Il falso cous cous della Cicioni

La chef vegana presenta uno straordinario piatto crudista a Identità Naturali. E parla di pressatura...

17-05-2015
Cous cous di cavolfiore con maionese di avocado, 

Cous cous di cavolfiore con maionese di avocado, lo squisito piatto crudista presentato da Daniela Cicioni a Identità Expo, nell'ambito di Identità Naturali

…E alla fine ci si ritrova tutti, posate in mano, ad assaggiare cucchiaiate di bontà vegane e crudiste e a condividere pensieri inaspettati: «Ma che buono… Brava Daniela Cicioni!». Pensare che questa minuta chef lombarda – nata a Milano ma adottata dal Lago di Como – sciorina subito in faccia il suo credo: «La natura racchiude enormi potenzialità gastronomiche, mi riprometto di riuscire a esprimerle». Insomma, al bando foie gras e caviali, largo a tuberi e cavoli, il che innesta un nuovo digital divide, questa volta gastronomico: il buongustaio pre-digitale sarebbe fuggito atterrito, quello 2.0 accorre acquolinoso, come noi.

Il tutto è accaduto ieri a Identità Expo S.Pellegrino, si teneva il secondo appuntamento con Identità Naturali, la sezione nata a Identità Milano un lustro fa per analizzare l’evoluzione delle cucine vegetariana, vegana, crudista eccetera.

Dopo a Leemann, la settimana scorsa, il palco non poteva che toccare alla Cicioni, molto stimata da Paolo Marchi e da Identità tutta. La sua ricetta: Cous cous di cavolfiore con maionese di avocado. A margine, la spiegazione di una tecnica semplice e utile, quella della pressatura delle verdure per concentrare i sapori.

La lezione di Daniela Cicioni a Identità Naturali

La lezione di Daniela Cicioni a Identità Naturali

E dunque, il cous cous. Che è trompe-l'œil, si tratta in realtà dell’infiorescenza del cavolfiore che viene passata nel frullatore; per ottenere “grani” uniformi mettere un po’ d’acqua, che poi sarà strizzata via. Vi si aggiungono componenti aromatiche, tutte tritate a piacere; uvetta, capperi dissalati, erbe (maggiorana, menta, prezzemolo, finocchietto selvatico, semi di finocchio…), mandorle che forniscono la parte grassa, il cous cous non avrà infatti alcun olio, che verrà solo aggiunto in pochissima quantità alla maionese di avocado. «Se usate frutta secca, state attenti che sia bio, altrimenti conterrà probabilmente anidride solforosa», mette in guardia la Cicioni. Appuntato.

Il cous cous così ottenuto andrà fatto riposare un poco in frigo e servito fresco, non freddo. La chef usa un coppapasta per farne un parallelepipedo che guarnisce per mezzo di una sac à poche con la maionese ottenuta frullando l’avocado con un filo di evo, succo di limone e le solite erbe. Si sovrappongono ulteriori note aromatiche e texture diverse, croccanti, ottenute con la pressatura di verdure dure, dal cetriolo al rapanello, dalla zucca al cavolo, tutto tagliato con la mandolina: quindi, in questo caso, daikon condito con succo di lampone setacciato (d’inverno andrà benissimo il cavolo rosso), succo di limone, una punta di aceto di mele e zucchero di canna; poi una zucca violina messa sottovuoto con un po’ di sale.

Daniela Cicioni gioca con Paolo Marchi al termine della lezione

Daniela Cicioni gioca con Paolo Marchi al termine della lezione

Entrambe le verdure, come si diceva, subiscono prima la pressatura. E’ una tecnica d’origine orientale per avviare la fermentazione degli ortaggi, concentrando il loro sapore attraverso la perdita dell’acqua, che sarà buttata o usata per favorire ulteriori fermentazioni. Per avviare il processo, è sufficiente disporre la verdura tagliata con la mandolina in un recipiente, mettere un po’ di sale (circa un cucchiaio per 800 gr di verdura, ma l’eventuale eccesso potrà comunque essere sciacquato via al termine), sovrapporre un secondo recipiente e pressare con un peso di un paio di chili, per alcune ore.

Benefici: gusti più marcati, ricchezza di vitamine e batteri benefici, un aiuto alla digestione. La Cicioni pressa un cavolo cappuccio, le cui “tagliatelle” fermentate poi massaggia con le mani, per renderle ancora più morbide al palato. Le verdure così ottenute possono essere mangiate nature, come semplice accompagnamento aromaticamente intenso, oppure previo condimento: il cavolo con fette di mela messa sottovuoto con zenzero e sale, più una grattugiata finale di buccia d’arancia e/o qualche goccia di succo, «un piatto saporito, senza alcun grasso».

Il cavolo rosso con la cipolla rossa. Ancor più intenso il rapanello con la cipolla rossa e aceto di umeboshi, le albicocche giapponesi che vengono messe acerbe in bauli di legno, sotto sale e con foglie di shiso, e poi fatte fermentare. Se ne ricava un liquido meno acido del nostro aceto, con una spiccata salinità, ideale per il condimento finale.


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