Per la mia ricetta ho prediletto la Birra Moretti Grand Cru per l’eleganza e l’equilibrio, che ben si sposano con il foie gras e lo zenzero. Quest’ultimo è principe del piatto, perché crea un giusto legame tra amarezza e dolcezza. Al calice, invece, presentiamo la Birra Moretti La Rossa per il carattere deciso e per le note di caramello, caffè e frutti rossi.
Fegato grasso, pesca, granita alla Birra Moretti Grand Cru
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il fegato grasso
1 lt latte
1 lt acqua
10 g sale
1 fegato grasso
Birra in ingrediente: Birra Moretti Grand Cru. In abbinamento: Birra Moretti La Rossa
Per la pesca
1 pesca
450 g acqua
30 g zucchero
0,5 g acido ascorbico
1 stecca di lemongrass tagliata in 6 pezzi
1 radice di galanga tagliata in 6 pezzi
1 scorza di limone
1 anice
6 grani di pepe di Sichuan
Per la Tuille
15 g acqua
150 g glucosio
150 g zucchero di canna
150 g burro pomata
150 g granella di mandorle
Per la granita di Birra Moretti Grand Cru
125 g purea di pesca
125 g acqua
15 g zenzero
15 g galanga
15 g lemongrass
3 foglie di Kafir
50 g latte condensato
500 g Birra Moretti Grand Cru
Per la sfoglia di pesca e Birra Moretti Grand Cru
60 g purea di pesca
40 g Birra Moretti Grand Cru
20 g trisol
Per la polvere al caffè e cardamomo
10 g caffè verde tostato
5 g semi di cardamomo tostato
5 g polvere di caffè
15 g pan grattato tostato
1 buccia di limone essiccata
Per finitura
20 g yogurt greco
1 caramella alla violetta
5 g lievito essiccato
Francesco Di Lorenzo, sous chef de Il Pagliaccio di Roma (foto Francesca Moscheni)
PROCEDIMENTO
Per il fegato grasso
Unire tutti gli ingredienti, tranne il fegato, in un bagnomaria e portare a 30°. Immergervi il fegato tagliato a metà e lasciar marinare per 2 ore mantenendo la temperatura. Trascorso il tempo, scolare il fegato, asciugarlo bene e conservare in frigo.
Per la pesca
Versare acqua e zucchero in una pentola e portare a bollore. Unire le spezie, gli aromi e lasciare in infusione per 30 minuti coperto fuori dal fuoco. Tagliare la pesca in 6 spicchi e imbustare singolarmente sottovuoto con lo sciroppo e un pezzettino di lemongrass e galanga. Cuocere a 65° per 8 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la Tuille
In un pentolino sciogliere acqua, glucosio e zucchero di canna, aggiungere la granella di mandorle. Portare a 60° e incorporare il burro poco per volta. Far rapprendere in frigo, formare delle palline da 10 g sul silpat e cuocere in forno a 170°.
Per la granita di Birra Moretti Grand Cru
In un pentolino unire purea di pesca, acqua, zenzero, galanga, lemongrass e kafir. Portare a 60° per 15 minuti, filtrare e unirvi il latte condensato e la birra. Lavorare al paco-jet una volta e congelare il composto.
Per la sfoglia di pesca e Birra Moretti Grand Cru
Mescolare tutti gli ingredienti insieme, stendere sul silpat e far seccare in forno statico a 40°. Una volta seccata tagliare a rettangoli di 4x6 cm.
Per la polvere al caffè e cardamomo
Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciarli a maglia fine.
Per finitura
Rigenerare una fetta di pesca a 65°, glassarla in un pentolino con il suo sciroppo e una noce di burro salato. Scottare in padella una scaloppa di fegato grasso precedentemente condita con sale e pepe di Sichuan. Su un piatto formare una virgola con lo yogurt greco e granella di caramella alla violetta. A fianco adagiarvi la fetta di pesca e il fegato grasso, finire con la granita avvolta nella sfoglia di pesca e birra. Completare con tuille sbriciolata e lievito essiccato sulla granita e polvere di caffè sul fegato e sul piatto.
