Un’antica leggenda vuole che gli uomini si siano rivoltati contro la dea della guerra Sekhmet, suscitandone l’ira che si tradusse in una carneficina. Ra, dio del sole, riuscì a placarla dandole una bevanda che, per colore, ricorda il sangue. Era birra mista a succo di melagrana. La dea bevve fino a ubriacarsi, cessando così lo sterminio. Questo racconto della mitologia egizia mi ha dato lo spunto per creare la mia ricetta. Il melograno è il cuore di un dessert al quale ho abbinato un gelato di Birra Moretti Baffo d’Oro. Se ne ottiene così una sorta di panachè grazie anche alla struttura rustica della birra. Troverete invece al bicchiere una Birra Moretti La Rossa che farà risaltare il melograno equilibrandone l’acidità.
Melograno, birra e cioccolato
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
per la crema di formaggio
400 g formaggio fresco
100 g panna
40 g zucchero
per il crumble al cioccolato e mandorle
220 g farina
60 g cacao
20 g sale
140 g farina di mandorle
40 g mandorle
180 g burro
220 g zucchero di canna
per la sfera di mousse al melograno e Birra Moretti La Rossa
200 g succo di melograno ridotto
125 g panna semi-montata
100 g Birra Moretti La Rossa ridotta
5 g colla di pesce
40 g zucchero
per il croccante al cioccolato
500 g cioccolato bianco
burro di cacao 40%
In abbinamento, Birra Moretti La Rossa
120 g acqua
480 g zucchero
520 g panna
160 g glucosio
120 g latte in polvere
80 g absoline cristal
85 g acqua
succo melograno qb
17 g colla di pesce
per il cioccolato soffiato amaro
500 g cioccolato fondente 64%
107 g olio di semi
per il gelato alla Birra Moretti Baffo d'Oro
100 g gassosa
4 g stabilizzante
500 g Birra Moretti Baffo d’Oro
PROCEDIMENTO
per il crumble al cioccolato e mandorle
Unire gli ingredienti in un impasto omogeneo, far riposare. Successivamente stenderlo e cuocerlo in forno a 160°C per 10 minuti.
per la sfera di mousse al melograno e Birra Moretti La Rossa
Far bollire il succo con la birra e lo zucchero, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Una volta raffreddato il composto incorporarlo alla panna e versarlo in degli stampi sferici. Congelare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, passarla nel cioccolato e successivamente nella glassa.
per la glassa al melograno
Portare a 110°C l’acqua e lo zucchero. Scaldare e unirvi la panna e il glucosio. Portare a ebollizione il latte in polvere, l’acqua, il succo di melograno e l’absoline cristal. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, e unire al composto.
per il cioccolato soffiato amaro
Sciogliere il tutto e portare a 41°C per poi farlo scendere a 27°C. Metterlo in un sifone, mantenendo la proporzione di una carica per 300 g di prodotto. In un sacchetto per sottovuoto, sifonare il cioccolato e metterlo sottovuoto. Porlo con la massima attenzione in frigorifero.
DI Fabrizio Tesse, vedi anche Autunno addio
