Gaggan: il fattore umano è il cibo stesso

Lo chef indiano mattatore al congresso: food cost al 95% e «don't lose your dream», non rinunciate ai vostri sogni

18-03-2018
Gaggan Anand protagonista a Identità Milano 2018

Gaggan Anand protagonista a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

«Food is human. Il fattore umano è tutto: il cibo stesso, noi cuochi, chi mangia e chi lavora con noi in cucina». Così Gaggan Anand, dal palco dell'Auditorium, ha interpretato, in un discorso coinvolgente tra musica e video e con il suo consueto carisma, il tema 2018 del congresso. Senza cucinare, ha divertito e intrattenuto la platea con il racconto del suo concetto di cucina, fatta di emozioni e nostalgia, che esprime con allegria e un pizzico di follia nel suo ristorante Gaggan di Bangkok, due stelle Michelin nella prima edizione della Rossa in Thailandia, e ben 3 volte primo agli Asia's 50 Best Restaurants (l’edizione 2018 è prevista per il 27 marzo a Macao).

Curry ed emoji ovvero memoria ed emozione - Sul palco di Identità lo chef è salito indossando la t-shirt “Hug me, I smell like curry” che esprime bene la sua filosofia in cucina, ironica e molto rock. Sul palco ha rivendicato la profonda identità indiana dei suoi piatti e il grande patrimonio gastronomico, ancora tutto da far conoscere, a cui si ispira. Il curry, per esempio: «E’ una parola non nostra, mia mamma neppure la conosce, ci è stata data dagli inglesi. In India il cibo è sopravvivenza, è vita, non c'è spazio per altro, la vera cucina indiana è rustica, di strada, io ho portato al fine dining questi piatti».

Paolo Marchi attento in platea

Paolo Marchi attento in platea

Da qui l’attuale menu fatto di 25 bites, assaggi, da gustare perlopiù con le mani. Se l’estetica della presentazione è giapponese, l’India c’entra sempre, nelle ricette, si è detto, ma anche nell’ispirazione di colori e forme. Come in uno dei suoi piatti icona, il Rangoli: una costoletta d’agnello cotta al tandoori e incorniciata da un ricamo di crema di patate dolci e barbabietole, che rimanda all’arte decorativa indiana.  «La memoria gioca un ruolo importante nel mio lavoro, ma altrettanto le emozioni che muovono le mie idee e coinvolgono chi viene nel mio locale», ha spiegato al pubblico. Da qui due anni fa l’idea del menu illustrato con gli emoji: «Ormai sono simboli universali, è un gioco per incuriosire, solo alla fine i clienti sanno i nomi dei piatti», ha detto. 

Lick it up ovvero come ti stravolgo il fine dining - Chi conosce il lavoro di Gaggan sa quanto sia proprio la sua carica umana a piacere e conquistare il pubblico. E’ uno chef vulcanico, pieno di calore e amante della musica progressive. Una intervista con lui è un roller coaster di idee e opinioni. Come stare in cucina con lui. Dal titolo di una canzone dei Kiss, «una delle poche interamente dedicate al cibo», ha detto, è venuta così l’ispirazione per il Lick it up,  il piatto più divertente in menu, che “costringe” i clienti a uscire dalla comfort zone e vivere il fine dining in modo assolutamente unico: una composizione a base di crema di tartufo, piselli verdi, fieno greco e pomodori, da leccare direttamente dal piatto.

Una provocazione e un gioco sul cibo (evidenziata bene dal video mostrato alla platea) che non è proprio per tutti ma che Gaggan non smette di portare avanti: «Il food cost è il 95%, ho bassi margini ma per me la qualità degli ingredienti, la tecnica e la proposta sono prioritari». Per questo, lo ha detto più volte, chiude nel 2020 e dal 2021 pensa di aprire un piccolo ristorante di 10 posti a Fukuoka, il GohGan, con l’amico e chef stellato Takeshi Fukuyama de La Maison de La Nature Goh.

Gaggan con Gabriele Zanatta, che ha presentato la sua lezione

Gaggan con Gabriele Zanatta, che ha presentato la sua lezione

«Non siamo robot», ovvero la brigata - Da lui lavorano 48 persone da 23 Paesi, ma i turni non vanno oltre le 9 ore. «I miei ragazzi non sono robot, se un cuoco è frustrato anche il cibo ne soffre», ci dice dopo la presentazione. E ai giovani cuochi ci tiene a dire: «Don't lose your dream», non rinunciate ai vostri sogni. Un tema che gli sta a cuore, perché riguarda anche il suo background, con tanti momenti difficili prima del successo. E il messaggio arriva al cuore. Non è un caso che tanti giovani aspiranti cuochi lo abbiano fermato in continuazione tra i corridoi e gli stand del congresso, per una foto e una battuta, con la stessa confidenza dell’amico di sempre.


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