L'arte dell'ospitalità: dai piccoli gesti si riconosce un grande ristorante

Il confronto sull'importanza della sala: «Il segreto? Non mettere mai i propri egoismi e i piccoli problemi davanti»

05-03-2018
Sul palco dell'auditorium Josep Roca, Will Gui

Sul palco dell'auditorium Josep Roca, Will Guidara, Laura Price, Matteo Lunelli, Federico De Cesare Viola, Paolo Marchi e Massimo Bottura (foto Brambilla/Serrani)

C’è una immagine-simbolo dell’edizione 2017 del 50 Best Restaurant: Daniel Humm e Will Guidara ritirano insieme il premio che ha consacrato l’Eleven Madison park di New York primo ristorante del mondo. Un’immagine senza precedenti che ritrae sul palco più ambito del mondo un cuoco e un maître, e che dice una cosa chiara e forte, quel successo è frutto di una storia fifty-fifty.

E non a caso per la prima volta dopo sedici anni la Fifty best machine ha istituito un premio dedicato alla Sala in maniera esclusiva. «Ci sono voluti più di tre lustri, ma finalmente è arrivato», ha sottolineato Paolo Marchi nella session dedicata proprio all’istituzione di questo premio speciale che ribadisce anche la partnership fra Cantine Ferrari e The World’s 50 Best Restaurants, insieme per celebrare l’arte dell’ospitalità.

Un tema oggetto di un dibattito a molte voci sul palco più pesante del MiCo, quello dell’auditorium, che ha ospitato in un colpo solo gli uomini-simbolo della scalata alla classifica dei 50 ristoranti in vetta alla ristorazione mondiale.

Molto pubblico in auditorium per l'incontro dedicato all'accoglienza

Molto pubblico in auditorium per l'incontro dedicato all'accoglienza

A cominciare da Massimo Bottura, lo chef dell’Osteria Francescana di Modena che nel 2016 ha sventolato la bandiera tricolore sul palco dei Fifty, Josep Roca, plenipotenziario di sala e cantina a El Celler (maison molte volte in vetta alla stessa classifica) e l’ultimo campione celebrato a New York, Will Guidara dell’Eleven. Insieme ai tre numeri uno, sul palco moderato da Federico De Cesare Viola, hanno preso posto Matteo Lunelli in qualità di presidente delle Cantine Ferrari, Laura Price per 50 Best e il padrone di casa Paolo Marchi.

«Con l’istituzione di questo premio abbiamo voluto sottolineare il contributo straordinario che maître, sommelier, personale di sala danno a un ristorante – ha detto Lunelli - Per le Cantine Ferrari l’arte dell’ospitalità è un percorso di ricerca, non ha una formula unica ma è l’elemento che riesce a rendere l’esperienza nel ristorante veramente memorabile». Parole sante, Bottura conferma e sforna un aneddoto fresco di serata, la precedente: «Ieri sera (domenica 4 marzo, ndr) non sapevamo dove andare a Milano. Chiamo Carlo (Cracco) e gli dico: vorremmo venire con tutto il team della Francescana a festeggiare il tuo nuovo spazio. Ci hanno aperto apposta il ristorante. Un gesto straordinario, senza parole, e ci hanno fatto sentire a casa nostra. Questa è l’arte dell’ospitalità. Quelle cose che fanno la differenza», fattore umano incluso.

Marchi, divertito: «Anche io chiamerò Cracco domenica prossima». Boutade a parte: «E’ l’esempio giusto, c’è un ristorante nel quale non sono mai più tornato perché quando ci ho provato molti anni fa mi hanno negato la possibilità di pranzare perché secondo loro ero arrivato in un orario inadeguato. Un atteggiamento simile è l’esatto contrario dell’ospitalità. Quello che ha fatto Cracco è quello che facciamo tutti noi di Identità Golose: farci, ehm, il “culo” 24 ore al giorno, sette giorni su sette per essere al vostro servizio. Non mettere mai i propri egoismi e i propri piccoli problemi davanti, è questo il segreto».

«Per questo abbiamo voluto istituire un premio in cui non è solo la cucina a fare la differenza», ha sottolineato Laura Price, ponendo l’accento anche sul come siano cambiati i criteri di valutazione di un’esperienza. «La gente cerca un’esperienza più casual, amazing. Avventurosa come può essere un pit stop a Lima da Virgilio Martinez», altro grande protagonista di Identità Milano 2018.

Insieme a Guidara, premiato dal tandem Fifty-Lunelli: «Non puoi far amare una cena a chi non è pronto ad amarla. Per vivere bene una cena devi approcciarla nel modo giusto. E in questo senso i premi sono fondamentali: gli ospiti arrivano super excited già solo per essere lì. Non devi convincerli a divertirsi, sanno già che lo faranno».

Ha toccato corde profondissime Josep Roca, pilastro de El Celler premiato insieme a Guidara. «La cena deve essere una coreografia emozionale, un gioco sensoriale che non si deve dimenticare. Si deve percepire intelligenza corporeo-cinestetica, tecnica, esistenziale, musicale; ci deve essere piena sintonia tra cliente, cucina e sala».

Un dialogo a molte voci in cui i primi “ospiti” sono i collaboratori della famiglia, a disposizione dei quali nel team del Celler c’è una psicologa. «Ascoltare in un mondo che non sa ascoltare – è il cuore della questione – essere attori partecipi non solo sulla scena di un ristorante, ma di una rivoluzione umanista». 


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