Vi spieghiamo la cucina circadiana

Vento, sole, aria: tra i fattori decisivi di una cottura ci sono anche le circostanze climatiche, affermano Lopriore e Govoni

01-11-2018

Paolo Lopriore alle prese con il suo spiedo "telescopico" (foto Culinaria)

Non vi è cuoco così potente
che possa fare a meno del cliente.
Non vi sono clienti tanto presuntuosi
che possano fare a meno dei camerieri.
Non vi sono camerieri così capaci
che possano fare a meno dei cuochi.

Cuoco, cameriere e cliente: con il triangolo ristorativo abbiamo già definito l’importanza degli attori primari della ristorazione. Il passo successivo è quello di omaggiare le relazioni sociali tra questi, acclamando, in virtù dei nostri studi sull’albergazione e in ossequio a François Rabelais (che scrisse: "Non v'è re così potente sotto il cielo che possa fare a meno degli altri, non v'è povero tanto presuntuoso che possa fare a meno del ricco") il sussistere di una dipendenza vitale: i rapporti tra i tre funzionano perché nessuno di loro può sostanzialmente fare a meno dell’altro.

Questa relazione simbiotica oramai consolidata è l’assioma che ci ha permesso di spostare la riflessione su un tema circostanziale: in quale luogo si attuano queste dipendenze? Dove operano il cuoco e il cameriere? Qual è il contesto di consumo del cliente?

Paolo Lopriore e Luca Govoni

Paolo Lopriore e Luca Govoni

Secondo noi, le circostanze spaziali e temporali sono anch’esse portatrici di valori unici. Per questo decidiamo di cucinare un agnello per oltre 6 ore su uno spiedo “telescopico” (perché, essendo forato, permette di orientarlo esattamente in direzione degli astri prediletti), posto sulle braci di legna scelta, ricordando che “l’arte del cuoco è cucinare bene”. Per questo definiamo questa cottura “circadiana”, un’espressione che nasce dal latino circa diem, “intorno al giorno”, perché è legata a caratteristiche climatiche uniche – che si possono registrare scientificamente – avvenute esattamente durante quei tempi di cottura.

Il cuoco sceglie il prodotto affidandosi al macellaio, decide la quantità di fuoco, regola l’inclinazione e ruota ripetutamente lo spiedo secondo quei principi del cucinare che ha fatto propri con il tempo e l’esercizio del mestiere. Le circostanze climatiche specifiche, come il vento, il sole, l’aria o la pressione atmosferica concorrono al risultato finale. Il cuoco dialoga sia con la materia prima, sia con specifici “marcatori esterni”. E come non constatare in effetti che la sola e banale ora legale sia in grado di influenzare il nostro modo di vivere?

Nel Settecento s’indagavano i motivi che permettevano alle foglie di mimosa pudica di aprirsi e chiudersi per 3 giorni di fila, nonostante questo fosse stato posto in condizioni di buio totale, enunciando così l’esistenza di un orologio biologico. Nel 2017 gli scienziati Rosbash, Hall e Young vinsero il premio Nobel per aver scoperto che negli organismi viventi esistono anche dei geni che regolano tale “orologio”, spiegandoci come questo processo ciclico, questo “ciclo circadiano”, fosse influenzato sì da “marcatori esterni”, ma anche da fattori puramente ed esclusivamente “endogeni”.

I contrappiedi dello spiedo telescopico

I contrappiedi dello spiedo telescopico

E se ogni essere vivente è naturalmente destinato a regolarsi con l’ambiente in cui dimora, perché la cucina, sua espressione di cultura – eccellente espressione di cultura! – non è ancora divenuta un mezzo a sostegno del suo quieto vivere circadiano?

Prima di raccontarvi che esistono pure cucine ultradiane e infradiane, circannuali, circamensili o circasettimanali, dateci credito un momento. Poi chiedete a voi stessi quanto tutto ciò che vedete in questo istante fuori dalla finestra più vicina possa influenzare la scelta di quanto preparerete questa sera per cena.


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