L'estate dolce di Gianluca Fusto

Il pasticcere, ospite alla Scuola di Cucina a Identità Expo, prepara una leggera e fresca FraGolosa

22-06-2015
Gianluca Fusto ieri alla Scuola di Cucina di Ident

Gianluca Fusto ieri alla Scuola di Cucina di Identità Expo

«Life is Sweet» spiega Gianluca Fusto nella lezione pomeridiana della domenica curata da Identità Expo S.Pellegrino insieme a ConviviumLab. Life is Sweet, la vita è dolce come il dessert che ha voluto proporre: FraGolosa, ossia quando la panna cotta vuole diventare mousse per incontrare la freschezza dell’estate: fragole, pomodoro, basilico…

Tutto nasce da un dialogo tra il pasticcere Fusto e la compagna Linda Massignan: «L’anno scorso ci siamo detti: perché non proviamo a proporre qualcosa di diverso, ossia dessert che siano concepiti in base alla nostra preparazione tecnica, ma che risultino poi di semplice realizzazione, in modo chiunque anche a casa possa farli?».

Così hanno aperto il frigorifero: avevano fragole, basilico, pomodorini... L’idea è stata intanto di valorizzare questi elementi. Perché? «Perché amo la vita, la cucina, la pasticceria, che è fatta anche di colori. Poi ci sono gli aromi: ormai da anni studio le molecole del sapore, che in fase di degustazione ci permettono di sviluppare le sensazioni, noi le chiamiamo gusti e possiamo scomporli in dolce, amaro, acido, umami e salato. La fragola matura, per esempio, è acida e dolce. Il pomodorino, acido, dolce e sapido».

FraGolosa, il dolce realizzato da Gianluca Fusto ieri: una panna cotta che vuol diventare mousse e incontra i sapori estivi

FraGolosa, il dolce realizzato da Gianluca Fusto ieri: una panna cotta che vuol diventare mousse e incontra i sapori estivi

Come valorizzarli? Ad esempio partendo da un dessert classico italiano, la panna cotta, «estremamente tradizionale» commenta Niccolò Vecchia che ha introdotto il cooking show. Però la panna cotta di Fusto è speciale, vuole diventare una mousse «in modo da essere più leggera e aromatica al palato. Vogliamo mangiare qualcosa di diverso, di estivo». Una parte di panna viene sostituita col latte: 3,5% di grassi contro il 35%, un bel vantaggio, Si ammolla un po' di colla di pesce in acqua e ghiaccio, così le proteine si sciolgono. Poi si unisce al latte e si porta a bollore, in modo da poter infine montare il composto, incorporare aria, proprio come fosse una mousse.

A parte si zuccherano poco le fragole: devono essere ben asciutte, perché se fossero bagnate si formerebbe una sorta di sciroppo zuccherato che andrebbe a coprire l’aroma del frutto. In tal modo, invece, il saccarosio (4% del totale) agisce sulla superficie della fragola, avviandone la fermentazione, a tutto vantaggio del gusto.

Lo stesso principio si applica anche coi pomodorini: 4% di zucchero, sale, basilico e poco limone; il tutto va sottovuoto a 65° per 20 minuti. Così esternamente si forma quasi una superficie caramellata, che racchiude un interno succoso. Si fai poi una salsa: fragole, 4% di zucchero (se la frutta è matura), limone per legarsi all’acidità dei pomodorini. Marinare per 10 minuti e poi frullare.

Ultimi elementi: un biscotto streusel (burro, farina, farina di frutta secca – in questo caso mandorla - e zucchero, in uguali quantità); il burro deve essere freddissimo perché questo è un impasto stile sablage, dove il burro va a impermeabilizzare le farine, non si forma glutine, il biscotto rimarrà croccante. L’impasto si può anche tenere nel congelatore, avvolto col domopack, per estrarne di tanto in tanto le quantità desiderate, formando “sassolini” da cuocere in forno a 150°. Il burro caramella e regala profumo, oltre a rendere friabile il tutto.

Ma Fusto vuole ulteriori aromaticità, e pensa alle fave di tonka, una spezia che dona note floreali al naso. E’ una noce, va grattugiata. Ma come fissarne il profumo? «In pasticceria c’è una regola – spiega - Gli aromi si possono bloccare nei grassi, negli zuccheri o nell’alcol». In questo caso sceglie il cioccolato bianco (il cioccolato è il suo ingrediente feticcio) che, sciolto e sposato con le fave, è semplice “partner tecnico”, non fornisce particolari apporti aromatici.

A questo punto bisogna legare cioccolato e latte. Ecco un altro trucco della pasticceria: aggiungere la parte liquida nel grasso poco alla volta, perché quest’ultimo tende ad andare verso l’alto, quindi non si amalgamerebbe. Invece procedendo poco a poco diventa elastico e si inspessisce. Si aggiunge infine la panna, fredda da frigo, poi si fa riposare ulteriori 6 ore sempre in frigo.

Si monta e si impiatta con la sac à poche. Fragole, panna cotta/mousse, salsa di fragole, biscottini, foglie di basilico: la delizia è pronta.


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