Sosia vegan per l'insalata nizzarda

«Noi vogliamo fare a meno di molti alimenti che hanno sapori “forti”, pensiamo ai formaggi, alle carni… Allora dobbiamo rimpiazzarli con altre componenti gustative, ce ne sono infinite in natura e amo le preparazioni che esprimono comunque una grande complessità aromatica», racconta la Cicioni, quasi giustificando così i tanti ingredienti che sta impiegando durante il cooking show. Gabriele Zanatta, che duetta al microfono, conferma: «Sembra un paradosso, ma gli chef vegani, rinunciando a certi cibi, in realtà ce ne fanno scoprire innumerevoli altri, poco conosciuti».

 

Così è anche nel piatto sul quale la chef lombarda si è impegnata, un’evoluzione interessante di una ricetta che aveva presentato sul nostro sito poco meno di un anno fa, leggete qui. Si chiama I giardini, i campi, il mare, ed è una riproposizione (non crudista) dell’insalata nizzarda, «che ha componenti ittiche, pensiamo al tonno e alle acciughe. Noi le eliminiamo». Rimangono “i campi” (ossia l’insalata, le verdure) ed esordiscono “i giardini”, perché «mi piace utilizzare fiori edibili, con un duplice scopo. Intanto, perché regalano retrogusti interessanti. Poi, perché abbelliscono: e dato che la cucina vegana viene spesso considerata penitenziale, triste, trovo che curare la componente estetica sia importante per vincere le diffidenze».

 

Aiutata dalla sorella gemella Manuela e da Luca Sordi, la Cicioni prepara innanzitutto due creme. Una è a base di lupini, un legume che richiede lunghe cotture per contrastarne le note amare, ma che presenta grandi proprietà benefiche: pochissimi grassi, un bel 36% di percentuale proteica, tante fibre, poi anche omega 3 e 6…  Li unisce con altre componenti: olio extravergine non aggressivo («Ma io uso spesso anche quello di sesamo, ancora più delicato. Oppure anche olio di sesamo tostato, che regala suadenze quasi di nocciola»), timo, origano, maggiorana, curcuma, fiori di lavanda ed achillea secchi, pepe nero cambogiano, le bucce di un limone lasciato sotto sale per un paio di mesi… Frulla tutto, ne ottiene una crema molto compatta che lavora con le mani per ottenere tanti piccoli “ovetti” gialli.

 

Poi spazio a un secondo legume, i ceci. Li cuoce in pentola a pressione («Ideale per questi, non certo per altri tipi di verdure, come la zucchina») insieme a un francobollo di alga kombu, che rende il tutto molto più digeribile. Due cotture, dunque, per la cuoca crudista? «Non demonizzo affatto la cottura. Certo, uso più spesso altre tecniche, ma in fondo anche le fermentazioni, le marinature, tipiche dell'Estremo Oriente, sono forme di “cottura” diverse, dagli effetti benefici». Zanatta conferma: «La marinatura in certi Paesi viene chiamata “fuoco freddo”», e la citazione d’obbligo è al kimchi coreano, al tempeh indonesiano… Ma in fondo anche a quell’altra tecnica, la pressatura, della quale la Cicioni aveva già parlato a Identità Expo a maggio, basta leggere qui.

 

I ceci, dunque: vengono a loro volta frullati con evo aromatizzato con le cime della pianta del cappero sbollentate con aceto e quindi messe, appunto, sott’olio con del peperoncino: «Ceci e capperi insieme regalano un sapore che s’avvicina a quello della salsa tonnata». Poi, tanti altri ingredienti, «io li aggiungo tutti, ma ovviamente possono essere sostituiti o tolti a piacere»: i frutti del nasturzio in salamoia d’acqua e aceto di umeboshi; pomodorini datterini gialli e rossi; olive nere; cetrioli freschi… Ed alghe, sia essiccate (come era il kombu) che fresche, «contengono tante proteine ma anche l’alginato di sodio, che è efficace contro i metalli pesanti e depura dalla radioattività, dopo Hiroshima un protocollo giapponese prevedeva che la popolazione ne consumasse tante proprio per questa ragione». E dunque: alga dulse, alga nori rossa («Dona un gusto marino, simile a quello dell’ostrica») e salicornia con succo di limone.

 

Ancora: foglie di acetosella, peperoncini verdi dolci marinati con un olio evo aromatizzato con basilico, menta e nasturzio, capperi tritati che fungono da sale, cipolla rossa bagnata col solito aceto di umeboshi, una salsa al peperone ottenuta passando la verdura all’estrattore («Preferisco estrarre che frullare perché il primo procedimento non altera colore né gusto, e inoltre non disperde i principi nutritivi»), poi addensando il liquido che se ne ricava con della xantana.

 

L’esito è un piatto spettacolare: bellissimo e buonissimo.