Un impegno preso a fine estate scorsa, una lezione all’università di Palermo, da lunedì a mercoledì prossimi, mi impedirà di essere anche mille chilometri più a nord est, a Udine, per il congresso dei JRE. Sarà un appuntamento importante perché il padrone di casa, Emanuele Scarello, leaderr degli Amici di Godia, lascerà la presidenza a Andrea Sarri, ligure, chef e patron dell’Agrodolce a Imperia. Era stato deciso lo scorso fine inverno a Sanremo, poi l’anno di apprendistato e adesso il cambio operativo, con Marco Parizzi, ristoratore a Parma, che riunirà in sé tre cariche. Diventerà infatti vicepresidente, tesoriere e segretario. Traduzione pratica: gli onori saranno più di Andrea, gli oneri più suoi.
Personalmente mi fa piacere la scelta di Sarri. Premia un ristoratore serio e con i piedi ben poggiati a terra, più esaltazione della materia prima che della cosiddetta fantasia dello chef, pericolosissima quando non la sia sa domare e si confonde una ricetta con una poesia.
Andrea Sarri visto da Gianluca Biscalchin
Come da sempre, ho curato l’introduzione della guida, forte quest’anno delle illustrazioni di
Gianluca Biscalchin. La riporto di seguito, con una avvertenza:
Marianna Pillan, trent’anni, ha lasciato un paio di settimane fa il ristorante di famiglia, lo
Zenzero, dove il fratello
Stefano, quasi trentottenne, torna così a occuparsi a tempo anche della cucina. Soluzione perfetta, se non ci fosse di mezzo l’associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa nella cui nuovo pubblicazione appare come chef la sorella.
E ora buona lettura: “Liguria, Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Abruzzo e Campania, arrivano da queste regioni le novità 2012 dei JRE. E’ ligure infatti, di Imperia, Andrea Sarri, il nuovo presidente. Succede a Emanuele Scarello, friulano di Udine, bravo nel (ri)dare un respiro europeo all’associazione e a porla al centro di tante iniziative a tutto fosforo e brillantezza. Dalle altre regioni i nuovi iscritti a iniziare da Christian Milone, ex ciclista, ora bravo a tirare la volata con fantasia alla Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino). E’ invece lombardo il Porticciolo 84 di Fabrizio Ferrari a Lecco, acqua di lago vicino a un’insegna di cucina di mare e le prime montagne alle spalle. Marianna Pillan affonda le sue radici in provincia di Vicenza, a Grumolo delle Abbadesse, ristorante Zenzero che è un gran bel nome per un locale che non vuole rimanere inchiodato all’interpretazione del passato, ma si pone orizzonti più aperti. Ancora più a Est la triestina Antonia Klugman, che da Pavia di Udine si trasferisce a Dolegna del Collio, pochi passi e si cambia nazione. L’Argine non è però per lei un limite, come per tanti, ma un impegno a liberarsi di ogni barriera soffocante.
Fabrizio Ferrari, anche lui visto da Gianluca Biscalchin
Quindi il Centro-Sud d’Italia grazie ad
Arcangelo Tinari a
Villa Maiella di Guardiagrele, provincia di Chieti in Abruzzo, un posto sospeso tra le Ande e il mare canterebbe
Paolo Conte e una cucina che modernizza la storia. Così
Marianna Vitale, napoletana di Quarto con un ristorante la cui insegna non lascia dubbi sulla sua anima:
Sud. Da pronunciare con orgoglio per i sapori e le sapienze che il Meridione racchiude.
Da una stagione all’altra diventano soci onorari, perché over 45 anni, Paolo Zoppolati, Christian Di Bari, Jorg Trafojer e Marco Fadiga. Ogni volta che qualcuno esce perché “maggiorenne”, mi stupisco e mi chiedo “Di già? Possibile sia già vecchio?”. Sì, gli anni passano per tutti, ma in maniera diversa. Un conto è crescere e un altro invecchiare. Senza lo straccio di un’idea si può essere vecchi a trent’anni. Chi copia è vecchio, chi si ripete pure, chi si nasconde dietro il segreto dello chef anche. I JRE quasi sempre crescono e infatti rimangono come soci onorari. Un po’ quello che accade a me, ormai più vicino ai 50 che ai 40…
Paolo Marchi, Milano 24 gennaio 2012”.
