Vincenzo & Mauro

L’etimologia di “sommelier” viene dal provenzale antico: “condurre il bestiame”. Azione che oggi translitteriamo nella guida e nell’abbinamento con i piatti, nella conoscenza di un vino e del ristorante. Vincenzo Donatiello e Mauro Mattei sono due “bovari”, succedutisi l’uno all’altro al Piazza Duomo di Alba. Caparbio e attento Vincenzo, sagace e generoso Mauro, di entrambi colpisce la curiosità: il primo arriva a febbraio ad Alba dopo una risalita italica cominciata nel Gargano, transitata per Roma e poi stanziatasi su e giù per la Romagna per molti anni. Ad aspettarlo, Mattei un altro che lo Stivale se l’è fatto tutto da quel di Modica.

Il tema dei passaggi di consegna è annoso e raramente risolto in scioltezza. Ma tra i due si è creata un’alchimia particolare: “Il passaggio avviene solo se si parla lo stesso linguaggio” dice Mauro. In Vincenzo ha trovato il modo di spiegare e farsi capire, perché dietro a ogni bicchiere c’è la scelta di come costruire una cantina, articolare la carta e definire uno stile nel rapportarsi col cliente. Instaurare un feeling con il consumatore è cruciale per entrambi: più rapidamente lo si capisce, ci si entra in sintonia, meglio si sceglie la bottiglia e più ci si diverte, perché in fondo “è il cliente la vera prima-donna del ristorante” sostiene compiaciuto Vincenzo, “è intorno a lui che tutto gira.”

Mauro esce dalla sala e sarà responsabile delle vendite dei vini dell’azienda Ceretto (proprietaria del ristorante 3 stelle Michelin) e anche del loro ramo di import, sempre più consistente. A Vincenzo rimarrà il compito di mantenere identità e continuità e trovare spazio per la sua personalità. Determinato e appassionato dice di non aver mai avuto paura per questo ruolo affidatogli, perché “se è la clientela a fare il ristorante, la sfida è saperla conoscere e riconoscere, capire cosa offrirle, è uguale che si tratti di un tre stelle Michelin o una trattoria”.

È soddisfatto quando sottolinea la libertà di questo lavoro, come ogni ristorante metta inevitabilmente dei paletti (il target, le bottiglie, le tipologie…), ma che proprio questi permettono creatività e sempre nuovi stimoli. Quello che più gli piace è “godere” della clientela: una questione di empatia, un misto di attenzione, occhio e intuito, perché la cosa più bella è quando “nei tempi stretti a disposizione riesco a trovare le parole giuste che poi portano al vino giusto! E’ il massimo”. 

Mauro condivide questa sensazione adrenalinica di sintesi per ottenere il meglio, senz’altro gli mancherà questo rapporto diretto col cliente. Ora curiosità e ricezione li declinerà in modo diverso, muovendosi, appagando quel desiderio di conoscenza di luoghi, persone e storie che a stare in un ristorante mancano. “Manca il rapporto con la terra” dice Vincenzo che usa il giorno di riposo per colmare questa mancanza girando per cantine, degustazioni, manifestazioni e altri colleghi.

“Servire è affaticante e a un certo punto hai bisogno di trovare una nuova chiave di lettura, voglia e passione ci sono, ma ti accorgi che inizierà la curva discendente” è così che Mauro spiega il perché un sommelier a un certo punto sembra voler cambiare mestiere. Non si tratta dunque di noia, al contrario, e la sfida di rimanere in azienda, ma occuparsi delle vendite dei prodotti Ceretto rappresenta una sorta di “prolungamento” del lavoro di sommelier: vini italiani di casa Ceretto e importazione di vini stranieri. Il progetto si chiama Terroir e l’intento è chiaro: voler raccontare storie simili a quella della famiglia Ceretto, di persone e uve che interpretano un territorio. Come per la carta dei vini al Duomo si tratta anche qui di un lavoro di scoperte e proposte per ampliare il catalogo.

Un passaggio di consegne riuscito, un esempio da copiare e ricordare in un’Italia ancora restia a delegare, cambiare, rinfrescare. “Il passaggio è stato fondamentale, mi ha inorgoglito, perché rende oggettivo quello che hai costruito, nel bene e nel male. “E la scelta non è stata fatta a “livello estetico”, ironizza Mauro riferendosi alle pelate che li accomunano.