Così voglio cambiare il mondo

«Il cibo è l’arma di pace più potente che ci sia» spiega Gastón Acurio a Identità Expo S.Pellegrino davanti a una platea incantata dalle sue parole. Le stesse che avevano rapito il cuore anche al Nobel per la letteratura 2010, Mario Vargas Llosa, catturato dal sogno di questo chef-condottiero che ha cambiato la sua terra e promette di cambiare un po’ anche la nostra: «Viviamo in un Paese con tanti limiti e difetti. Ma tra le mani di questo signore, la nostra cucina diventa una delle più ricche del mondo. Nessuno ha fatto così tanto per il Perù come Gastón Acurio».

Un cuoco rivoluzionario, insomma. Classe 1967, da oltre 20 anni «cerca di dotare di spina dorsale un Paese slegato nelle sue variopinte tradizioni geo-gastronomiche», ha scritto Gabriele Zanatta. Lo ha fatto - con la sposa tedesca Astrid – all’Astrid y Gastón, ristorante di Lima ora numero 14 al mondo. Oggi continua l'opera con una lunga serie di insegne di cocina peruana aperte negli anni un po’ ovunque.

Lui conferma e contestualizza, di fronte ai nostri taccuini: «Il nostro è il Paese della (bio)diversità. Noi puntiamo sulla cucina non solo per far assaggiare i nostri piatti, ma per far conoscere la cultura sulla quale sono basati. Il Perù è un Paese multiculturale, che ha trovato nel cibo il proprio punto di unione, la bandiera identitaria. Ci siamo messi in testa di far sapere quanto sobbolliva da sempre nelle nostre case, ma sembrava non avere alcuna dignità. Ci siamo ribellati alla contraddizione di un Paese ricchissimo, ma con tantissimi poveri. E poi non abbiamo voluto accettare l’idea che nella nostra cucina non ci fosse nulla di buono. Abbiamo messo insieme cuochi raffinati, ma anche quelli di strada. Noi anche prima d’ora avevamo professionisti molto bravi, ma che venivano surclassati da quelli europei perché erano abituati a seguire i dettami di una cucina straniera». 

[[ ima2 ]]Tu stesso cucinavi francese, all’inizio.
«Esatto. Eravamo sempre pieni, ma che senso poteva avere? Nessuno. Così abbiamo cambiato noi e abbiamo cercato di far cambiare idea pure agli altri. Quando abbiamo proposto ai cuochi peruviani di cucinare la tradizione della loro terra, abbiamo incontrato qualche resistenza. Abbiamo dovuto lavorare parecchio per conquistarne la fiducia, perché la nostra è una comunità basata sulla fiducia».

Hai voluto che gli chef si alleassero con gli agricoltori. Perché?
«E’ il nostro punto centrale. Abbiamo 2 milioni di coltivatori che sono sempre stati senza rappresentanza e che invece noi ora appoggiamo. Per questo abbiamo voluto creare un movimento che li vedesse alleati con gli chef. Ovvio che anche loro all’inizio fossero diffidenti: negli ultimi 300 anni il Governo li ha sempre avvicinati con mille promesse, che non hanno mai avuto alcun seguito». 

E invece quali sono le vostre “promesse”?
«Gli agricoltori erano sottorappresentati, poveri, però custodivano un patrimonio enorme: continuavano a produrre tanti alimenti che poi non avevano alcuno sbocco sui mercati, ma venivano usati nelle cucine delle loro case, erano la base della loro – e nostra - cultura. All’inizio erano scettici, quando li abbiamo avvicinati. Poi è subentrata l’intesa. Posso raccontare un episodio?». 

Certamente.
«Per valorizzare la nostra biodiversità e far avvicinare cuochi e coltivatori, otto anni fa abbiamo creato Mistura. Abbiamo portato i farmers in città, a Lima, abbiamo vinto le loro resistenze. Oggi Mistura è il punto d’incontro di migliaia di loro, tutti molto fieri di far parte di una comunità solidale. Ricordo le parole di un contadino, che applaudivamo come miglior produttore di quinoa, una pianta che prima nessuno voleva comprare: “Aspettavo questo premio da 400 anni”. Vogliamo dare voce a persone come lui».

[[ ima3 ]]Tu hai un continuo rapporto coi “tuoi” agricoltori. Sei stato persino criticato per questo. Perché?
«Sono stato criticato, così come sono stati criticati Bottura o Adrià. Alcuni ci vorrebbero sempre e solo in cucina, non in campagna, a parlare con gli agricoltori. Invece io voglio dialogare con loro, per conoscere come nascono i prodotti che coltivano. Questo aiuta anche a lavorare meglio in cucina, si riesce a valorizzare davvero la materia prima, i piatti sono più profondi perché hanno dietro una storia precisa, che lo chef conosce e sa raccontare. La pietanza contiene non solo ingredienti materiali, ma anche spirituali, soul food, cibo per l’anima. Ha quindi un sapore diverso, migliore. Noi non abbiamo inventato nulla, né ingredienti, né ricette, ma valorizzato quello che c’era già. Però non si può avere rispetto per un prodotto senza averlo anche per chi lo produce. Vogliamo cambiare le leggi di mercato per ottenere un commercio più equo».

