Giorgio Nava è un quarantasettenne milanese che abitava in zona Magenta, via Boccaccio per la precisione, e che una dozzina di anni fa decise di lasciarsi l’Italia alle spalle per trasferirsi in Sud Africa. Oggi, a Città del Capo, guida un piccolo impero della ristorazione, insegne - 95 Keerom Restaurant la più importante - che spaziano dal mozzarella bar al trionfo della carne, spesso degli animali che lui stesso alleva. Aveva iniziato con i capi di chianina, oggi hanno più peso quelli di razza marchigiana. Lo vedremo sul palco di Identità Golose, martedì 7 febbraio in Identità di Carne.
Ora scrivo di lui dopo avere letto, lo scorso fine-settimana, una sua email nel forum del GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani guidato con successo da Mario Caramella, chef da pochi mesi a Singapore. Impossibile passasse inosservata.
Come tantissimi suoi colleghi (e come chiunque altro, in ogni modo, cuoco o non cuoco) che si spostano per lavoro o per piacere, ha chiesto lumi sul posto che lo aspettava. Assolutamente inedita e originale è, ovviamente, la destinazione: “Lunedì 7 parto da Cape Town per l’Antartide per preparare un pranzo e una cena per dei vip russi che, a quanto pare, amano la cucina italiana. Visto che ormai siamo quasi dappertutto, domando se s’è qualcuno del gruppo che lavora in una delle tante basi, almeno per un contatto radio. Grazie. Giorgio Nava”.
Cucinare al Polo Sud, meno 15 gradi di giorno e meno 25 la notte, cucinare alla grande, per puro piacere, il proprio e quello dei commensali, non per sostentamento, per un pieno di proteine, carboidrati e così via. La cosa mi ha colpito perché delle persone hanno deciso di non rinunciare al lato godereccio della quotidianità in un contesto che pone tanti problemi anche quando è estate, in una realtà che per la sua eccezionalità occupa in pieno la testa di una persona, quasi per intero visto che i 17 russi non si sono accontentati del panorama, delle albe e dei tramonti, delle distese bianche e delle pietre che sembrano minuscoli monoliti ma, come avviene ovunque, hanno pensato a cosa mangiare dopo avere fatto i turisti.
Giorgio è tornato a casa la mattina di giovedì e mi ha scritto: “Sono tornato ieri mattina dall’antartico, 6 ore di volo su un aereo militare russo. Ti devo dire che un posto molto speciale, per i panorami e per le persone che incontri, dal ricercatore allo scienziato ai fuori di testa in cerca di traguardi (scalatori, sciatori e altri matti dell’estremo) e con loro tutte quelle persone che ci lavorano.
“A Cape Town opera una società che rifornisce le basi del Polo Sud, che da poco tempo porta laggiù anche un limitato numero di turisti. Si chiama Tac, non ridere. Sta per The Antarctic Company, nel suo sito trovi tutto. I clienti per questo strano viaggio erano 17 facoltosi russi che amano la cucina italiana visto che passano le loro vacanze in Toscana e Sardegna. Io sono stato ingaggiato per il lato goloso”.
In questo caso uno pensa che avrebbe pagato pur di esserci e in effetti l’idea di mettermi a tavola così fuori dal mondo mi affascina: “Ho cucinato in una cucina di un metro per due un menu che mi era stato richiesto con anticipo. A mio avviso non proprio bilanciatissimo ma che ci vuoi fare. Per pranzo insalata caprese di burrata fresca, fatta da dei pugliesi a Cape Town, zuppa di cozze, roast beef con insalata, gelato alla vaniglia con biscotto all’amaretto e caffè. Per cena zuppa di pesce fresco, aragoste alla griglia, arrosto di maiale ripieno di ricotta e spinaci con salsa ai funghi e millefoglie di patate, mousse al cioccolato con frutti di bosco, caffe e il tutto annaffiato da Gavi di Gavi e vodka in abbondanza”.
La vodka no, il vino bianco ni, tutto il resto per me sì. Grande Italia anche tra i pinguini.
