La giovane chef Martina Caruso, classe 1989, ha aperto al Congresso di Identità Golose 2019 la prima giornata di Identità di Champagne, sezione realizzata insieme a Veuve Clicquot, nello spirito delll'Atelier des Grandes Dames, ideato per celebrare e sostenere le chef donne nel mondo dell’alta ristorazione.
Martina, siciliana di nascita, è la chef del ristorante Signum di Salina: è stata scelta come Chef Donna Michelin per il 2019, dopo aver conquistato a soli venticinque anni la sua prima stella. Il suo racconto per l’occasione è un piatto che vuole dare enfasi alla materia prima, che non può che richiamare il mare; la scelta è ricaduta su una proteina che Martina ama particolarmente, la triglia, trattata in modo perfetto.
Cottura veloce e delicata attraverso un forno vapore, ma della quale ogni sua parte viene ripresa e riportata nel piatto. La scelta nasce da un ricordo intimo della sua infanzia e della sua isola Salina, che in questo caso si contamina con incursioni di altri territori, dalla salicornia alla salsa al caciucco toscano.
La proteina, ossia la triglia, incarna dunque l’isola di Salina. Di questo pesce la Caruso usa davvero tutto, viene aperta e pulita, le squame e la coda vengono fritte e servono a dare croccantezza al piatto. La salsa al caciucco è densa e serve per dare consistenza, e viene preparata con crostacei e frutti di mare.
Altro elemento che fa parte dell’equilibrio globale del piatto e lo completa è la salicornia, pianta spontanea di tutte le coste del Mediterraneo, che si incontra con il limone in un soffio agrumato, perfetto nel donare freschezza ed enfatizzare il legame con il mare, con la sua nota iodata.
Una preparazione in totale sinergia con La Grande Dame 2008, che costituisce un tributo a Madame Clicquot. Un vino audace e sottile, dalla salina cremosità, dove la predominanza del Pinot Nero, presente per il 92%, combina profondità, leggerezza e grande eleganza.
Perfetta quindi, la tensione minerale del vino nell'incontro con la profondità salina del piatto. Un ricordo di mare che richiama alla mente le trame gessose dei suoli della Champagne e la natura dell'isola eoliana; un viaggio di contaminazioni che appaga ed esprime la determinazione e la passione della giovane chef.
