Il viaggio di Apreda tra il riso

Che buoni piatti lunedì scorso, 11 marzo, al Ratanà di Milano, che bella e simpatica atmosfera in sala e anche in cucina perché Francesco Apreda, chef napoletano dell’Imàgo, il ristorante all’ultimo piano dell’Hotel Hassler di Roma, tra le tante qualità ha quella, in fondo rara, di saper lavorare in serenità e anche di trasmetterla a coloro che gli stanno attorno. Vi sono persone, in qualsiasi campo, che non sono dei tromboni bolsi e imparati, ma non per questo appaiono positivi e pragmatici, tutti presi dal loro ego che quasi non puoi nemmeno chiedere loro l’ora, ansiosi e frenetici in ogni istante, come se stessero salvando il mondo dalla guerra atomica.

C’è una gran bella pagina nell’autobiografia di John Bertrand, l’australiano che nel 1983 strappò agli Stati Uniti la Coppa America di vela. Rivivendo le regate olimpiche di Montreal 1976, classe finn, lui medaglia di bronzo, ricorderà la sicurezza sull’acqua del vincitore, il tedesco Jochen Schümann, essenziale e preciso nelle manovre, nessun gesto inutile, una linea e tutto fatto in funzione della prestazione e non dello spettacolo o di chissà cosa di in fondo inutile.

Questo riportato perché mi piace in Apreda l’essere un autentico professionista. Conosce i prodotti e le varie tradizioni senza esserne schiavo, sa leggere la giornata e pensare come è meglio esprimersi in una continua ricerca di equilibrio tra la propria personalità e il mondo attorno. Al Ratanà non sembrava per nulla impegnato in una struttura non sua, a 600 chilometri dalla capitale. Sicuro come se fosse a casa sua. Ha studiato il terreno, controllato mezzi e truppe e, infine, giocato la sua partita. Per noi a tavola una goduria.

Il mondo di Francesco è sospeso tra le radici napoletane (che abbiamo ritrovato nel dessert, la Sfogliatella calda di pasta di riso, gelato al tè verde), il presente romano e l’amore per l’India dove ha due collaborazioni con altrettanti hotel, a Mumbai e a Dehli. Roma era tutta nel Risotto cacio e sesami, un primo di pasta ripensato in chiave di riso, un cambio di struttura portante che Apreda ama, penso al risotto all’amatriciana e a quello alla puttanesca. Tra l’altro, proprio per questa sua passione per il riso, una certezza soprattutto al Nord, meno al Centro-Sud, la serata era intitolata Riso e le sue derive.

E in quelle derive ecco insinuarsi l’India con i suoi profumi che se uno li scopre, conosce e apprezza non torna più indietro. Lo stesso Risotto cacio e pepe sprigionava uno stregante insieme di aromi dati da una miscela di almeno sei pepi diversi e altrettante spezie. Nulla di violento, nulla che aggredisse palato e gola come con quei caci e pepe che si elevano di un niente dagli zoccoli di mulo ridotti a sabbia. Il pepe deve aggiungere eleganza, la potenza deve arrivare dal formaggio che il cuoco è chiamato a domare con l’altra metà del condimento.

E l’India? Eccola grazie al betel nut aggiunto in polvere per rendere insolito il Foie gras e riso soffiato con amarene; quindi al curry nella Pasta e patate con granchio reale. E con il secondo, il Merluzzo carbonaro glassato alla birra, ecco irrompere anche il Giappone con un miso rosso, non solo un riso indiano come il basmati. E nei bicchieri i vini della Tenuta Sette Ponti e dei Feudi Maccari, nonché la Birra Moretti Grand Cru.

Tra poco meno di un mese, martedì 16 aprile, appuntamento all’Erba Brusca, il ristorante di Danilo Ingannamorte e Cesare Battisti, chef Alice Delcourt, al 286 dell’Alzaia Naviglio Pavese. Tema della serata: il cous cous in quattro versioni diverse.