Chi è Mauro Aloisio, l'executive chef del ristorante di Niko Romito a Shanghai

Nell'annus horribilis non tutto è da buttare. Ci sono notizie che passano in sordina ma che possono rappresentare rosei squarci per il futuro, come un arcobaleno prende forma durante un piovasco. Due di queste good news arrivano da Shanghai: la prima è la seconda stella che ha premiato Da Vittorio, l'altra è la stella Michelin confermata da Mauro Aloisio, chef di cuisine del Ristorante di Niko Romito al Bulgari hotel.

Per il ristorante dell'abruzzese si tratta di una conferma della prima stella già conquistata; per Mauro invece si tratta della prima della vita nel recente ruolo di capo-brigata, assunto nell'aprile 2020. Monzese, dunque con la scorza del brianzolo doc, anche per lui l’anno era partito tra acque procellose. Il precedente suo line manager, il bravo Davide Capucchio, a gennaio era partito alla volta di Parigi per mettere in moto l’ambizioso progetto del Ristorante di Niko Romito nella capitale francese. Allora Mauro era ancora sous-chef e si apprestava, come tutti, ad entrare nell’era mirabilis del Covid19: turismo in diffcoltà, serrande abbassate, un mare di ristoranti e hotel in difficoltà (ne avevamo scritto), gente bloccata tra un continente e l’altro, famiglie divise (i.e. chef Marco Veneruso, che per problemi famigliari ha dovuto lasciare il Ristorante di Niko Romito a Pechino).

La vista spettacolare del ristorante

Guanciale, purè di patate e crumble di pane

Spaghetti alla chitarra, ricci di mare, acqua di vongole e polvere di peperone

Insomma, sappiamo tutti, una matassa veramente dura da dipanare. Mauro non si dà per vinto. Supportato anche da un team locale che non ha subito terremoti (stabile dall’apertura in sala Nancy Wang), lavora duro, continua a solidificare la sua esperienza in cucina, ad affinarsi ai dettami del maestro abruzzese, ad abituarsi ad avere lui solo la mano sul timone in mare Forza 9. Il tutto con un obiettivo: fare con la stella quello che Napoleone fece con la corona “ferrea” ancora oggi custodita nel Duomo della sua Monza: “Dio me l’ha data, guai a chi me la tocca!”.

E’ cosi che in questa ultima infornata ottobrina della guida Michelin, che tra l’altro ha visto anche la blindatura delle due stelle di Riccardo La Perna di Ottoemezzo, ecco che anche Mauro Aloisio entra a pieno diritto tra gli chef su cui tenere un occhio vigile.

Già al Bugari hotel group tra il 2009 e il 2011, Mauro s’è fatto le ossa principalmente nei grossi gruppi alberghieri (Hyatt Milano, Four Seasons, e anche una esperienza di 7 mesi all’Armani Nobu). Poi a fine 2017 l’orientamento al mondo Romito a Casadonna, e la partenza per la Cina, per il lancio del Ristorante di Niko Romito Shanghai, il secondo della serie cinese.

Trittico di tuberi arrostiti

Torta di rose

Accanto ai classici del maestro tra l’Antipasto Italiano, l’estratto vegetale Assoluto, le paste spesso ringiovanite con una spruzzata di agrume, la panetteria fatta come una volta a cottura lunga e con ingredienti tipo la patata, le riletture delle grandi ricette della tradizione, segnaliamo oggi alcuni ultimi ingressi molto interessanti: tra i side dish un Trittico di tuberi arrostiti (carota, sedano rapa e barbabietola i tre moschettieri) con salsa verde. acqua di mandorla e rafano. Tra le paste: gli Spaghetti alla chitarra con una salsa omogenea che altri non è che una mantecatura di ricci di mare, acqua di vongole e polvere di peperone. Per la carne: il Guanciale cotto 4 ore a 110 gradi, con pure di patate e crumble di pane. E infine, il dolce, in omage alla Lombardia di Mauro: la Torta delle Rose con zabaione di uovo e marsala, canditi e polvere di scorza di arancia. 

Quest’ultimo dolce deriva dalla tradizione mantovana, fu infatti inventato nel XV secolo alla corte dei Gonzaga (per le nozze di Francesco II di Gonzaga e Isabella d’Este) ed è fatto di pasta lievitata ricca di burro e zucchero che viene poi arrotolata fino ad assumere la forma di un cesto di rose.