Ribaldone, 2 Buoi e ora 2 Camini

Lo chef di Alessandria raddoppia per stregare anche alla guida di Borgo Egnazia in Puglia

09-04-2016

L’Italia conta 8mila comuni, dato ufficiale destinato a ridursi per le aggregazioni in corso, vedi il comune in Trentino dove a fine Ottocento nacque mia nonna materna, Centa San Nicolò, da quattro a uno dando vita il 1° gennaio scorso, con Altopiano della Vigolana, a una “metropoli” di quasi 5mila abitanti.

Questo mi è venuto in mente proprio oggi, sabato 9 aprile, perché tra Bari e Brindisi, sul mare di Fasano e Savelletri, splende Borgo Egnazia, villaggio del gruppo San Domenico, in piena stagione conta tante anime, mille, 500 ospiti e altrettante maestranze, come uno dei 1947 comuni sotto i mille cittadini che punteggiano il Buon Paese. E poi ci sono le altre strutture volute dalla famiglia Melpignano, come la masseria Cimino o la primissima, la San Domenico, una ventina di anni fa. Poi il campo da golf, il ristorante di pesce in riva al mare e tutti quelli disseminati per Egnazia stessa, affidati ad Andrea Ribaldone, un ritorno il suo.

Andrea e Daria Ribaldone a Borgo Egnazia

Andrea e Daria Ribaldone a Borgo Egnazia

Alessandrino con radici milanesi, Ribaldone è lo chef-patron dei Due Buoi di Alessandria, è stato uno dei volti più importanti di Identità Expo e da poco gli è stata affidata anche la proposta del Bauer a Venezia. Di quest’ultima ne riparleremo dopo l’estate. Adesso i riflettori sono puntati sulla Puglia. Un gran bel progetto, modulato in più versioni con il gazebo sull’Adriatico, chiamato la Pescheria di Vito dove regna esclusivamente il pesce, servito o crudo o alla brace.

Nel borgo invece, ecco La Frasca, chef Giovanni Baccaro, rigorosa cucina di territorio e tradizione, quindi tante verdure, nel quale è stato ricavato l’angolo della riservatissima Mimina, già cuoca in casa Melpignano. Due giorni alla settimana cucina lei per 12 persone accomodate attorno al tavolo al di là di fuochi e forni. Se invece vi fermate al Colonnato, chef Domenico Consoli, è il trionfo dei sapori mediterranei, un buffet che piace sempre perché vi è solo l’imbarazzo della scelta.

Su tutto la sfida che va oltre il noto che piace sempre, il Due camini, la proposta gourmet, iscritta alla corsa per la stella Michelin, con Domingo Schingaro resident chef. Siamo al rodaggio. Ribaldone era stato già l’executive nel 2013 e adesso rieccolo più deciso che mai.

Nota speciale: «Schingaro era lo chef dei Due Buoi quando lo acquistai. Mi piaceva come lavorava, la sua personalità, gli feci una proposta e, dimostrando molta umiltà, accettò di rimanere nonostante un passo indietro nella gerarchia e nello stipendio. Ora molti se lo ricordano responsabile delle cucine di Identità Expo e altri lo conosceranno qui in Puglia, lui barese doc».

Riso, patate e cozze nella versione tutta tradizione di Mimina, la cuoca di casa Melpignano. Della tiella esiste a Borgo Egnazia anche una versione contemporanea. In comune hanno gli ingredienti, poi in cucina le strada divergono e i baresi si riconoscono solo nella versione classica

Riso, patate e cozze nella versione tutta tradizione di Mimina, la cuoca di casa Melpignano. Della tiella esiste a Borgo Egnazia anche una versione contemporanea. In comune hanno gli ingredienti, poi in cucina le strada divergono e i baresi si riconoscono solo nella versione classica

Il Due Camini ha iniziato ad ardere da poco, come nuovo corso intendo, in una realtà che celebra il tipico borgo pugliese. Tutto da zero in piena campagna, grazie all’architetto Pino Brescia, dieci anni di lavori, l’apertura nel maggio 2010. Oggi Borgo Egnazia conta 63 stanze nella struttura centrale, 92 casette, 28 ville più due ville padronali. In una vivono i Melpignano, l’altra è affittabile.

Tornando a tavola, cosa che in due giorni abbiamo fatto sovente, in attesa dei nuovi tavoli (ma che pesanti le sedie!), ecco le divise di Angelo Inglese da Ginosa, i piatti disegnati da Vincenzo Del Monaco a Grottaglie, la cantina curata da Giuseppe Cupertino compresa la nicchia battezzata Super Apulia, dieci annate dei vini simbolo della regione, 25 vini per 25 aziende, molto riposa già, ma bisogna ancora pazientare.

1. Continua


Rubriche

Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito