29-12-2011

Cenone vegano

Quattro ricette per festeggiare San Silvestro con un'intero pasto naturale. Di ispirazione orientale

Cannolo di sfoglia di tofu ripieno di carote glass

Cannolo di sfoglia di tofu ripieno di carote glassate con sesamo nero e insalata all'orientale, antipasto di Simone Salvini, cuoco vegano protagonista di Identità Naturali domenica 5 febbraio, giornata inaugurale di Identità Milano 2012 (tutte le foto sono di Manuela Vanni)

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Agni ("fuoco" in sanscrito) di Simone Salvini

ANTIPASTO
Cannolo di sfoglia di tofu ripieno di carote glassate con semi di sesamo nero e insalata all'orientale (foto in alto)

Ingredienti
4 sfoglie sottili di tofu
4 carote
10 g malto di riso
2 foglie di alloro
¼ verza
semi di finocchio
pepe di sichuan
insalate di campo (rucola, mizuna etc... )
tamari
succo di limone
semi di sesamo neri

Procedimento
1) Pelare e affettare sottili le carote (meglio con la mandolina). Cuocerle in una casseruola con un po' di olio assieme alle foglie di alloro a fuoco molto basso per circa 10 minuti senza aggiungere liquidi. Salare leggermente. Togliere dal fuoco e condire con il malto e del pepe di sichuan macinato con il mortaio al momento. Tenere da parte.
2) Sbollentare le foglie di verza in acqua salata per 2 minuti (8 g di sale per litro), acqua nella quale abbiamo aggiunto un cucchiaio di semi di finocchio. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Togliere dall'acqua e strizzare con le mani. Unire alle carote e condire con olio extravergine. Eliminare le foglie di alloro.
3) Stendere sul piano di lavoro le sfoglie di tofu. Distribuire uniformemente il ripieno di carote e verza e arrotolare in modo da ottenere dei cannoli. Bagnare con un pennellino la parte superiore con un po' di olio e farvi cadere i semi di sesamo. Trasferire su un’apposita placca e infornare a 180°C per 4 minuti.
4) Servire delicatamente i cannoli sui piatti di portata e accompagnare con una piccola insalata di campo, da condire con una vinagrette di tamari e succo di limone.

Come ottenere le sfoglie di tofu
Mettere nel congelatore per 1 ora circa un panetto di tofu morbido. Passare all'affettatrice in modo da ricavare delle fette molto sottili. Condirle con delle gocce di olio e usarle secondo l'indicazione della ricetta.
 

PRIMO
Gnocchi colorati senza glutine ripieni di tofu affumicato e conditi con olio al peperoncino

Ingredienti
200 g patate di montagna (farinose)
90 g fecola di patate
1 vasetto di yogurt di soia al naturale
10 g purea di spinaci
10 g purea di barbabietola
olio al peperoncino
½ bustina di zafferano
5 g semi di papavero
100 g tofu affumicato tagliato a piccoli cubi

Procedimento
1) Far bollire in acqua salata le patate con la loro pelle fino a cottura completa. Pelarle e passarle al setaccio; dividere la purea di patate in 3 parti uguali e tenere in bacinelle diverse.
2) Mettere a scolare, in un colino rivestito con un panno di lino, lo yogurt di soia per una notte intera. Passato il tempo dovremo aver ottenuto una consistenza simile a quella di una crema piuttosto densa e compatta.
3) Unire alla purea di patate (1/3) 15 g di yogurt denso, 30 g di fecola di patate e la purea di spinaci. Salare leggermente e impastare con le mani per alcuni minuti. Fare una palla e lasciar riposare per 1 ora.
4) Unire alla purea di patate (1/3) 15 g di yogurt denso, 30 g di fecola e la purea di barbabietola. Salare leggermente e impastare con le mani per alcuni minuti. Fare una palla e lasciare riposare per un’ora.
5) Unire alla purea di patate (1/3) 15 g di yogurt denso, 30 g di fecola, lo zafferano e i semi di papavero. Salare leggermente, impastare e lasciar riposare come sopra.
6) Fare delle palline da 20 g ciascuna, mettere al centro un piccolo cubo di tofu e chiudere con le mani in modo da ricavare delle sfere più uniformi possibili. Tenere gli gnocchi separati tra loro.
7) Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 4 minuti, servirli ancora caldi sui piatti di portata e condire con dell'olio piccante. Decorare con una piccola macchia di maionese alla barbabietola.
 