E’ un programma ambizioso, che presuppone che cambi il quadro, non solo in Perù. Pensi sia realistico?
«Siamo nati in Perù, ma oggi il nostro è un movimento latinoamericano, ma direi ormai mondiale. Gli chef devono capire di non essere delle star, bensì parte di un sistema complesso in cui sono i privilegiati, perché hanno la possibilità di convincere la gente a modificare le proprie abitudini alimentari a favore di alimenti più ecosostenibili, responsabili, sani. Possiamo affrontare questa battaglia sotto tanti punti di vista diversi: ambientali, sociali, eccetera. Dobbiamo capire che siamo molto fortunati e abbiamo un’opportunità unica. Esistiamo solo perché ci sono gli agricoltori, non dimentichiamocelo mai. Noi dobbiamo essere la loro voce, non ci fermeremo finché non avranno lo stesso riconoscimento sociale che abbiamo noi».

Questo presuppone che il tuo messaggio arrivi ovunque. Ma troverà situazioni diverse…
«Certo, ci sono differenze: in Europa avete scoperto e valorizzato quasi tutto, mentre da noi ci sono migliaia d’ingredienti ancora “misteriosi”. Quello che non è differente è la necessità di trovare un compromesso tra gli interessi dei vari attori in gioco. E poi c’è il dovere di ottenere più giustizia sociale. Stamattina (giovedì scorso, ndr) ho lavorato con Massimo Bottura al Refettorio Ambrosiano, per 100 bambini. Ecco, intendo proprio questo quando dico che bisogna sfruttare il nostro ruolo privilegiato per mandare messaggi forti. Cosa c’è di meglio di cucinare per quei volti gioiosi? Chi dà più soddisfazione, un cliente vip o un bimbo?».

Il sorriso di un bimbo non ha confini.
«Dobbiamo unire la dimensione locale dei nostri cuori con quella universale delle nostre anime».

[[ ima4 ]]Vuoi usare i ristoranti peruviani come “ambasciate” del tuo Paese e della tua filosofia. Come ti organizzi?
«Vogliamo un ristorante peruviano in ogni città importante del mondo, per diffondere la nostra cultura e il nostro messaggio. Ma quando apriamo in un luogo, ad esempio in California, diciamo al nostro chef di usare tre ingredienti peruviani, tutti gli altri acquistati in loco, perché vogliamo creare connessioni col territorio. Desideriamo radicarci e integrarci, unire le forze».

Com’è già cambiato il rapporto con la terra, nel tuo Perù?
«E’ cambiato moltissimo. Eravamo ultimi in Sudamerica, oggi abbiamo avuto un incredibile sviluppo agricolo. Non siamo migliori, solamente siamo cresciuti. Il risultato del nostro lavoro è che ora i bambini hanno rispetto per la natura. Non siamo contro la scienza ma vogliamo valorizzare i doni che l’ambiente ci offre, per garantirci uno sviluppo equilibrato. Le racconto un altro episodio: la multinazionale Monsanto voleva introdurre nel nostro Paese soia e mais non autoctoni. I suoi rappresentanti andarono da un contadino. Lui li ascoltò e rispose: “Queste vostre sementi hanno una maggiore resa rispetto al mio mais blu, potrò dunque guadagnare di più. Ma a cosa mi servirà questo denaro? Per andare al mercato e acquistare ciò che mi dà benessere, che fa parte della mia cultura, che è ingrediente delle mie ricette, ossia il mais blu. E allora, tanto vale che continui a produrlo io"».

Italia e Perù, due Paesi accomunati da un’incredibile biodiversità.
«Verissimo, questo anche ci accumuna. Il Perù ha una storia unica, come la vostra. Era il cuore dell’Impero Inca, l’ultima civiltà indigena, per la quale fortissimo era il legame con la natura e che ci ha trasmesso gran parte del cibo che oggi consumiamo, il cacao, i fagioli, l’avocado, i pomodori, le patate. Poi sono arrivati gli spagnoli, che pure hanno apportato molto, pensiamo alla cipolla rossa, che col lime d’origine asiatica è alla base del cebiche. Infine si sono sovrapposte tante altre influenze, anche quella degli italiani, dalla Liguria in particolare. Dopo qualche decennio dai primi arrivi, chi da Genova sbarcava a Lima pensava di aver sbagliato nave, di essere tornato indietro, perché trovava tante specialità culinarie che gli erano familiari».

Per chiudere, Acurio. Il tuo discorso è molto “politico”. Ambizioni in questo senso?
«Io ho un lavoro bellissimo, fare il politico è invece bruttissimo, perché dovrei cambiare? Voglio influenzare la politica, questo sì».