Romito, le verdure non sono più un contorno

L’ultimo servizio prima delle vacanze è stato il 10 gennaio, due mesi e mezzo e il 23 marzo Niko e Cristiana Romito hanno riaperto il Reale a Castel di Sangro e con esso il Casadonna, adesso dieci stanze per la gioia di chi vorrebbe immergersi completamente nella magia di una realtà che si distingue perché l’eccellenza è declinata in più maniere, compresa la formazione. In pratica è unica e adesso lo è ancora di più perché Niko ha imboccato una via assolutamente originale.

Questo limpido talento aquilano, fratello minore di una sorella, Cristiana, che ha occhi e mente per la sala e per le camere, dopo avere per un paio d’anni lavorato sui piatti del passato anche perché condizionati dalle chiusure per pandemia, è tornato a guardare oltre l’orizzonte temporale presente, con risultati che superano l’eccellenza. Non sto ora pensando alla qualità delle preparazioni in sé, ma alla scelta di un menù degustazione di soli vegetali, e questo è stato già scritto da altre parti perché un tre stelle che riapre è come il debutto di una nuova stagione di serie A. Ho letto meno un altro dettaglio: sono piatti cotti, cucinati per filo e per segno. Mica pappette, fagioli, insalate e insalatine, spaghetti al pomodoro e via di ovvietà in ovvietà.

Per usare le parole dello stesso chef, che racconterà tutto questo tra poco a Identità Golose, sabato 23 aprile, non in Auditorium bensì in Sala Blu 2, «questo percorso è figlio di un notevole lavoro creativo, risultati dirompenti che affondano le radici in tante preparazioni montematiche come verza, carciofo, cardoncelli, melanzana. E poi è una stagione. Il Reale e io non siamo diventati vegetariani o vegani. Mi sono impegnato nel mondo meno esplorato che vi sia in Italia dopo carne e pesce, tanto che facilmente si pensa a due linee e al verde come contorno».

Niko ha scosso tutto questo. Io sono contentissimo perché se ognuno dovesse rimanere nel suo orto, nella sua parrocchia, e limitasse al massimo i rischi, non vi sarebbe evoluzione alcuna. «In questo caso è molto più difficile impegnarsi e farsi capire perché c’è scarsa cultura sui vegetali. Io credo di avere i titoli per indagare e nello stesso tempo fare formazione a chi studia qui. Poi, diciamolo in maniera diretta: sarò libero di fare quello che voglio a casa mia o no?».

La Degustazione Reale prevede sedici momenti a 170 euro. Poi c’è la Carta Reale, altre sedici gradini che una doppia funzione. Si è liberi di ordinare quanto preferito, minimo tre portate, oppure, se si è scelti la strada veg, la si può integrare con una, due o massimo tre offerte di mare o monti a 30 euro ogni extra. Nel mio caso, senza immaginarlo, la scelta è caduta su due novità: Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino; Fusilli, pollo, rosmarino e polvere di peperone verde. L’anguilla non scimmiotta la classica laccatura giapponese e i fusilli sono cotti e li mastichi in giusto equilibrio con il condimento, senza ritrovarti dei bossoli in bocca. Riflessione: la degustazione vegetale non contempla dogmi, nessuno ti mette alla gogna se ordini un Manzo torbato e patate o la Trota, mandorla e alloro. Serenità.

E con piacere riporto le parole di Cristiana: «Con il menu della riapertura di marzo siamo in una fase di creatività nuova che nasce da 20 anni di esperienza e studio su concetti di purezza, eleganza e rispetto dell’ingrediente. Rappresenta la creatività di Niko che racconta il suo percorso e ricerca di questi anni sulle strutture, consistenze, gioco cromatico e olfattivo dei vegetali. E’ un menu che nasce dal passato e da tanti anni di ricerca con una visione verso il futuro». Un menù che mi ha catturato al punto da non avere fotografato ogni singolo momento. Mi viene così in aiuto la stessa Cristiana.

Carota: «Un piatto mono ingrediente che si sviluppa attraverso diverse strutture, consistenze e preparazioni. Come lo definisce mio fratello “Un girotondo” sulla carota che restituisce all’ortaggio ricchezza: composto con caramello di carote, purea di carote, succo acido dolce di carote e carote marinate. Una parte delle carote vengono marinate in acqua di olive nere, altre cotte al cartoccio, altre vengono estratte a crudo».

Foglia di broccolo e anice: «La foglia viene sbollentata in acqua e sale. La marinatura rafforza la struttura della foglia, fissa il colore verde e accentua il sapore. Viene glassata con riduzione del fiore del broccolo e gocce di estrazione del fiore dell’anice. Mangiandolo c’è un’intensità di sapore inaspettato».

Arrosto di indivia con patate e rosmarino: «L’indivia è lasciata riposare, per diverse ore, in acqua cruda di patate aromatizzata. Poi viene come pastellata e glassata nuovamente con acqua di patate e arrostita in forno, per poi essere servita con essenza di rosmarino. L’idea alla base di questo piatto è quella di un classico di arrosto di carne al forno aromatizzato con gli odori, MA in versione vegetale».

Radicchio e arachidi: «Alla base due consistenze di arachide crudo (acqua e pasta). Il Radicchio è cotto molte ore al cartoccio. Questa cottura rende il vegetale fondente, rafforza il gusto amaro e fissa il colore acceso. Finisce il piatto un’estrazione di radicchio».

Arancia, atto finale della degustazione: «Un lavoro a tutto tondo sull’arancia. Le arance cotte in una soluzione di acqua e zucchero vengono declinate in tre lavori: gelato, succo e polpa. Al centro del piatto il gelato all’arancia, alla base succo di arancia, polpa di arancia e pasta di arancia, completato con estrazione di foglie di limone, gin allo zafferano e zenzero».

Un assoluto piacere Reale, reale per la sua importanza e reale perché evidente, tangibile. Fiamme vere e vive.