La dolcezza dello sgombro e del caprino sardo contrastata dal gusto deciso del peperone fondente e dall’acidità della citronella
Sgombro, caprino, peperoni e citronella
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
Per lo Sgombro
180 g di filetto di sgombro
20 g di zucchero di canna
Per il caprino
60 g di caprino fresco sardo
Sale
Olio
Per la crema di peperoni
1 peperone rosso
1 peperone giallo
Sale
Olio
5 g di kudzu ogni 100g
Per l'acqua di citronella
200 g di acqua
100 g di citronella
10 g di kudzu
Decorazione
Fiori eduli
Erba cipollina
Fondo di sgombro nero
PROCEDIMENTO
Per lo Sgombro
Dividere i filetti in tre, mettere lo zucchero di canna dalla parte della pelle e tramite il cannello bruciare come se fosse una crème brulée. Con lo scarto dei filetti dello sgombro creare un brodo con sedano, carota e cipolla e ridurlo aggiungendo nero di seppia, che dà sapidità e colore al piatto.
Per il caprino
Frullare il caprino con poco della sua acqua, salare e mettere poco olio per rendere più lucida la crema.
Per la crema di peperoni
Prendere i peperoni, avvolgerli nella stagnola e metterli in forno a 250° per 25 minuti, toglierli dal forno, farli riposare in un sacchetto, levare la pelle e frullarli aggiungendo il kudzu e addensare.
Per l’acqua alla citronella
Mettere in infusione la citronella nell’acqua e lasciare il fuoco al minimo con la pellicola che copre la pentola. Dopo che l’acqua ha preso il gusto desiderato, addensarla con il kudzu e con l’olio creare delle “palline”.
