Finalmente ho visto un macellaio felice

Sorridono ben pochi in questi mesi dominati da quarantene, mascherine, divieti, chiusure e ansie per il futuro. Di certo i farmacisti, poi chi ha potuto rimanere sempre aperto, in particolare panetterie e fruttivendoli, anche gli asporto di scarsa qualità, tipo le pizze da niente e i kebab da poco. E con tutti loro una categoria che ha conosciuto un successo inatteso: i macellai.

Con problemi ben più seri a cui pensare, sia di salute sia economici, tantissimi hanno messo da parte ogni dubbio sul consumo di carne e le macellerie hanno conosciuto un inatteso boom di incassi. Una storia per tutte, quella di Mauro Brun, titolare della Annunciata Macelleria, al 10 di via dell’Annunciata a Milano.

C’erano clienti, ovviamente ricchi perché certi capricci li hanno quasi sempre solo loro, che gli ordinavano fettine di vitello che pesassero ottanta grammi, non di più, battute con attenzione massima perché chi le doveva mangiare non pensasse fossero di carne. Magari le spacciavano per salmone pallido e insipido, mistero.

Mauro gongola e arrossisce: «Con tutto quello che di brutto si sta vivendo, con l’economia ferma, ci sono momenti che mi sento in imbarazzo a pensare che a noi va benissimo. E non solo tra marzo e maggio quando tutti stavano a casa, pure adesso che è estate piena. Luglio e agosto sono stati sempre mesi in cui quasi non battevi chiodo, invece adesso gli affari vanno bene. Mai successo».

Ma la soddisfazione ha radici ben più profonde: «Per una volta la colpa di una pandemia non è imputabile alla carne. Aprimmo qui in due soci, Mauro Rebuffi e io, a ridosso di via Manzoni e piazza Cavour, nel 1996. Prendemmo il posto di un fruttivendolo che aveva chiuso da un paio di anni. Arrivavamo da via Spiga, completamente diversa da quella che è diventata. Lavoravamo dai fratelli Quattro. Quando dicemmo loro che ci saremmo messi in proprio ci diedero un loro bancone dismesso, acquistato da loro padre nel 1953, e anche quattro ceppi in legno e un loro tritacarne, che funziona ancora, un modello degli anni Ottanta».

Ma c’è modo e modo di tritare la carne. Mauro ride: «Prima del lockdown, guai se non la macinavi passandola due volte con il risultato che perdevi tante sue qualità. Chi ama la carne ti chiede di batterla col coltello. Poi ho piano pian iniziato a passarla nel tritacarne una volta sola e aggiungendovi qualche pezzetto più saporito e cosa è successo? Che quando tornavano mi facevano i complimenti perché così buona non l’avevano mai mangiata. Ci credo. Io lavoro mezzene di grande pregio, soprattutto piemontesi ma anche pezzate alpine della Valtellina, delle rosse bavaresi e la sashi finlandese, ma poi devo anche ascoltare e assecondare i clienti. E a ogni crisi, pensiamo a mucca pazza, alla sars e all’influenza aviaria, doverli riconquistare. Quest’anno non sono cambiato io, sono loro che si sono allontanati dalle mode vegetariane e vegane. Mi chiedono costate alte quattro o cinque dita, impensabile fino all’inverno scorso».

Con i ristoranti chiusi per circa tre mesi – e non è che adesso godano di buona salute -, chi era abituato a frequentarli ha cercato la qualità nelle botteghe e si fida molto di chi sta dietro a un banco e vende materie prime in purezza, da

prepararsi a casa. «Quando aprimmo, quasi 25 anni fa, il 6 marzo 1996, tempo tre mesi e scoppiò mucca pazza. Pareva non vi fosse più futuro per noi. Imparammo a lavorare i polli. Era un mondo diverso, la parola rispetto aveva ancora un certo valore. In via delle Spiga la macelleria lavorava carne bovina e per rispetto al pollivendolo poco distante, evitava polli e galline. Poi c’erano le macellerie equine».

Poi Brun si mise in proprio: «Mucca pazza mischiò le carte. Se volevi avere un futuro dovevi offrire di tutto. E poi successe anche che avevamo per vicino Elio Niccoli, un fior di ristoratore fiorentino, titolare della Tavernetta dove era un ospite fisso Indro Montanelli. Montanelli amava il pollo ruspante e guai a non averlo. Abbiamo sempre cercato di accontentare tutti, anche gli attori del teatro Manzoni che avevano orari e gusti tutti loro. Mai fermi, anche perché quando ti sembra sia tutto a posto, arriva la sorpresa come nel gennaio 2012 quando venne introdotta l’area C. Arrivammo a offrire di pagare noi il ticket di 5 euro a quei clienti abituati a muoversi in macchina. Nulla, non c’era verso. Solo il caricare il tagliando, avuto in dono, per loro era una fatica impossibile».

Da un lustro circa i soci iniziali si sono divisi, Bruno Rebuffi ora è titolare di Pregiate Carni Piemontesi in viale Umbria angolo via Montepulciano, e così Mauro all’Annunciata adesso può contare sulla moglie Antonella alla cassa e da poco, per il futuro dell’attività, sulla figlia primogenita, Caterina, classe 1998. Non spacciare per scelte delle imposizioni è la strada migliore perché un figlio segua i sentieri tracciati dai genitori.

Infine alcune note utili: telefono +39.02.6572299; cellulare +39.339.8756384; e-mail lannunciatamacelleria@gmail.com.