Parte Gastronomika '25 a San Sebastian, il tema sarà "Tradizione e Rigenerazione"

È tutto pronto per San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country 2025, 27ª edizione del più antico congresso gastronomico del mondo, che si terrà dal 6 all'8 ottobre presso il palazzo dei congressi Kursaal di San Sebastian con il titolo "Tradizione e Rigenerazione".

Gastronomika sarà infatti dedicata alle due tendenze gastronomiche più importanti del momento: la rilettura o il ritorno alla tradizione e l'impegno per la rigenerazione, al fine di superare il concetto di sostenibilità, ormai abusato e inadeguato, che ha perso forza perché sfruttato senza un reale cambiamento. Una riflessione, dunque, che va oltre la sostenibilità per proporre un modello di impatto positivo, capace non solo di non danneggiare, ma di rigenerare ecosistemi, comunità e culture gastronomiche. «Passiamo dal chiederci come evitare di far male al capire come contribuire attivamente», spiega il direttore di Gastronomika, Benjamín Lana.

La nuova cucina basca, oggi meno avanguardista e più radicata nei valori della terra e del prodotto, offrirà lo spunto per interrogarsi su un futuro che non rinnega le origini ma le rinnova, in un’ottica di “innovazione senza disconnessione”. Tra i temi forti anche il mare, le alghe, la pesca artigianale e i cosiddetti super blue foods, con grande attenzione al ruolo dei produttori.

Come ogni anno, Gastronomika assegnerà i suoi riconoscimenti: il Premio Homenaje andrà al britannico Heston Blumenthal, geniale creatore del Fat Duck e pioniere della cucina multisensoriale; il Gueridón de Oro premierà due figure femminili di spicco del vino, Almudena Alberca (la prima donna Master of Wine in Spagna) e la sommelier Sara Pérez; il Premio di Giornalismo Pau Albornà i Torras sarà conferito al decano dei critici spagnoli, José Carlos Capel; mentre il titolo di Tabernero Mayor andrà a Mariano García, anima del ristorante Donald di Siviglia, simbolo di autenticità e continuità. Oltre al congresso principale, l’evento accoglierà la seconda edizione del Congresso delle Taverne e dei Tavernieri, i Campionati del Mondo di Callos e le competizioni nazionali dedicate all'insalata russa, alla txuleta (bistecca) e alla zuppa di pesce. Ancora una volta, San Sebastian Gastronomika conferma il suo ruolo di laboratorio globale dove la gastronomia pensa sé stessa, fra memoria e futuro, tradizione e rigenerazione.

I congressisti accreditati per la zona A di Gastronomika avranno il privilegio di vivere un’esperienza unica nel panorama dei grandi congressi gastronomici: nella sala principale del Kursaal sarà infatti possibile degustare le creazioni di alcuni tra i più importanti chef della scena nazionale e internazionale. Piatti che questi cuochi realizzeranno dal vivo, durante le loro presentazioni. Un’esperienza esclusiva che unisce conoscenza gastronomica e degustazione immediata, rafforzando la vocazione del congresso come epicentro sensoriale della cucina globale.

Tra le proposte che saliranno sul palco, l’italiana Viviana Varese presenterà un Aspic di pomodoro con stracciatella e basilico, sintesi di freschezza, tecnica e Mediterraneo. Benito Gómez proporrà un Escabeche di foglia di fico con fichi e uova di trota affumicate, equilibrio perfetto tra rusticità e precisione. Maca de Castro valorizzerà il paesaggio maiorchino con la sua Banderilla poblera – pino piñón, mentre Roderick Sloan condurrà il pubblico nelle fredde acque del Nord con una selezione di frutti di mare nordici raccolti personalmente. Il peruviano Mitsuharu “Micha” Tsumura, numero uno della lista The World’s 50 Best Restaurants, giocherà tra memoria popolare e innovazione con la sua versione della butifarra, preparata con prosciutto di paiche affumicato e miele di melipona. Dalla Colombia, Jeferson García presenterà Conectividad, una creazione che esplora la relazione tra l’acqua e la dispensa del suo paese. Pedro Subijana sorprenderà con un Micro-foie di anatra con scaglie di sale e grani di pepe, mentre Jordi Roca inviterà a un viaggio gustativo attraverso un insolito abbinamento: Semi di girasole, topinambur e porcini.

Il giapponese di Barcellona Hideki Matsuhisa offrirà una delicata degustazione di dashi preparati con kombu, espressione liquida dell’essenza nipponica. La Steak tartare di controfiletto con pane brioche di José Gordón mostrerà la maestria e la finezza di uno dei grandi interpreti della cucina di carne. Nacho Manzano unirà mare e terra in un piatto di Palamita con grasso di prosciutto, mentre dal Giappone Katsuhito Inoue proporrà delle Chips all’essenza di pesce condite con polvere di melanzana carbonizzata, un esercizio di sottigliezza e precisione nipponica. Álvaro Garrido aggiungerà intensità con un Bonito affumicato al pepe rosa, servito con brodo d’anguilla e fico di ottobre fermentato. Infine, Ramón Freixa presenterà i suoi Besos de Freixa.

Lo chef murciano Alejandro Ibáñez offrirà la degustazione del suo piatto Lías del vino, cocina y bodega, una riflessione sul vino come ingrediente e contesto gastronomico. Albert Adrià, invece, presenterà due elaborazioni che giocano con prodotto e tempo: una Salsa di lenticchie stufate e un Sugo di finferli alla brace. Dal Brasile, Rafa Costa e Silva porterà un Chayote con pesce stagionato, melone in salamoia e tahina prodotta nel suo stesso ristorante.

Non è casuale, la presenza dello chef di Rio de Janeiro: la città brasiliana sarà infatti “destinazione ospite” – prima dell’America Latina – di Gastronomika 2025, portando a San Sebastian cinque grandi chef carioca, compreso Thomas Troisgros, de L'Oseille, nipote del leggendario Pierre Troisgros e figura chiave della cucina brasiliana.

Per l’Italia, oltre alla già citata Viviana Varese, sarà relatore anche Luigi Pomata, chef sardo noto come "il re del tonno", che ha portato le conserve di tonno d'annata ai massimi livelli gastronomici, con prodotti in scatola che maturano per oltre 25 anni.