Zuppa di spaghettini alle 5 spezie

Jordi Vilà

INGREDIENTI

Per la zuppa
1 cosciotto di vitello
4 kg petto di vitello
1 gallina
2 ossa di ginocchio
1 zampa di vitello
1 osso di prosciutto
3 cipolle
6 carote
6 porri
1 gamba di sedano
1 sedanorapa
18 l acqua

Per le spezie
1l di brodo
1 chiodo di garofano
½ foglia di alloro
¼ di anice stellato
3 grattate di noce moscata
1 punta di zafferano
1 rametto piccolo di timo
Dadini di anguilla affumicata

Per gli spaghettini
1 sedanorapa
10 orecchie di maiale
 

PROCEDIMENTO

Per la zuppa
Pulire tutta la carne e sbollentarla. Lavarla e metterla in un’altra pentola con tutti gli ingredienti. Coprire la carne con l’acqua fino a superarla di cinque dita e cuocere per circa 4-6 ore.

Per le spezie
Mettere in infusione le spezie nel brodo portando il tutto a bollore. Tenere da parte coperto.

Per gli spaghettini
Sbucciare e tagliare il sedano rapa in fettine sottili con l’affettatrice a 1,25 mm, e tagliare a julienne fini facendone degli spaghettini. Cuocere le orecchie di maiale e metterle in uno stampo e una volta fredde tagliarle nell’affettatrice alla posizione 2. Con un coppapasta grande come la base del piatto da portata tagliare le fette in modo da avere un carpaccio tondo.

Presentazione
Mettere alla base del piatto gli spaghettini di sedano rapa con un po’ di scorza di limone grattugiata e noce moscata. Disporvi sopra il carpaccio di orecchia di maiale e la dadolata di anguilla affumicata. Accompagnare al brodo in una brocca.
 

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