05-01-2013

Piccione: La Foresta Nera

Un classico dessert diventa un piatto salato. Grazie a una riuscita interpretazione del volatile

Piccione: La Foresta Nera, piatto

Piccione: La Foresta Nera, piatto "salato" presentato alla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru da Eugenio Boer, chef di Enocratia a Milano, telefono +39.02.36525816

La Foresta nera sono le mandorle, la panna, il cioccolato… In un gioco d’inversione delle parti tra dolce e salato, la Foresta Nera è la laccatura di Birra Moretti Grand Cru dell’ala e del petto del piccione, il sentore erbaceo della birra sostenuto dalle foglie di nasturzio e dal fruttato delle ciliegie. È anche quella punta di carattere nella speziatura del pepe di Sechuan, insieme alla nota calda del foie gras che attenua il ferroso della carne e la esalta.

Piccione: La Foresta Nera

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI
1 piccione intero (con le sue interiora: cuore e fegato)
2 carcasse di piccione
15 ciliegie
2 scaloppe di fegato grasso d’oca
200 ml panna
50 g cioccolato fondente 72% Weiss
10 foglie di nasturzio
30 g scaglie di mandorle amare
20 g farina 00
1 albume d’uovo
20 g burro
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla ramata
2 scalogni
1 rametto di rosmarino
succo di un limone qb
1 bottiglia da 750 cl Birra Moretti Grand Cru
sale qb
pepe nero di Sechuan qb

Abbinamento perfetto: Birra Moretti La Rossa

Abbinamento perfetto: Birra Moretti La Rossa

PROCEDIMENTO
per il patè
Pulire il piccione in modo classico: eliminare la testa, la parte terminale delle alette e le zampe all’altezza delle “caviglie”. Fiammeggiare il piccione, in modo da togliere le piume residue e anche quelle sottocutanee.
Sezionare il piccione: asportare le ali che successivamente verranno cotte confit, tagliare i due cosci all’altezza dell’osso femorale, la cassa toracica sino a metà schiena per asportare le interiora. Conservare il cuore e il fegato, e cuocerli in padella con un fondo fatto di scalogno e facendo rosolare bene. Bagnare il tutto con 20 cl di Birra Moretti Grand Cru, aggiungendo anche un rametto di rosmarino.
Una volta completata la cottura, eliminare il rosmarino e frullare. Il paté risultante verrà utilizzato per farcire i cosci.

per la coscia, il petto e le alette del piccione
Pulire i cosci dell’osso femorale lasciando solo l’osso della tibia. Aprire a libro la carne della coscia, salarla, peparla e riempita con il patè. Chiudere con pellicola e carta stagnola, passare in forno a secco a 110°C per 14 minuti.
Lasciar raffreddare e pulire l’osso tibiale facendone il bastoncino di un lecca-lecca. Rifinire invece la parte superiore della coscia in modo cilindrico.
Passarla in farina 00, nel bianco dell’uovo sbattuto, nelle lamelle di mandorle amare e infornare nuovamente a 200°C a secco per 3 minuti insieme ai petti del piccione rosolati in padella. Tenere in caldo.
Lasciar riposare i petti del piccione ancora attaccati alla carcassa per 5 minuti circa al fine di distribuire omogeneamente i loro succhi interni. Solo dopo questo tempo, scalzare i petti dalla loro carcassa e cauterizzarli in padella.
Cuocere le alette in un fondo di scalogno, burro e Birra Moretti Grand Cru fino a completa glassatura.

per la mousse di foie gras
Ridurre a fuoco lento la panna di 2/3, unirvi le 2 scaloppe di foie gras precedentemente pulite dalle loro venette interne, dai residui di sangue coagulato e lasciate a marinare nel latte per una notte. Una volta ridotta la panna regolare di sale e pepe. Frullare e passare al setaccio il composto.

per il fondo di piccione
Tostare le carcasse del piccione in forno a 200°C per 10 minuti.
Nel frattempo in una casseruola far rosolare una mirepoix di carote, sedano e cipolle. Una volta pronte, unirvi le carcasse e bagnare con la birra. Far evaporare tutto l'alcol, infine coprire di brodo vegetale e procedere nella cottura per circa 6 ore a fuoco lentissimo.
Passare il tutto alla tamina, continuare a ridurre sino ad avere una consistenza densa. Dividere la salsa in parti uguali: l’una aromatizzarla unicamente alla birra, l'altra invece addizionarla con il cioccolato amaro al 72%.

per le ciliegie
Tagliare a metà le ciliegie e denocciolarle. Una metà sarà riempita con la mousse di foie gras precedentemente preparata, l’altra sarà distribuita nelle due salse: quella pura alla birra e quella alla birra e cioccolato e usate come guarnizione.

Di Eugenio Boer, vedi anche C'è un tubero nel mio dessert


A tutta birra

Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Eugenio Jacques Christian Boer

a cura di

Eugenio Jacques Christian Boer

Classe 1978, italo-olandese, si è fatto conoscere come chef di Enocratia a Milano. Terminata quell'esperienza ha curato la carta di altri locali milanesi, come il Fish Bar e il Meat Bar, prima di aprire Essenza nel 2015, stella Michelin. Dal 2018 è alla guida del suo Bu:r

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