Protagonisti al congresso: Cristiano Tomei

Il punto di vista di chi scrive è: Cristiano Tomei è uno dei migliori chef del nostro Paese. Rappresenta una specie di modello (uno dei modelli) di quella che potrebbe – dovrebbe – essere la cucina creativa italiana del futuro: uno spettacolare connubio di territorio, tradizione e apertura al mondo, proposto in vesti anche semplici. Si diverte a richiamare il piatto della nonna, il legame con le sue radici toscane che sono insieme terragne – lavora a Lucca – e marinare – è nato a Viareggio, classe 1974; la sua cucina esalta insomma i prodotti dei dintorni, eppure sa accostarli con acume raro e tocco soave a esotismi mai gratuiti, sempre riletti con gli occhi di una contemporaneità tutta nostrana.

Tale estro si cela dietro un personaggio inconsueto e complesso; dai modi guasconi e fare un po’ goliardico. Oltretutto il suo L’Imbuto, all’interno del L.U.C.C.A - Lucca Center of Contemporary Art, ha poco del ristorante d’alta cucina, se si considera l’ambiente: sembra quasi un bistrot, per quanto raffinato. Ma è spesso pieno, in provincia, e senza scendere compromessi: persino il menu non esiste, si sceglie solo il numero di portate e ci si affida allo chef.

Lui spiega: «La cucina è come il jazz: la partitura è fissa, ma l’armonia frutto dell’improvvisazione del musicista. Noi cuochi siamo dispensatori di felicità, puntiamo al coinvolgimento sensoriale, sfruttiamo tecniche che hanno come faro regole chimico-fisiche precise. Ma uno che cucina (non uno che fa da mangiare, precisa, ndr) ha il dovere di mettere in discussione il già noto», di approcciarre nuovi percorsi, «è la cosa più stimolante che ci sia» anche se l’esito non piace a tutti, «in alcuni scatena un blocco». La soluzione è una sorta di “teoria del raviolo”: arriva una porzione di ravioli e lo stomaco si apre, perché il cervello riconosce il piatto e dà il via libera, è rassicurato. «Poi nel raviolo posso “nascondere” un impasto classico oppure uno del tutto creativo: il gioco è fatto».

“Tradire per creare. Rompere le regole. Giocare con la tradizione. Abbinare l’impensabile. Tutte le leggi vanno a gambe all’aria”: le frasi riportate dal (non)menu de L’Imbuto esprimono, con eccessiva enfasi, concetti giusti. E presuppongono grande capacità tecnica: eppure lui è un cuoco autodidatta: diplomato all’Istituto Nautico, si è formato aiutando nei pranzi di famiglia a base di arselle della sabbia di Viareggio e asparagi selvatici delle colline tra Lucca e il mare, «viaggiando con gli amici surfisti ma lasciandoli poi tra le onde per andare esplorare i mercati, le bettole e i ristoranti gourmet dei Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India».

Ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove ha guadagnato la stella Michelin nel 2014. Usa tutte le tecniche del mondo, ma solo materia prima locale: pesce del Tirreno; carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana; le erbe, le bacche, i germogli e i fiori selvatici che ogni giorno raccoglie in pineta e nei prati che frequenta da quando era bambino.

L’impressione è che non sia mai stato tanto completo come ora, maturo: in fondo ha ormai due bambini (a Sebastiano si è aggiunto Enea) e la moglie Laura Verpecinskaite a sorvegliarlo da vicino, lei guida la sala.