18-12-2012
Capesante in foglia di verza, chips di radici amare, zuppetta di fegato grasso e Birra Moretti Grand Cru, ricetta che è valsa a Fabrizio Tesse della Locanda d'Orta di Orta San Giulio (Novara), la menzione per la miglior ricetta salata alla seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
Questo piatto apre un mini-menu che vuole raccontare l’autunno, ma in un modo particolare e personale. Ho scelto ingredienti desueti come la verza e le radici amare, giocando inoltre sulla sensazione di “calore” che donano i colori stessi delle materie prime di questa stagione. La scelta della birra, la Birra Moretti Grand Cru, rafforza la mia ricetta grazie a una dolcezza che si accorda alle caratteristiche del foie gras. Inoltre, il suo elevato grado alcolico sostiene la struttura delle mie capesante autunnali. Capesante in foglia di verza, chips di radici amare, zuppetta di fegato grasso e Birra Moretti Grand Cru
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI per le capesante in foglia di verza 12 noci di capesante 1 verza lardo burro di cacao olio extravergine di oliva sale fine integrale qb pepe qb acido ascorbico qb
In abbinamento: Birra Moretti Grand Cru
per le chips di radici amare 1 scorzanera 1 daikon olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO per le capesante Preriscaldare a fuoco vivo una padella antiaderente, cospargerla di sale fine integrale. Passare le capesante nel burro di cacao dopodiché, quando la padella sarà ben calda, scottarle da entrambi i lati. Nel frattempo, mondare e lavare accuratamente le foglie di verza, sbollentarle alcuni secondi in acqua calda, raffreddarle in acqua e ghiaccio con l'aggiunta di acido ascorbico per evitare l'ossidazione e asciugarle attentamente. Tritare finemente il lardo, posizionare il composto sopra le capesante e avvolgerle nelle foglie di verza. Sistemarle su una placca da forno irrorandole con dell'olio extravergine di oliva.
Fabrizio Tesse premiato da Claudio Sadler
per le chips Tagliare finemente, con l'ausilio di una mandolina, le radici amare della lunghezza di circa 8/10 cm. Friggerle in olio di oliva. Una volta raggiunta la croccantezza desiderata, asciugarle con carta assorbente.
per il servizio Adagiare in una fondina la zuppetta di fegato e birra, sistemare al centro le capesante precedentemente passate 6 minuti in forno a 200°. Guarnire con le chips di radici amare, aggiungere alcune gocce di olio extravergine di oliva e decorare con erbe aromatiche.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1978, chef del ristorante Locanda d’Orta a Orta San Giulio (Novara)