05-01-2013
Piccione: La Foresta Nera, piatto "salato" presentato alla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru da Eugenio Boer, chef di Enocratia a Milano, telefono +39.02.36525816
La Foresta nera sono le mandorle, la panna, il cioccolato… In un gioco d’inversione delle parti tra dolce e salato, la Foresta Nera è la laccatura di Birra Moretti Grand Cru dell’ala e del petto del piccione, il sentore erbaceo della birra sostenuto dalle foglie di nasturzio e dal fruttato delle ciliegie. È anche quella punta di carattere nella speziatura del pepe di Sechuan, insieme alla nota calda del foie gras che attenua il ferroso della carne e la esalta.
Piccione: La Foresta Nera
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI 1 piccione intero (con le sue interiora: cuore e fegato) 2 carcasse di piccione 15 ciliegie 2 scaloppe di fegato grasso d’oca 200 ml panna 50 g cioccolato fondente 72% Weiss 10 foglie di nasturzio 30 g scaglie di mandorle amare 20 g farina 00 1 albume d’uovo 20 g burro 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla ramata 2 scalogni 1 rametto di rosmarino succo di un limone qb 1 bottiglia da 750 cl Birra Moretti Grand Cru sale qb pepe nero di Sechuan qb
Abbinamento perfetto: Birra Moretti La Rossa
per la coscia, il petto e le alette del piccione Pulire i cosci dell’osso femorale lasciando solo l’osso della tibia. Aprire a libro la carne della coscia, salarla, peparla e riempita con il patè. Chiudere con pellicola e carta stagnola, passare in forno a secco a 110°C per 14 minuti. Lasciar raffreddare e pulire l’osso tibiale facendone il bastoncino di un lecca-lecca. Rifinire invece la parte superiore della coscia in modo cilindrico. Passarla in farina 00, nel bianco dell’uovo sbattuto, nelle lamelle di mandorle amare e infornare nuovamente a 200°C a secco per 3 minuti insieme ai petti del piccione rosolati in padella. Tenere in caldo. Lasciar riposare i petti del piccione ancora attaccati alla carcassa per 5 minuti circa al fine di distribuire omogeneamente i loro succhi interni. Solo dopo questo tempo, scalzare i petti dalla loro carcassa e cauterizzarli in padella. Cuocere le alette in un fondo di scalogno, burro e Birra Moretti Grand Cru fino a completa glassatura.
per la mousse di foie gras Ridurre a fuoco lento la panna di 2/3, unirvi le 2 scaloppe di foie gras precedentemente pulite dalle loro venette interne, dai residui di sangue coagulato e lasciate a marinare nel latte per una notte. Una volta ridotta la panna regolare di sale e pepe. Frullare e passare al setaccio il composto.
per il fondo di piccione Tostare le carcasse del piccione in forno a 200°C per 10 minuti. Nel frattempo in una casseruola far rosolare una mirepoix di carote, sedano e cipolle. Una volta pronte, unirvi le carcasse e bagnare con la birra. Far evaporare tutto l'alcol, infine coprire di brodo vegetale e procedere nella cottura per circa 6 ore a fuoco lentissimo. Passare il tutto alla tamina, continuare a ridurre sino ad avere una consistenza densa. Dividere la salsa in parti uguali: l’una aromatizzarla unicamente alla birra, l'altra invece addizionarla con il cioccolato amaro al 72%.
per le ciliegie Tagliare a metà le ciliegie e denocciolarle. Una metà sarà riempita con la mousse di foie gras precedentemente preparata, l’altra sarà distribuita nelle due salse: quella pura alla birra e quella alla birra e cioccolato e usate come guarnizione. Di Eugenio Boer, vedi anche C'è un tubero nel mio dessert
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Classe 1978, italo-olandese, si è fatto conoscere come chef di Enocratia a Milano. Terminata quell'esperienza ha curato la carta di altri locali milanesi, come il Fish Bar e il Meat Bar, prima di aprire Essenza nel 2015, stella Michelin. Dal 2018 è alla guida del suo Bu:r