Sarri nuovo numero uno dei Jre

Un impegno preso a fine estate scorsa, una lezione all’università di Palermo, da lunedì a mercoledì prossimi, mi impedirà di essere anche mille chilometri più a nord est, a Udine, per il congresso dei JRE. Sarà un appuntamento importante perché il padrone di casa, Emanuele Scarello, leaderr degli Amici di Godia, lascerà la presidenza a Andrea Sarri, ligure, chef e patron dell’Agrodolce a Imperia. Era stato deciso lo scorso fine inverno a Sanremo, poi l’anno di apprendistato e adesso il cambio operativo, con Marco Parizzi, ristoratore a Parma, che riunirà in sé tre cariche. Diventerà infatti vicepresidente, tesoriere e segretario. Traduzione pratica: gli onori saranno più di Andrea, gli oneri più suoi.

Personalmente mi fa piacere la scelta di Sarri. Premia un ristoratore serio e con i piedi ben poggiati a terra, più esaltazione della materia prima che della cosiddetta fantasia dello chef, pericolosissima quando non la sia sa domare e si confonde una ricetta con una poesia.

Come da sempre, ho curato l’introduzione della guida, forte quest’anno delle illustrazioni di Gianluca Biscalchin. La riporto di seguito, con una avvertenza: Marianna Pillan, trent’anni, ha lasciato un paio di settimane fa il ristorante di famiglia, lo Zenzero, dove il fratello Stefano, quasi trentottenne, torna così a occuparsi a tempo anche della cucina. Soluzione perfetta, se non ci fosse di mezzo l’associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa nella cui nuovo pubblicazione appare come chef la sorella.

E ora buona lettura: “Liguria, Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Abruzzo e Campania, arrivano da queste regioni le novità 2012 dei JRE. E’ ligure infatti, di Imperia, Andrea Sarri, il nuovo presidente. Succede a Emanuele Scarello, friulano di Udine, bravo nel (ri)dare un respiro europeo all’associazione e a porla al centro di tante iniziative a tutto fosforo e brillantezza. Dalle altre regioni i nuovi iscritti a iniziare da Christian Milone, ex ciclista, ora bravo a tirare la volata con fantasia alla Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino). E’ invece lombardo il Porticciolo 84 di Fabrizio Ferrari a Lecco, acqua di lago vicino a un’insegna di cucina di mare e le prime montagne alle spalle. Marianna Pillan affonda le sue radici in provincia di Vicenza, a Grumolo delle Abbadesse, ristorante Zenzero che è un gran bel nome per un locale che non vuole rimanere inchiodato all’interpretazione del passato, ma si pone orizzonti più aperti. Ancora più a Est la triestina Antonia Klugman, che da Pavia di Udine si trasferisce a Dolegna del Collio, pochi passi e si cambia nazione. L’Argine non è però per lei un limite, come per tanti, ma un impegno a liberarsi di ogni barriera soffocante.

Quindi il Centro-Sud d’Italia grazie ad Arcangelo Tinari a Villa Maiella di Guardiagrele, provincia di Chieti in Abruzzo, un posto sospeso tra le Ande e il mare canterebbe Paolo Conte e una cucina che modernizza la storia. Così Marianna Vitale, napoletana di Quarto con un ristorante la cui insegna non lascia dubbi sulla sua anima: Sud. Da pronunciare con orgoglio per i sapori e le sapienze che il Meridione racchiude.

Da una stagione all’altra diventano soci onorari, perché over 45 anni, Paolo Zoppolati, Christian Di Bari, Jorg Trafojer e Marco Fadiga. Ogni volta che qualcuno esce perché “maggiorenne”, mi stupisco e mi chiedo “Di già? Possibile sia già vecchio?”. Sì, gli anni passano per tutti, ma in maniera diversa. Un conto è crescere e un altro invecchiare. Senza lo straccio di un’idea si può essere vecchi a trent’anni. Chi copia è vecchio, chi si ripete pure, chi si nasconde dietro il segreto dello chef anche. I JRE quasi sempre crescono e infatti rimangono come soci onorari. Un po’ quello che accade a me, ormai più vicino ai 50 che ai 40…
Paolo Marchi, Milano 24 gennaio 2012”.