Cenone vegano

ANTIPASTO
Cannolo di sfoglia di tofu ripieno di carote glassate con semi di sesamo nero e insalata all'orientale (foto in alto)

Ingredienti
4 sfoglie sottili di tofu
4 carote
10 g malto di riso
2 foglie di alloro
¼ verza
semi di finocchio
pepe di sichuan
insalate di campo (rucola, mizuna etc... )
tamari
succo di limone
semi di sesamo neri

Procedimento
1) Pelare e affettare sottili le carote (meglio con la mandolina). Cuocerle in una casseruola con un po' di olio assieme alle foglie di alloro a fuoco molto basso per circa 10 minuti senza aggiungere liquidi. Salare leggermente. Togliere dal fuoco e condire con il malto e del pepe di sichuan macinato con il mortaio al momento. Tenere da parte.
2) Sbollentare le foglie di verza in acqua salata per 2 minuti (8 g di sale per litro), acqua nella quale abbiamo aggiunto un cucchiaio di semi di finocchio. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Togliere dall'acqua e strizzare con le mani. Unire alle carote e condire con olio extravergine. Eliminare le foglie di alloro.
3) Stendere sul piano di lavoro le sfoglie di tofu. Distribuire uniformemente il ripieno di carote e verza e arrotolare in modo da ottenere dei cannoli. Bagnare con un pennellino la parte superiore con un po' di olio e farvi cadere i semi di sesamo. Trasferire su un’apposita placca e infornare a 180°C per 4 minuti.
4) Servire delicatamente i cannoli sui piatti di portata e accompagnare con una piccola insalata di campo, da condire con una vinagrette di tamari e succo di limone.

Come ottenere le sfoglie di tofu
Mettere nel congelatore per 1 ora circa un panetto di tofu morbido. Passare all'affettatrice in modo da ricavare delle fette molto sottili. Condirle con delle gocce di olio e usarle secondo l'indicazione della ricetta.
 

Ingredienti
200 g patate di montagna (farinose)
90 g fecola di patate
1 vasetto di yogurt di soia al naturale
10 g purea di spinaci
10 g purea di barbabietola
olio al peperoncino
½ bustina di zafferano
5 g semi di papavero
100 g tofu affumicato tagliato a piccoli cubi

Procedimento
1) Far bollire in acqua salata le patate con la loro pelle fino a cottura completa. Pelarle e passarle al setaccio; dividere la purea di patate in 3 parti uguali e tenere in bacinelle diverse.
2) Mettere a scolare, in un colino rivestito con un panno di lino, lo yogurt di soia per una notte intera. Passato il tempo dovremo aver ottenuto una consistenza simile a quella di una crema piuttosto densa e compatta.
3) Unire alla purea di patate (1/3) 15 g di yogurt denso, 30 g di fecola di patate e la purea di spinaci. Salare leggermente e impastare con le mani per alcuni minuti. Fare una palla e lasciar riposare per 1 ora.
4) Unire alla purea di patate (1/3) 15 g di yogurt denso, 30 g di fecola e la purea di barbabietola. Salare leggermente e impastare con le mani per alcuni minuti. Fare una palla e lasciare riposare per un’ora.
5) Unire alla purea di patate (1/3) 15 g di yogurt denso, 30 g di fecola, lo zafferano e i semi di papavero. Salare leggermente, impastare e lasciar riposare come sopra.
6) Fare delle palline da 20 g ciascuna, mettere al centro un piccolo cubo di tofu e chiudere con le mani in modo da ricavare delle sfere più uniformi possibili. Tenere gli gnocchi separati tra loro.
7) Cuocere gli gnocchi in acqua salata per 4 minuti, servirli ancora caldi sui piatti di portata e condire con dell'olio piccante. Decorare con una piccola macchia di maionese alla barbabietola.
 

Ingredienti
1 cavolfiore
1 broccolo verde
200 g paté di ceci
tahina 
4 grandi foglie di coste
4 grandi foglie di scarola
4 alghe kombu (cotte assieme ai ceci)
scorza di limone tritata finemente
timo fresco
latte di mandorla non zuccherato
brodo vegetale
paprika in polvere
semi di sesamo

Procedimento
1) Tagliare a forma di rettangolo le foglie e le alghe (12x5cm). Sbollentare la scarola e le coste in acqua salata per 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e tenere da parte.
2) Sfiorettare sia il cavolfiore che il broccolo, sbollentarli separatamente in acqua salata per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte.
3) Condire il paté di ceci con 40 g di tahina, salare e pepare se necessario. Creare dei cilindri di 50 g ciascuno e avvolgerli con l'alga kombu.
4) Tritare con un coltello sia il broccolo che il cavolfiore e tenere separati. Condire il primo con il timo fresco e il secondo con la scorza di limone. Oliare e salare se necessario. Fare dei cilindri da 50 g ciascuno e avvolgere quelli di cavolfiore con le coste e quelli di broccolo con la scarola.
5) Diluire il paté di ceci rimasto con un po' di brodo vegetale e scaldare leggermente. Mantenere in caldo. Scaldare il latte di mandorle e condirlo con della paprika e un pizzico di sale. Emulsionare il latte con il minipimer in modo da ottenere una spuma stabile.
6) Scaldare gli involtini in forno a 180°C per 5 minuti. Servire per ogni porzione i tre involtini.
7) Decorare l'involtino di ceci con dei semi di sesamo tostati, quello di broccolo con un rametto di timo e quello di cavolfiore con delle listarelle di scorza di limone.


DOLCE
Agni (vedi foto in basso)

Ingredienti
200 g riso basmati
600 g latte di riso non zuccherato
2 scorze di limone (solo la parte gialla)
½ stecca di cannella
2 foglie di alloro
2 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 bustina di zafferano
30 g zucchero di cocco
2 zollette di zucchero
salsa di lamponi dolce
alcol

Procedimento
1) Far sobbollire per 5 minuti il latte con le spezie: scorze, cannella intera, alloro, cardamomo e chiodi di garofano. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per alcune ore.
2) Far sobbollire nuovamente il latte dopo averlo filtrato. Lavare sotto l'acqua il riso indiano e tostarlo in una casseruola per 1 minuto, aggiungere parte del latte bollente e girare con un mestolo, continuare la cottura a fuoco moderato. Versare il latte, poco alla volta, fino alla cottura completa del riso (circa 16/18 minuti). Poco prima della fine della cottura, unire lo zafferano in polvere.
3) Immergere le zollette nell'alcol e lasciarle così alcuni minuti.
4) Servire il riso caldo, “all'onda”, finire con delle macchie di lamponi e le zollette di zucchero imbevuto.
5) “ Accendere” lo zucchero poco prima di offrire l’Agni agli ospiti.