Tutte le regole del bere elegante

Secondo appuntamento, ieri pomeriggio a Identità Expo S.Pellegrino, con Elle a Tavola e lo spazio pomeridiano dedicato alla sue “Lezioni di cucina”, che sanciscono la partnership di Identità ed Hearst Magazines Italia.

 

Con la direttrice Anna Bogoni seduta in platea, è stata Adriana Licciardello, che oltre a lavorare a Hearst è anche sommelier – come si dice, la persona giusta, al momento giusto, nel posto giusto – a spiegare alla platea numerosa “Il galateo del vino”, questo il titolo della lezione.

 

«Perché beviamo vino?» si è chiesta.  Risposta: «E’ un piacere, ma va cercato il giusto connubio tra il bicchiere e il cibo. Nessuno dei due deve prevaricare, dev’essere un matrimonio d’amore. Perché il vino è innanzi tutto passione. 

 

Ma quali sono dunque le regole della degustazione a tavola? Secondo l’Ais – l’Associazione italiana sommelier della quale Licciardello fa parte – i principi base per l'abbinamento vino-cibo sono due: concordanza e contrapposizione. 

 

[[ ima2 ]]Esempio: se un piatto è molto grasso, si scielga la strada della contrapposizione, la bottiglia deve equilibrare la pietanza, quindi si preferirà un vino fresco, leggero, con una bella acidità. Mangiamo zampone o cotechino? Ecco l’opportunità di servire un bel lambrusco o un fortana, perché si deve cercare quell’effervescenza che pulisca il cavo orale. Anche la ricchezza di tannini, che fanno “asciugare la bocca”, serve per combattere l’untuosità: «Così si crea un equilibrio perfetto».

 

All’opposto, il principio della concordanza prevede che un piatto aromaticamente persistente abbisogni di un abbinamento “lungo”, che lo accompagni al palato. E viceversa, perché un’insalata di gamberetti, fresca ed estiva, certo non cerca un nebbiolo. 

 

Altro aspetto messo in luce: a un piatto dolce si abbina sempre un vino ugualmente dolce. Si gioca, insomma, alla concordanza.

 

Serve attenzione anche nella scelta del bicchiere, che deve essere adatto perché esalti le caratteristiche organolettiche di quanto vi si versa. Quindi, una flûte è perfetta per spumanti o champagne secchi, perché valorizza le sensazioni profumate e non fa disperdere l’effervescenza. Invece calici più panciuti servono per far ossigenare meglio il vino. Mentre il cosiddetto “gamba lunga” va bene per borgognoni o bordeaux importanti, o anche nebbioli invecchiati. Tutti nettari per i quali può essere utile il decanter, opportuno a far depositare eventuali impurità.

 

[[ ima3 ]]Quindi, alcuni casi pratici. Il cioccolato si sposa a vino o distillato, purché abbiano una certa rotondità.

 

I formaggi? Se sono di poca struttura, ad esempio caci freschi o di latte vaccino, s’accompagnano idealmente a vini fruttati. Se sono invece a crosta fiorita, come il brie o il camembert, dunque più saporiti e con sapidità più spiccata, cercano bianchi strutturati. Quelli invece a crosta lavata, come molti francesi o il nostro taleggio, sono ideali se abbinati a bianchi molto strutturati o anche rossi di media struttura. 

 

Infine gli erborinati: per loro si scelga o un vino rosso con corpo davvero importante - una strada che consente interessanti sperimentazioni - oppure passiti o vendemmie tardive. 

 

Un accenno, infine, alle nuove frontiere dell’abbinamento. I confini, sostanzialmente, non esistono. Se non quelli del buon gusto.