The Trussardi trio

Conti, Cinacchi e Cecca, le tre anime della grande insegna polivalente di piazza della Scala a Milano

19-06-2015
La grande triade del Trussardi alla Scala in piazz

La grande triade del Trussardi alla Scala in piazza della Scala a Milano, protagonisti di una bella lezione ieri a Identità Expo. Da sinistra, il neo-chef Roberto Conti, il food&beverage manager Luca Cinacchi e il bartender Tommaso Cecca

Che trio è calato ieri sul palco di Identità Expo S.Pellegrino. Sono le 3 “C” del "Trussardi": il food&beverage manager lecchese-bergamasco Luca Cinacchi; il cuoco pavese Roberto Conti e il bartender di origini pugliesi Tommaso Cecca, tre colonne dell'indirizzo di piazza della Scala da tempi non sospetti. Colonne per modo di dire perché non stanno certo fermi un attimo a gestire un indirizzo sempre più caleidoscopico: al piano uno c’è il ristorante gourmet (Trussardi alla Scala, già due stelle con Berton, ora una) e il Café Trussardi Lounge per fumatori esigenti; al piano terra il flasgship store della maison con il Café Trussardi, una cucina più immediata assistita come sempre dai grandi cocktail di Cecca, che pensa anche a sciacquare i palati del dehors di piazza Paolo Ferrari.

Lo Spaghetto cacio, pepe e ricci di mare di Roberto Conti

Lo Spaghetto cacio, pepe e ricci di mare di Roberto Conti

«Siamo per la tecnologia a favore delle persone, non del piatto», introduce la lezione Cinacchi, volto noto ai più anche grazie a Hell’s Kitchen Italia, «e siamo ossessionati dall’eccellenza», un sostantivo che alla fine del word-count della lezione risulterà in effetti tra i più gettonati. Spazio dunque al mestiere di Conti, da 6 mesi al timone del gourmet dopo 6 anni spesi in brigata prima al fianco di Andrea Berton («Mi ha insegnato l’organizzazione di una cucina»), poi di Luigi Taglienti («Grande creatività»). Un prodotto del vivaio, si può dire, che si presenta subito col signature dish di questi inizi: Spaghetti cacio, pepe e ricci di mare. «E’ un buon sunto della mia cucina: grandi prodotti, tradizione italiana ma con un twist di vivacità». È lo schema cacio&pepe-mare, «ispiratomi da Heinz Beck, che aggiunse gamberi al lime al classico romano»

Alla base c’è una fonduta di latte di pecora legata a due tipi di pecorino, romano e toscano («C'è voluto tempo e tentativi per raggiungere la combinazione organolettica perfetta»). I ricci di mare, non certo crudi ma maritati a una polpa di pomodoro per 6 ore, verranno aggiunti alla fine del procedimento classico con 4 tipi di pepe messi a loro volta in infusione, un giro d’olio extravergine e un mix di germogli di composizione variabile  a seconda delle stagioni: «In estate scelgo barbabietola, aglio e piselli».

Cecca prepara alle prese col suo Beer Americano

Cecca prepara alle prese col suo Beer Americano

Scatta l’ora del benedettissimo cocktail: in otto anni Cecca ne ha versate di tutti i colori al bancone. All’Expo è il momento del freschissimo Beer Americano, cocktail della famiglia rossa MI-TO negroni/sbagliato/americano: una parte di vermouth e bitter e una di Birra Moretti Grand Cru («ma le proporzioni possono serenamente variare a seconda dei gusti di ognuno»), scossa per una decina di secondi dal tocco del minipimer. Mossa finale: due scaglie impercettibili di zest d’arancia sull'esterno del grand ballon. «Come birra», precisa, «d’estate uso la blanche o la weisse. Stiamo lavorando anche con un piccolo birrificio bergamasco». Prodotti di nicchia e «d’eccellenza» che, con la birra e tanto altro, possano generare riconoscibilità nel cliente.

Al finale, la rivelazione di Cinacchi: «Stiamo lavorando per esportare il format del Cafe Trussardi all’estero. Un’offerta urbana, di cucina contemporanea e di prodotto. Dove? A Dubai, Shangai, Londra e Madrid». Soprattutto, non crediate che lavorare sotto alla bandiera Trussardi sia uno scherzo: «E’ molto più difficile di quanto uno creda». Occorrono spalle forti. Tre spalle forti.


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