Colpaccio di Perbellini: ha rilevato i 12 Apostoli

Il tempo di cenare, lunedì scorso 20 febbraio, molto bene e molto milanese al Trussardi di Milano versione Giancarlo Perbellini, che lo stesso chef e ristoratore veronese ha rilanciato oggi, venerdì 24. E alla grande: a Verona ha infatti annunciato che Casa Perbellini si trasferirà dalla magica periferia di San Zeno al centro città, a quei 12 Apostoli che hanno scritto pagine di storia dell’alta cucina italiana grazie alla passione, all’intelligenza e alla cultura di Giorgio Gioco, cuoco e poeta.

Eccellenza che si somma a eccellenza fin dalla notte dei tempi, con un secondo ramo dei Gioco, cugini, che ha scandito i tempi e i piatti delle Arche, ristorante di pesce già stellato per una decina di anni, dal 1984 al ‘94. Mai come i 12 Apostoli che lo sono stati ancora più a lungo, in pratica da sempre, da quando la guida Michelin

ha iniziato a distribuire stelle nel nostro Paese. Era il 1959 e ne beneficiarono 84 insegne, praticamente tutte scomparse o impolverate, salvo Arnaldo a Rubiera (Reggio Emilia) e, per l’appunto, questo gioiello veneto, formidabile anche a livello di doppia stella, fino al 1993, stella riavuta nel 2019.

Con l’arrivo di Perbellini, apertura prevista a luglio, cambia tutto, in meglio rispetto al presente, in un collegamento spazio-temporale con il passato targato Giorgio Gioco. Giancarlo, classe 1964, a vent’anni entrava nella brigata dei 12 Apostoli, primi di tanti passi sicuri e felici, rampollo di una famiglia popolata più da pasticcieri che da cuochi. C’è un primo Perbellini, quello di Isola Rizza, stellato dal 1996 con una e poi, con due, dal 2002 al 2015. Quindi il passaggio dalla provincia al capoluogo, subito due, in uno spazio davvero gradevole ma angusto. In pratica un ristorante taglia XL in un abito più small che large.

In vicolo Corticella San Marco nessuna penuria di spazi. «Dove sono stato finora non mi sentivo a mio agio, non riuscivo a esprimermi al 100% proprio per i limiti strutturali del posto che ho subito chiamato Casa Perbellini anche se non la calzavo bene come avrei desiderato». Non ci saranno più scuse per puntare alla terza stella entro due o tre stagioni: «Arricchiremo il ristorante di ulteriori spazi e creeremo un benvenuto dedicato all’accoglienza degli ospiti. Prevediamo anche una sala a uso esclusivo per eventi privati. Guadagneremo una decina di coperti coperti e allargheremo la brigata. La cucina resterà a vista. In tavola, oltre al menù degustazione, introdurrò anche una Carta, come al Trussardi di Milano, e non mancheranno omaggi rivisitati alla cucina di Giorgio».

Omaggi che ci sono già grazie a una millefoglie pensata in chiave di Millefoglie di gorgonzola, sedano e tartufo nero 12 Apostoli. E non è stato ancora completamente deciso il nome perché di certo ci accomoderemo in Casa Perbellini, ma perché perdere l’insegna storica, quel 12 Apostoli che si rifà a un pugno di commercianti che si davano appuntamento in una locale che esisteva già nel Settecento. Leggenda vuole che fossero dodici…

Guai a parlare di stelle cadenti. Perbellini investe e cresce, dopo avere disdetto il vecchio contratto poche settimane fa senza avere ancora firmato il nuovo. «Una sera, mentre passeggiavo con mia moglie Silvia in centro, passando davanti ai 12 Apostoli abbiamo avuto entrambi lo stesso pensiero e ci siamo detti “questo sarebbe il luogo ideale per la nostra Casa più grande”. E il destino ha voluto che il giorno dopo ricevessimo la telefonata di Antonio, il figlio di Giorgio Gioco. Ed è proprio vero, se puoi sognarlo puoi farlo, e sono convinto che nulla arrivi per caso».

Tra l’altro, Gioco si spegneva il 23 febbraio di quattro anni fa, a 94 anni, tenere la conferenza il giorno dopo ha il sapore dell’omaggio. «Ho esordito in conferenza ricordando quanto si dice dei veneti: Veneziani gran signori, Padovani gran dottori, Vicentini magna gatti e Veronesi tutti matti. Ecco qui il matto, un matto ancora lontano dal tirare i remi in barca».

Appunto finale: fino alla prima metà di giugno Casa Perbellini sarà quella degli ultimi nove anni, poi verrà chiusa per trasferire la cucina nella nuova casa e con luglio ripartire. La Michelin è già stata avvisata. La storia continua.