La Liguria di Servetto non è mai banale

Nel 1980 il calcio italiano riaprì le frontiere agli stranieri, uno per squadra e tutti a interrogarsi: meglio investire su un giovane, con tutte le incognite del caso, o su un campione già affermato ma dal futuro inevitabilmente più corto? L’allora presidente della Juve, Giampiero Boniperti, aveva idee molto chiare: «Noi ne acquisteremo uno bravo». Ecco, vale anche per la cucina come diversi grandi chef hanno sempre sostenuto che non è un problema di creatività o tradizione, bensì di piatti buoni o piatti cattivi.

La penso anche io così, ben sapendo distinguere tra loro i vari momenti legati al lavoro piuttosto che a una cena di puro piacere. Se mi concentro sul congresso di

Identità Golose premio ad esempio le nuove idee, a tavola con amici invece conta la bontà di una preparazione e allora è facile emergano ricette note e rassicuranti.

I problemi nascono quando lo chef vuole stupirmi, e possibilmente stregarmi, e io invece desidero giusto rilassarmi gustando un paio di piatti e non l’intera carta. Una mia vittima è Giorgio Servetto, un fior di professionista, attento e preparato, chef del ristorante Nove a Villa della Pergola ad Alassio, telefono +39.0182.646140. La sua Liguria non è mai banale tanto che se uno va in Riviera per un pieno di trofie al pesto, meglio prenoti altrove. Non che non abbia il pesto in dispensa, ma per altre preparazioni, ad esempio per rifinire un superbo Minestrone alla genovese.

Lo so bene, ma è più forte di me. Amo visceralmente il pesto. Mi ricorda quando, oltre mezzo secolo fa, finita la scuola, si andava in vacanza a Levanto. L’estate profumava di basilico, un profumo che era sinonimo di villeggiatura, di svago, di non studiare perché Milano e il mondo non erano state ancora invase dai barattoli della grande industria e trovavi il pesto solo in Liguria.

E adesso cerco di rivivere echi di allora nutrendo i miei ricordi. Non è facile perché proprio non gradisco l’aggiunta di patate, i fagiolini sono invece i benvenuti a patto non siano dei legnetti verdi. Evito le trofie, proprio non le capisco come formato, cerco le trenette e sogno i mandilli de sea, fazzoletti di seta in italiano, veli sottili di pasta che fanno il verso alle classiche lasagne a strati nelle teglie da forno.

Tutto questo raccontato perché stimo Servetto e capisca che è più forte di me pensare a lui e al ristorante Nove anche in chiave pesto. E’ stato così anche poco tempo fa. La struttura ha riaperto, splendida e rasserenante alla spalle del centro di Alassio con tutte le sue camere, una ventina scarsa, sparse in più ville e villette. Tavoli in giardino e attorno diversi ettari di giardino botanico e da poco una azienda agricola bio che inizia a dare i primi frutti.

In piena estate di emergenza corona virus, a me ha fatto piacere scegliere cosa ordinare, l’ho vissuto come una parentesi di normalità in un periodo tutt’altro che normale. Quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi, più cinque dessert e tre menù degustazione: Orgoglio ligure (che buoni i Pansotti di noci

Pecan, borragine e robiola); Ossessione, un brillante percorso vegetariano, e, infine, 1 2 3… Nove con il quale Giorgio ha modo di esprimersi senza vincoli, pur rimanendo nel territorio.

Che bontà il Pollo ruspante del Sassello, tartufo estivo, bagnetto verde e la giardiniera della casa; il Minestrone con ortaggi e legumi di stagione, erbe aromatiche dell’orto e pesto; i funghi del Sassello; gli Stringhettoni Regina dei Sibillini, acciughe locali, burro e acciughe salate; il Tacos di ventresca di tonno che richiama la salsiccia di Bra; il Totano ripieno alla ligure…