La margherita del futuro esiste già

Giovedì 10 novembre, prima trasferta all’estero di PizzaUp, il simposio giunto alla decima edizione e che per una volta, su volontà di chi lo organizza, il Molino Quaglia, non si è celebrato a Vighizzolo d’Este (Padova) dove questa azienda ha sede, bensì a Dubai negli Emirati Arabi. Sfrondiamo il campo da pizze acrobatiche, pizze gourmet e pizze a quattro mani, le due del pizzaiolo e altre due di un cuoco, e andiamo alla giornata più importante, il confronto tra una dozzina di pizzaioli contemporanei e un pubblico composto soprattutto da operatori che operano tra Dubai e Abu Dhabi, anche italiani.

Tema del convegno «La pizza del futuro e il futuro della pizza». In questo spazio gli appunti di Piero Gabrieli, direttore marketing del molino e artefice della giornata assieme con Chiara Quaglia: «Pizza del futuro o futuro della pizza? Il dubbio è sciolto dopo tre giorni di full immersion nella pizzeria italiana all'estero sfociati nel primo congresso internazionale sulla pizza italiana che ha celebrato i 10 anni di PizzaUp in casa dell'International Cuisine World Summit di Dubai.

«La pizza del futuro è la visione di Simone Padoan («La pizza si edifica su una base ricca di gusto e lievitata allo stato dell'arte») declinata in questi dieci anni in molteplici identità di impasto e spiccato gusto di grano da quei pizzaioli che da lui hanno tratto ispirazione per esplorare percorsi tecnici lungo la rotta tracciata da Università della Pizza.

«Con tanto studio nel mezzo e capacità di mettersi in gioco, risalendo la china di un percorso verso la qualità che punta a sanare il paradosso dei carboidrati: buoni secondo la dieta mediterranea che fa bene e, nello stesso tempo, additati dai dietologi che li ritengono responsabili di tante malattie odierne.

«La pizza del futuro è oggi in Italia, servita in tavola ogni giorno con successo da chi ha compreso che la tradizione delle nostre ricette migliori si tramanda proponendole in chiave contemporanea e comunicandole comprensibilmente ai consumatori che vogliono mangiare bene per stare bene. La natura scelta di stagione sulla sua "crosta di pane" di Simone Padoan, l'enciclopedia di impasti e lieviti di Renato Bosco, le fermentazioni estreme di Beniamino Bilali, il viaggio attraverso la pizza di Lello Ravagnan, la pulizia napoletana di Corrado Scaglione, la “partenope gourmet" di Luigi Acciaio che riparte dalla macinazione a pietra, la pizza di Antonio Pappalardo che getta un ponte tra reminiscenze napoletane e l'Australia in cerca della vera Italia, la pizza toscana che nasce attorno a Massimo Giovannini come la forza di Fortunato Ostacolo per restare schiettajmente italiano a Dubai per citare alcuni esempi venuti alla ribalta senza togliere meriti ai tanti altri egualmente interessanti. E poi tra Identità Golose e Dubai ti accorgi che semi analoghi di futuro hanno attecchito anche in Australia, grazie a Tony Nicolini a Melbourne, e in Francia, in particolare Gennaro Nasti a Parigi, e chissà in quali altri luoghi del mondo.

«Parliamo invece del futuro della pizza. Certo non è la spettacolarizzazione acrobatica della pizza, che pure incredibilmente abbiamo visto comunicare l'Italia a Dubai nel padiglione dedicato. Quell'immagine della pizza e del pizzaiolo non attirano l'attenzione sulla pizzeria italiana di valore. Anzi, mette un filtro davanti al lavoro di ricerca e di miglioramento continuo di quanti lavorano la pizza con il rispetto verso il cibo innato per educazione familiare.

«Il congresso conclusivo della decima edizione di PizzaUp ha raccolto, invece, i sentimenti sul tema dei pizzaioli e cuochi condotti da Paolo Marchi e Francesca Romana Barberini lungo un racconto-dibattito che ha messo in luce considerazioni mature e consapevoli sul ruolo degli agricoltori, dei trasformatori, dei pizzaioli e dei comunicatori nell'affermazione di uno stile di pizzeria che guarda contemporaneamente alla conoscenza degli ingredienti e delle tecniche, agli aspetti nutrizionali utili per la salute dell'ambiente e dei consumatori, alla ricerca di ricette intelligenti che valorizzano la natura degli ingredienti e la vitalità degli impasti.

«Questo dunque il futuro della pizza italiana delineato dal congresso e riassunto nelle conclusioni finali dei suoi conduttori assieme a noi:

«Estro e creatività in pizzeria, ma solo se accompagnati dalle giuste tecniche di impasto e di cucina. Prima imparare alfabeto e grammatica, poi esplorare nuovi sentieri. Avendo ben presente che non siamo soli al mond e che una pizza è il perfetto cavallo di Troia per far conoscere ovunque le eccellenze italiane», Paolo Marchi.

«Cultura gastronomica prima di tutto, il racconto della pizza e della storia del pizzaiolo è efficace se inquadrato nel giusto contesto storico. Tradizione non deve essere alibi per non cambiare, ma motivo di un approccio contemporaneo al cibo», Francesca Romana Barberini.

«Una pizza buona per il palato e per la salute nasce da tecniche di lavorazione che esaltano le qualità dei suoi ingredienti selezionati con intelligenza. In questo senso la collaborazione diretta tra il pizzaiolo e le aziende di prima trasformazione dei prodotti agricoli esalta la trasparenza nutrizionale della tavola rispetto alla terra di origine», Chiara Quaglia.

«In chiusura ancora Piero Gabrieli: «Il futuro della pizza italiana si realizza in rete, discutendo in tempo reale su ingredienti e tecniche, condividendo conoscenza tra i professionisti e tra loro e i consumatori per i quali la consapevolezza è un valore. Iniziamo a costruire il futuro della pizza, partendo dalla pizza del futuro che, in Italia, è già realtà».

E alla chiusura dei lavori una voce dal pubblico chiederà quale sarà la farina del futuro. Ma questo è tutto un altro discorso.