Jorge Martín
Ostrica marinata con musetto di maiale e spinacidi Jordi Vilà
Carlo Mangio I Cerea, Portofino e Belmond: ma che trinomio perfetto al DaV Mare (con il nuovo menu)
Nel 1980 il calcio italiano riaprì le frontiere agli stranieri, uno per squadra e tutti a interrogarsi: meglio investire su un giovane, con tutte le incognite del caso, o su un campione già affermato ma dal futuro inevitabilmente più corto? L’allora presidente della Juve, Giampiero Boniperti, aveva idee molto chiare: «Noi ne acquisteremo uno bravo». Ecco, vale anche per la cucina come diversi grandi chef hanno sempre sostenuto che non è un problema di creatività o tradizione, bensì di piatti buoni o piatti cattivi.
La penso anche io così, ben sapendo distinguere tra loro i vari momenti legati al lavoro piuttosto che a una cena di puro piacere. Se mi concentro sul congresso di
Giorgio Servetto, chef del ristorante Nove di Villa della Pergola ad Alassio Identità Golose premio ad esempio le nuove idee, a tavola con amici invece conta la bontà di una preparazione e allora è facile emergano ricette note e rassicuranti.
Giorgio Servetto, chef del ristorante Nove di Villa della Pergola ad Alassio
I problemi nascono quando lo chef vuole stupirmi, e possibilmente stregarmi, e io invece desidero giusto rilassarmi gustando un paio di piatti e non l’intera carta. Una mia vittima è Giorgio Servetto, un fior di professionista, attento e preparato, chef del ristorante Nove a Villa della Pergola ad Alassio, telefono +39.0182.646140. La sua Liguria non è mai banale tanto che se uno va in Riviera per un pieno di trofie al pesto, meglio prenoti altrove. Non che non abbia il pesto in dispensa, ma per altre preparazioni, ad esempio per rifinire un superbo Minestrone alla genovese.
E adesso cerco di rivivere echi di allora nutrendo i miei ricordi. Non è facile perché proprio non gradisco l’aggiunta di patate, i fagiolini sono invece i benvenuti a patto non siano dei legnetti verdi. Evito le trofie, proprio non le capisco come formato, cerco le trenette e sogno i mandilli de sea, fazzoletti di seta in italiano, veli sottili di pasta che fanno il verso alle classiche lasagne a strati nelle teglie da forno.
In piena estate di emergenza corona virus, a me ha fatto piacere scegliere cosa ordinare, l’ho vissuto come una parentesi di normalità in un periodo tutt’altro che normale. Quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi, più cinque dessert e tre menù degustazione: Orgoglio ligure (che buoni i Pansotti di noci
Che bontà il Pollo ruspante del Sassello, tartufo estivo, bagnetto verde e la giardiniera della casa; il Minestrone con ortaggi e legumi di stagione, erbe aromatiche dell’orto e pesto; i funghi del Sassello; gli Stringhettoni Regina dei Sibillini, acciughe locali, burro e acciughe salate; il Tacos di ventresca di tonno che richiama la salsiccia di Bra; il Totano ripieno alla ligure…
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito