Questo piatto apre un mini-menu che vuole raccontare l’autunno, ma in un modo particolare e personale. Ho scelto ingredienti desueti come la verza e le radici amare, giocando inoltre sulla sensazione di “calore” che donano i colori stessi delle materie prime di questa stagione. La scelta della birra, la Birra Moretti Grand Cru, rafforza la mia ricetta grazie a una dolcezza che si accorda alle caratteristiche del foie gras. Inoltre, il suo elevato grado alcolico sostiene la struttura delle mie capesante autunnali.
Capesante in foglia di verza, chips di radici amare, zuppetta di fegato grasso e Birra Moretti Grand Cru
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
per le capesante in foglia di verza
12 noci di capesante
1 verza
lardo
burro di cacao
olio extravergine di oliva
sale fine integrale qb
pepe qb
acido ascorbico qb
In abbinamento: Birra Moretti Grand Cru
1 foglia di alloro
4 scalogni
6/8 bacche pepe di Sechuan
350 cc Birra Moretti Grand Cru
350 cc brodo vegetale
200 cc crema di latte
fegato grasso d'anatra
olio extravergine di oliva
per le chips di radici amare
1 scorzanera
1 daikon
olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
per le capesante
Preriscaldare a fuoco vivo una padella antiaderente, cospargerla di sale fine integrale. Passare le capesante nel burro di cacao dopodiché, quando la padella sarà ben calda, scottarle da entrambi i lati. Nel frattempo, mondare e lavare accuratamente le foglie di verza, sbollentarle alcuni secondi in acqua calda, raffreddarle in acqua e ghiaccio con l'aggiunta di acido ascorbico per evitare l'ossidazione e asciugarle attentamente. Tritare finemente il lardo, posizionare il composto sopra le capesante e avvolgerle nelle foglie di verza. Sistemarle su una placca da forno irrorandole con dell'olio extravergine di oliva.
Fabrizio Tesse premiato da Claudio Sadler
Rosolare lo scalogno in olio extravergine di oliva con l'alloro e il pepe di Sechuan. Una volta appassito, aggiungere la
Birra Moretti Grand Cru facendola ridurre fino a 150 cc e, successivamente, versare il brodo. Tornare a far ridurre fino a 300 cc. Infine unire 200 cc di crema di latte e ridurre ancora a 300 cc. Raffreddare velocemente ed emulsionare con il fegato grasso. Infine passare al setaccio.
per le chips
Tagliare finemente, con l'ausilio di una mandolina, le radici amare della lunghezza di circa 8/10 cm. Friggerle in olio di oliva. Una volta raggiunta la croccantezza desiderata, asciugarle con carta assorbente.
per il servizio
Adagiare in una fondina la zuppetta di fegato e birra, sistemare al centro le capesante precedentemente passate 6 minuti in forno a 200°. Guarnire con le chips di radici amare, aggiungere alcune gocce di olio extravergine di oliva e decorare con erbe aromatiche.
