Landi, la coerenza è alla base di tutto

Sono oramai ventun’anni che Luca Landi è impegnato nelle strutture alberghiere di Salvatore Madonna, tra Marina di Pisa, dove arrivò nel 2000, all’età 26 anni, e Viareggio, dove si è trasferito nel gennaio 2016 cambiando hotel e ristorante, per forza, ma non insegna perché è stato lo chef del primissimo Lunasia e lo è tuttora dell’attuale. Si chiama infatti Lunasia anche il locale del Plaza e De Russie, un 5 stelle lusso ristrutturato tra il settembre 2017 e il luglio 2019. Il tempo di convincere di nuovo la Michelin a riconoscergli la stella, ed ecco scoppiare la pandemia. Che non è affatto un pessimo ricordo, ma un incubo ancora ben presente.

Luca Landi: Anguilla BBQ, laccata alla giapponese, con lattuga bruciata, aceto di lamponi, scalogno

Landi è lucchese, di Bagni di Lucca, alle spalle del capoluogo e di Pescia e prima della Garfagnana e dell’Abetone. Proprio per questo, è facile per lui sentirsi incasellato come garfagnino, errore da evitare. Visto che siamo in Toscana, regione i cui abitanti sono attentissimi a ogni loro confine, Luca si arrabbia perché non lo è. Lui è un lucchese proiettato verso il mare, l’esatto opposto dell’altra metà della sua provincia. E nei suoi piatti c’è moltissima Versilia se pensiamo ai prodotti, meno se prestiamo attenzione alle ricette in sé.

Lasciamo stare il primo Landi, quello di un albergo che Salvatore Madonna ha dato in gestione, e concentriamoci su quello del Plaza. L’ho applaudito per la coerenza. Propone la sua cucina che nasce da esperienze che hanno ben poco di italiano. Questo perché il toscano, tra innovazione e tradizione, ha sempre sposato la prima «e non vedo perché dovrei abiurarla ora che c’è il covid e

"Cartellata" pasta farcita di razzå e telline, pepe nero, tartufo, spinaci, omaggio salato di Luca Landi alle cartellate natualizie pugliesi (e dolci)

preoccupazioni che spingono molti verso piatti noti, che non impegnano e nemmeno spaventano». Nell’eterna discussione attorno alla coerenza – in una persona è un pregio o un segno di stupidità? -, in lui buona la prima. Landi è Landi, sempre, e da alcuni anni con una profondità che merita rispetto sincero, merce sempre più rara oggigiorno. Se optasse per scenari diversi, a pari prodotti non avremmo preparazioni altrettanto efficaci perché sarebbe il primo a non crederci.

Con il Plaza in ristrutturazione, da fine estate 2017 è stato, per aggiornamento e nuove coordinate, sei mesi al Manresa di Dave Kinch in California, poi a Chicago all’Alinea di Grant Achatz, dove ha studiato più scenografia che cucina, e da Smyth dove tendono a dare forma al concetto di “la campagna nel piatto”, in inglese “farm in a plate”. E nell’estate 2019 il Giappone, al Ryugin di Seiji

Luca Landi: Linguina in estratto di verdure estive, calamaro, fiori di zucca e briciole di pane

Yamamoto. E allora ecco una esemplare Anguilla BBQ, laccata alla giapponese, con lattuga bruciata, aceto di lamponi, scalogno, lattuga di mare arrostita e aria di riso rosso di Massarosa. E parlando poi con Luca ti spiega quanta storia puoi conoscere a Massarosa, primo luogo in Italia a vantare una risaia. A metà Settecento.

La “Cartellata” è invece una pasta ripiena che, nella forma, omaggia le cartellate pugliesi, dolce natalizio con miele o vin cotto. In questo caso è una pasta farcita con razza e telline, aria di fegato dello stesso pesce. La Linguina in estratto di verdure estive, calamaro, fiori di zucca e briciole di pane è un primo più chiaro, “facile”, perfetto per introdurre il nasello cotto sul teppanyaki, un

secondo deciso. Ma facile a capirlo, ma geniale perché sapido grazie alle verdure di un orto con pochi uguali, a Marina di Pisa e, soprattutto, a una cinquantina di metri dal mare tanto da “bere” l’acqua salata.

Nota conclusiva: Landi non fa sfoggio di tatuaggi beceri, non urla né usa i social come clava o come vetrina sul nulla, è serio, lavora e si aggiorna. Forse questo mix, in un’Italia dove c’è chi, anche tra i miei colleghi, predilige i primi fattori e snobba i secondi, non lo aiuta nell’essere giudicato seriamente e serenamente. Peccato.