E così è stato nel 1998, un doppio matrimonio perché alla cerimonia in Salento sarebbe seguita quella sull’isola in pieno oceano Indiano (che dura 5 giorni, di bagordi più che di meditazioni).

Oggi i Ricci, Antonella e Vinod in cucina e la sorella Rossella sommelier in sala, sono a una svolta. In autunno il ristorante diventerà un cantiere, la cucina tornerà dove era un tempo, guardando il grande camino in pietra tutta sulla destra. E sarà a vista, con un grande fuoco verticale itinerante nel senso che la struttura potrà essere spostata secondo le necessità all’esterno. Sapremo a tempo debito. Quello che mi preme ora raccontare è il lato nascosto del Fornello da Ricci, il menu su ordinazione. E’ infatti successo che a inizio agosto ho chiesto a Vinod se era mai possibile, tornando a Ceglie a fine vacanze, assaggiare almeno un piatto tipico della sua nazione. Uno? Un menù intero, che davvero non mi aspettavo e che sovente diventa protagonista nei giovedì dedicati alla cucina etnica. Percorso intelligente e suggestivo, anche illuminante perché le mie conoscenze su Mauritius, per inciso uno stato democratico e non una delle tantissime dittature africane, stanno in pratica a zero.

I tagliolini cinesi di Vinod Sookar

I tagliolini cinesi di Vinod Sookar

Prima folgorazione: non esiste una cucina tradizionale, almeno per come la intendiamo noi, nata sul posto e radicatasi nel tempo. Tutto arriva da fuori e quindi da lontano. A parte portoghesi, che la scoprirono nel 1505, e olandesi, che vi si insediarono senza fortuna nel 1598, il timbro più evidente, ad esempio a livello di lingua, è quello francese. Curioso in fondo sia così visto la Francia piantò la sua bandiera nel 1715 per toglierla 95 anni dopo, sloggiata dall’Inghilterra. L’indipendenza nel 1968.

E se francese è anche la cucina alta, non solo la lingua più diffusa, inevitabile in fondo vista la potenza di fuoco dei nostri cugini, quella più popolare e quotidiana è il risultato nel tempo della somma delle cucine delle etnie arrivate via via a Mauritius, dove non crescono né l’uva né l’olivo. Così ti accomodi al Fornello in versione mauriziana e il primo servizio ha la forma e la bontà del Samosa, fagotto triangolare di sottilissima pasta piegata più volte e poi fritta o passata in forno, cibo da strada che appartiene sia al mondo arabo-musulmano che all’India. Ripiena di patate, piselli e curcuma, Vinod l’ha servita con un ottimo frullato di pomodoro, aglio, cipolla e peperoncino in cui intingere i bocconi a proprio piacimento.

Indiano al 100 per cento il Paratha, pane sottilissimo, larghi dischi di farina bianca, olio di semi di girasole, pizzico di sale. Delle piadine molto più fini, fazzoletti ripiegati un paio di volte per essere ridistesi a tavola e gustati con un chutney di melanzane affumicate, cipolla rossa, menta e l’immancabile peperoncino, gesti antichi e popolari in più angoli del pianeta.

Con il primo piatto (che è tale solo agli occhi e alla mente di noi italiani, in Oriente non esiste il percorso antipasto-primo-secondo-dessert) siamo passati in Cina con tagliolini all’uovo, pasta fresca bollita poco più di un niente, poi saltata nel wok con olio, salsa di soia e vino bianco per essere poi rifinita con una frittatina tagliata a striscioline, pollo e gamberi, carote e foglie di bietola. Leggera e appetitosissima anche grazie allo stelo di una sorta di aglio selvatico, simile nella forma all’erba cipollina.

Capretto al curry di Vinod Sookar

Capretto al curry di Vinod Sookar

Infine il piatto forte, indianissimo: capretto al curry, senza latte di cocco (“Sull’isola noi non lo usiamo, almeno non nel curry”, spiega Vinod), ricco invece di zenzero, cipolla, aglio, brodo vegetale, timo. Tutto molto più delicato, meno piccante, di quanto non sia solitamente in India. Il curry mauriziano è già di per sé più leggero, a Ceglie si ingentilisce ulteriormente e così si sentono di più gli altri sapori. Un capretto accompagnato da una rinfrescante insalata di cetrioli e porcacchia (alias portulaca), lenticchie rosse decorticate e l’immancabile, graditissimo riso basmati al vapore. Il dessert: ananas grigliato e gelato fiordilatte, latte di capra però.

Tutto molto suggestivo e buono, l’esplorazione di sapori lontani. Per ogni info e per prenotare un’esperienza mauriziana basta chiamare il Fornello da Ricci al +39.0831.377104 e poi presentarsi in Contrada Montevicoli a Ceglie Messapica, a metà strada tra Brindisi e Taranto, alle spalle di Ostuni.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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