Domino toscano: Marmo, Sakalis, Quintero, Lagrimino, Poli, Brunel...

Domino toscano. La scena gastronomica della regione vive una stagione di cambiamenti che ne modifica nel profondo la proposta di alta cucina. Andiamo con ordine. È recentissima la notizia dell'approdo di Enrico Marmo, talentuoso giovane piemontese classe 1987, a Castel Monastero, resort di lusso nel Chianti, precisamente a Castelnuovo Berardenga. Qui la cucina dei due ristoranti gourmet, Contrada e La Cantina, è firmata Gordon Ramsay ed era materialmente affidata all’executive chef Stylianos Sakalis, cui dunque subentra Marmo.

Nella stessa Castelnuovo Berardenga si trova Borgo San Felice, altro hotel cinque stelle, fa parte di Relais & Châteaux e vanta un macaron nel suo ristorante Poggio Rosso, dove approda il team di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d'Italia. Come resident chef ha scelto Juan Camilo Quintero, colombiano classe 1989, che si era fatto notare nello stesso cuore del Chianti Senese, nel borgo medievale di Volpaia, alla guida dell'Osteria Volpaia (qui potrebbe approdare Marco Lagrimino, in arrivo con la compagna Nadia dalla breve esperienza fiorentina di Momio).

Il duo Bartolini-Quintero approda a Borgo San Felice dopo l'ufficializzazione dell'addio dello chef che ne reggeva la cucina fino a ora: si tratta di Fabrizio Borraccino, che come abbiamo scritto qui ha lasciato la Toscana con destinazione Milano, è infatti autore della nuova carta del Four Seasons, istituzione dell'hôtellerie meneghina.

Si parlava prima di Stylianos Sakalis, detto Stelios: dal Castel Monastero raggiungerà il non lontano - 30 km - Castello di Spaltenna, altro 5 stelle lusso ça va sans dire, con suo ristorante Il Pievano, una stella Michelin: i fornelli sono rimasti orfani da poco di Vincenzo Guarino, che come vi abbiamo raccontato qui (Come sarà il Mandarin sul lago di Como, con la cucina di Vincenzo Guarino) da aprile firmerà invece il menu del nuovo Mandarin Oriental, Lago di Como. Guarino è il protagonista, con Antonio Guida, anche di questa settimana a Identità Golose Milano, leggi Antonio Guida e Vincenzo Guarino insieme a Identità Golose Milano. 

Un po' più a Sud Ovest, sono 60 km da Castel Monastero, si trova il Borgo Santo Pietro, col suo ristorante Meo Modo, una stella. Come vi abbiamo raccontato qui, se n'è andato lo chef Andrea Mattei, destinazione la Versilia, e precisamente il Bistrot di Forte dei Marmi, a sua volta monostellato. In zona, a Pietrasanta per la precisione, si registra anche l'addio del bravo Diego Poli, peraltro già sous di Mattei proprio al Meo Modo, che ha lasciato il Filippo Mud. Poli è ora impegnato in uno stage al Celler de Can Roca.

Infine, andando nel capoluogo toscano, lo stellato Peter Brunel, executive chef sia del Borgo San Jacopo che delle altre due strutture di Lungarno Collection (Caffè dell’Oro e Fusion Bar) si appresta a lasciare Firenze per tornare in Trentino, la sua regione d’origine, dove aprirà un suo ristorante.