SECONDO
Tre involtini e un bicchiere

Ingredienti
1 cavolfiore
1 broccolo verde
200 g paté di ceci
tahina 
4 grandi foglie di coste
4 grandi foglie di scarola
4 alghe kombu (cotte assieme ai ceci)
scorza di limone tritata finemente
timo fresco
latte di mandorla non zuccherato
brodo vegetale
paprika in polvere
semi di sesamo

Procedimento
1) Tagliare a forma di rettangolo le foglie e le alghe (12x5cm). Sbollentare la scarola e le coste in acqua salata per 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e tenere da parte.
2) Sfiorettare sia il cavolfiore che il broccolo, sbollentarli separatamente in acqua salata per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte.
3) Condire il paté di ceci con 40 g di tahina, salare e pepare se necessario. Creare dei cilindri di 50 g ciascuno e avvolgerli con l'alga kombu.
4) Tritare con un coltello sia il broccolo che il cavolfiore e tenere separati. Condire il primo con il timo fresco e il secondo con la scorza di limone. Oliare e salare se necessario. Fare dei cilindri da 50 g ciascuno e avvolgere quelli di cavolfiore con le coste e quelli di broccolo con la scarola.
5) Diluire il paté di ceci rimasto con un po' di brodo vegetale e scaldare leggermente. Mantenere in caldo. Scaldare il latte di mandorle e condirlo con della paprika e un pizzico di sale. Emulsionare il latte con il minipimer in modo da ottenere una spuma stabile.
6) Scaldare gli involtini in forno a 180°C per 5 minuti. Servire per ogni porzione i tre involtini.
7) Decorare l'involtino di ceci con dei semi di sesamo tostati, quello di broccolo con un rametto di timo e quello di cavolfiore con delle listarelle di scorza di limone.


DOLCE
Agni (vedi foto in basso)

Ingredienti
200 g riso basmati
600 g latte di riso non zuccherato
2 scorze di limone (solo la parte gialla)
½ stecca di cannella
2 foglie di alloro
2 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 bustina di zafferano
30 g zucchero di cocco
2 zollette di zucchero
salsa di lamponi dolce
alcol

Procedimento
1) Far sobbollire per 5 minuti il latte con le spezie: scorze, cannella intera, alloro, cardamomo e chiodi di garofano. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per alcune ore.
2) Far sobbollire nuovamente il latte dopo averlo filtrato. Lavare sotto l'acqua il riso indiano e tostarlo in una casseruola per 1 minuto, aggiungere parte del latte bollente e girare con un mestolo, continuare la cottura a fuoco moderato. Versare il latte, poco alla volta, fino alla cottura completa del riso (circa 16/18 minuti). Poco prima della fine della cottura, unire lo zafferano in polvere.
3) Immergere le zollette nell'alcol e lasciarle così alcuni minuti.
4) Servire il riso caldo, “all'onda”, finire con delle macchie di lamponi e le zollette di zucchero imbevuto.
5) “ Accendere” lo zucchero poco prima di offrire l’Agni agli ospiti.

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Agni ("fuoco" in sanscrito) di Simone Salvini


Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

Simone Salvini

di

Simone Salvini

Cuoco vegano fiorentino, classe 1969, a lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, segue una lunga di serie di altri progetti fino a fondare la propria scuola di cucina vegetale FunnyVeg Academy dove attualmente insegna

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