L'eresia dei Tortelli cremaschi

Una lunga chiacchierata con Matteo Bassi a Crema sulla ristorazione italiana e mondiale, partendo da XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita per Mondadori Electa, mi ha permesso domenica scorsa di trascorrere una piacevole serata in uno dei chiostri dell’ex convento di Sant’Agostino della cittadina cremasca. Non solo: dopo tante parole, una doverosa sosta conviviale nella migliore insegna del posto, Il Ridottino di Carlo Alberto Vailati in via Alemanio Fino 1, telefono +39.0373.256891.

Crema ha tre prodotti top: i tortelli, il formaggio salva e la spongarda. I primi sono dolci, il secondo non è certo piccante e il terzo è un dolce. Regolatevi. Vailati ha servito un ottimo Salva Cremasco e il primo non poteva non essere la tipica pasta ripiana locale. Che divide e raramente unisce.

A Crema si identificano nei tortelli anche se in diversi mi hanno detto di non amarli quotidianamente perché è difficile trovarli buoni, troppo spesso tirati via, soprattutto nelle feste di paese quando conta soprattutto riempire le pance dei visitatori. Di certo la forte connotazione dolce non aiuta, più marcata rispetto ai tortelli mantovani di zucca per capirci. In più la pasta, secondo tradizione, è solo di acqua e farina. Infatti quelli del Ridottino piacciono molto perché eretici. Salviati aggiunge uova all’impasto. E fa bene perché migliora il gusto e di certo, tornando indietro nel tempo, era così per ragioni economiche, di risparmio.

Nel novembre 2002 Beppe Severgnini, che è di Crema come Roberta Schira, organizzò all’Aquila Nigra di Mantova la Tortellomachia, la Disfida del Tortello, quello cremasco e quello mantovano. Finì scontatamente in parità dopo una serata davvero piacevole. Scrisse Severgnini sul Corriere della Sera: «Il tortello mantovano è volonteroso, ma blando. Piacevole, ma prevedibile. Gradevole da principio, poi monocorde. Il tortello cremasco, quello sì che è buono. Il vostro, tutt'al più, è buonista. Il tortello di zucca è come uno sbadiglio: ogni tanto ci vuole, ma non bisogna esagerare. E' cibo da ricchi travestito da cibo per tutti. So perfettamente che voi a Mantova mangiate meglio di noi a Crema: il mio palato non è campanilista. Ma a Crema abbiamo una specialità, un'area di eccellenza: il tortello dolce. Piatto interessante, intrigante, sinfonico: amaretto scuro, cedro candito, grana, mostaccino, uovo, un sospetto di menta. Il tortello cremasco è un colpo di genio: ha personalità, fantasia, grinta». Immagino perché conta più ingredienti.

Ha detto Vailati: «Non esistendo scritti di certa provenienza, l'origine del piatto può essere riferito alla presenza storica, nel territorio cremasco, della Repubblica di Venezia e del conseguente utilizzo di spezie e dell'uso dell’agrodolce derivante dalle contaminazioni con cucine di territori a Venezia collegati». Quale che sia la verità storica, che rimarrà ignota in eterno, il dato importante è che a Crema siano tuttora fedeli al loro primo. Tre secoli e mezzo sotto Venezia, dal 1449 al1797, non sono un battito d’ali anche trascorsi più di duecento anni.

Questa la ricetta del Ridottino e di Carlo Alberto Vailati: I “miei” Tortelli Cremaschi.

Per la pasta: farina bianca 700 gr.; farina di semola 100 gr.; 3 tuorli d'uovo e 6 uova intere; un filo d'olio EVO e un pizzico di sale. Per il ripieno: 500 gr. di amaretti "Gallina" (amaretti con cacao); 1 "mostaccino" biscotto secco speziato (anice stellato, cannella, chiodi di garofano...) da grattugiare; 200 gr. di uvetta sultanina ammollata con poca acqua e 1 cucchiaio di Marsala o anice; 50 gr. di cedro candito tritato; 1 uovo come legante; 1 mentina; 2 o 3 manciate di grana padano grattugiato delle quali una per il ripieno e il le altre per condire.

Procedimento: preparare con la farina la classica "fontana" e amalgamare poco per volta le uova, il pizzico di sale e l'olio per lavorare fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciare quindi riposare in un panno umido o in una velina per circa un’ora. Tritare gli amaretti, amalgamare tutti gli altri ingredienti e lavorarli fino a ottenere un composto piuttosto consistente che lascerete riposare in frigorifero. Un consiglio:  meglio preparare il tutto il giorno precedente. Stendere la pasta non sottilissima, formare dei quadratini in cui inserire il ripieno, ridotto in palline, richiudere la pasta pizzicandola in 5 punti per richiuderla alla perfezione. Stendere i tortelli su un tavolo di legno leggermente infarinato. Bollire l'acqua non salandola troppo. Immergervi delicatamente i tortelli rimuovendoli con delicatezza. Intanto soffriggere la salvia in burro abbondante, scolare con attenzione i tortelli, passarli nel burro e disporli a strati in una pirofila alternando tortelli, burro e grana. Servirli.