Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Luca Landi, chef del Lunasia a Viareggio, con il giornalista Andrea Grignaffini
Sono oramai ventun’anni che Luca Landi è impegnato nelle strutture alberghiere di Salvatore Madonna, tra Marina di Pisa, dove arrivò nel 2000, all’età 26 anni, e Viareggio, dove si è trasferito nel gennaio 2016 cambiando hotel e ristorante, per forza, ma non insegna perché è stato lo chef del primissimo Lunasia e lo è tuttora dell’attuale. Si chiama infatti Lunasia anche il locale del Plaza e De Russie, un 5 stelle lusso ristrutturato tra il settembre 2017 e il luglio 2019. Il tempo di convincere di nuovo la Michelin a riconoscergli la stella, ed ecco scoppiare la pandemia. Che non è affatto un pessimo ricordo, ma un incubo ancora ben presente.
Luca Landi: Anguilla BBQ, laccata alla giapponese, con lattuga bruciata, aceto di lamponi, scalogno Landi è lucchese, di Bagni di Lucca, alle spalle del capoluogo e di Pescia e prima della Garfagnana e dell’Abetone. Proprio per questo, è facile per lui sentirsi incasellato come garfagnino, errore da evitare. Visto che siamo in Toscana, regione i cui abitanti sono attentissimi a ogni loro confine, Luca si arrabbia perché non lo è. Lui è un lucchese proiettato verso il mare, l’esatto opposto dell’altra metà della sua provincia. E nei suoi piatti c’è moltissima Versilia se pensiamo ai prodotti, meno se prestiamo attenzione alle ricette in sé.
Luca Landi: Anguilla BBQ, laccata alla giapponese, con lattuga bruciata, aceto di lamponi, scalogno
Lasciamo stare il primo Landi, quello di un albergo che Salvatore Madonna ha dato in gestione, e concentriamoci su quello del Plaza. L’ho applaudito per la coerenza. Propone la sua cucina che nasce da esperienze che hanno ben poco di italiano. Questo perché il toscano, tra innovazione e tradizione, ha sempre sposato la prima «e non vedo perché dovrei abiurarla ora che c’è il covid e
"Cartellata" pasta farcita di razzå e telline, pepe nero, tartufo, spinaci, omaggio salato di Luca Landi alle cartellate natualizie pugliesi (e dolci)
Con il Plaza in ristrutturazione, da fine estate 2017 è stato, per aggiornamento e nuove coordinate, sei mesi al Manresa di Dave Kinch in California, poi a Chicago all’Alinea di Grant Achatz, dove ha studiato più scenografia che cucina, e da Smyth dove tendono a dare forma al concetto di “la campagna nel piatto”, in inglese “farm in a plate”. E nell’estate 2019 il Giappone, al Ryugin di Seiji
Luca Landi: Linguina in estratto di verdure estive, calamaro, fiori di zucca e briciole di pane Yamamoto. E allora ecco una esemplare Anguilla BBQ, laccata alla giapponese, con lattuga bruciata, aceto di lamponi, scalogno, lattuga di mare arrostita e aria di riso rosso di Massarosa. E parlando poi con Luca ti spiega quanta storia puoi conoscere a Massarosa, primo luogo in Italia a vantare una risaia. A metà Settecento.
Luca Landi: Linguina in estratto di verdure estive, calamaro, fiori di zucca e briciole di pane
La “Cartellata” è invece una pasta ripiena che, nella forma, omaggia le cartellate pugliesi, dolce natalizio con miele o vin cotto. In questo caso è una pasta farcita con razza e telline, aria di fegato dello stesso pesce. La Linguina in estratto di verdure estive, calamaro, fiori di zucca e briciole di pane è un primo più chiaro, “facile”, perfetto per introdurre il nasello cotto sul teppanyaki, un
Nota conclusiva: Landi non fa sfoggio di tatuaggi beceri, non urla né usa i social come clava o come vetrina sul nulla, è serio, lavora e si aggiorna. Forse questo mix, in un’Italia dove c’è chi, anche tra i miei colleghi, predilige i primi fattori e snobba i secondi, non lo aiuta nell’essere giudicato seriamente e serenamente. Peccato.
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito