Fuochi d'artificio Ros-Scabin

Sabato 18 luglio, alle ore 19.30, cala su Identità Expo un importante menu a 4 mani. A confezionarlo, due cuochi amici: Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli (Torino) - peraltro impegnato col suo menu da mercoledì scorso a domenica prossima – e Ana Ros, la mente in cucina del ristorante Hisa Franko di Caporetto, gestito assieme al marito Valter Kramar, grande maître e sommelier. Alla cuoca slovena spetterà l’apertura e chiusura del menu, al piemontese i due piatti di mezzo. Procediamo con ordine.

Il Calamaro, fave e formaggio fermentato in fossa di Ana Ros (in abbinamento a un calice di Val di Neto IGT Efeso 2014 di Librandi) è un primo piatto che retrocede a entrée. È l’evoluzione di una pietanza di pasta (la calamarata), con cui ha la ragazza ha stregato gli avventori di Festa a Vico nel giugno scorso, in un memorabile duetto con Peppe Guida. «A Identità Expo S.Pellegrino, però, la pasta scomparirà perché non è parte della nostra cultura», precisa la cuoca al telefono. L’antipasto sarà più il riflesso delle montagne che guardano il mare: «Carne e pesce insieme, un registro molto mio. È un calamaro farcito di animelle di agnello, inzuppate nel vino bianco e nel pane acido. Viene caramellato all’ultimo in modo da risultare bello dorato. E servito su una fondata di formaggio rifermentato in fossa dalla malga Cleme, una comunità di contadini che gestisce dei pascoli fantastici. Ha meno di un anno di età ma ha già una bella piccantezza. Completerò il tutto con olio al levistico, fave e noci caramellate».

Il primo è l’odissea dalla Campania al Maghreb di Davide Scabin: Capri-Marrakech cous cous express (con Bianco Veronese IGT Marani 2013 della Casa Vinicola Sartori). «C’è una crema di mozzarella alla base, arricchita da un minimo di spezie. Sopra un cilindretto di cous cous cotto in brodo di gamberi e sopra ancora, un carpaccio di gambero crudo. Viene servito con una zuppa di pomodoro, un cous cous freddo o tiepido perché fa caldo». Fondamentale sarà l’aggiunta «Di un ingrediente che non esiste, la bagnacauda, che ci sarà cioè negli effluvi, senza apparire: aglio, acciuga e ghee, il burro chiarificato». Completano le spezie del Marocco: curcuma, cumino, sesamo. «E la struttura invece sarà data dai pomodori: verde, pachino crudo e pelato in scatola. Saranno frullati e posti sopra a un soffritto fatto con un ghee di cipolla di Tropea e sedano verde. In caso di necessità, aggiungeremo ancora un po’ di bagnacauda fredda».

Il secondo piatto è ancora Scabin: Agnello alla milanese in tour asiatico (con il Vittoria Frappato Doc 2014 di Valle dell'Acate). «E' una pietanza che dalla città di Expo allarga lo sguardo fino a Bangkok. E’ un carrè d’agnello passato all’interno della gremolada, la stessa dell’ossobuco alla milanese, cui verrà posto sopra il risotto. Il tutto impacchettato in una pasta croccantissima». Ma carne e riso non sono lasciate sole: «Abbiamo aggiunto un’insalata Asia-style, una sorta di caponata asiatica fresca-acidula con verdure cotte separate. E zenzero, aglio, salsa di ostrica, peperoncino e tocco finale indiano con salsa cetriolo, yogurt e menta». Un piatto che nello sviluppo era partito dal rogan josh, «E' lo stufato del Kashmir, il più elegante dell’India».

Al dessert torna infine Ana Ros: Cetriolo, pesca noce e caramello di miele soffiato (e Moscato d'Asti Docg del Castello del Poggio. «Il cetriolo e le pesche delle vigne, marinati assieme in uno sciroppo per qualche ora, danno luogo a un sapore molto interessante, che non ricorda né l’uno né l’altro». Un grande dessert vegetale per alzarsi gioiosi e leggeri.