Siamo a Cortemilia, un borgo di poco più di duemila abitanti, dove la coltivazione della nocciola è stata elevata a marchio del paese; un prodotto divenuto simbolo del riscatto delle Langhe che, da terra della malora, ben descritta nei romanzi di Cesare Pavese, Beppe Fenoglio e Maria Tarditi, ha saputo darsi una veste tutta nuova attraverso il lavoro e l’ingegno di uomini e donne del luogo. Negli anni ’60, via via che Alba si industrializzasse, la nocciola rappresentava un più per il contadino, un ulteriore lavoro da portare avanti dopo la giornata in fabbrica, alimentando gradualmente un benessere che pochi anni prima non era nemmeno immaginabile. Questo frutto a guscio, infatti, racconta un profondo cambiamento sociale, in una zona dove il legame con la terra è tuttora molto forte.
Parallelamente, la produzione letteraria di Langa contempla opere conosciute, altre meno eppure molto vive nella tradizione popolare: è il caso di Nella di Cortemilia, personaggio dell’omonimo dramma storico pubblicato nel 1914. Secondo il racconto, Nella era stata rinchiusa in una torre perchè il padre non accettava che frequentasse il giovane di cui era innamorata.
Ora, nel centro storico del medesimo paese in provincia di Cuneo, attraversato dal fiume Bormida, ecco la Corte di Canobbio, storica pasticceria piemontese portata avanti da tre sorelle, nonchè figlie del fondatore Giuseppe Canobbio: una vera impresa al femminile, dove di recente è stato presentato il racconto di Luigi Sugliano dal titolo “Nella a Cortemilia”.
In basso a destra Giuseppe Canobbio e accanto, a sinistra, sua moglie Ester. Dietro le loro tre figlie
Ma da dove nasce l’ idea di unire pasticceria e letteratura?
«Mi è sempre piaciuta l’idea che giornalisti e scrittori raccontassero questa terra; così ho riunito questi scritti in una raccolta che prende il nome di
Racconti della Corte» è
Paola Canobbio a rispondere. Continua: «Presenteremo questo libro in abbinamento a un Barbaresco che ogni anno il produttore
Massimo Rivetti dedica a un’opera; in contemporanea sveleremo un nuovo dolce ideato da mia figlia. Il tutto accompagnato da alcune musiche di
De André. Si pensa, infatti, che il cantautore genovese, nel comporre il brano
La Canzone di Marinella, abbia preso spunto proprio da una storia legata alla Langa».
Ma facciamo un passo indietro. «Noi nasciamo con mio papà Giuseppe, che aveva lavorato come panettiere ad Alessandria, Sanremo e ad Albenga. - continua nel racconto Paola - Rientrato a casa, ha conosciuto mia mamma Ester e nel 1963 hanno rilevato una panetteria: si trattava del classico negozio di paese, con vendita di alimentari. Successivamente hanno aggiunto al banco la Torta di nocciole che produceva mia nonna (la Corte di Canobbio nasce ufficialmente nel 1964, ndr). Questo dolce veniva lavorato rigorosamente senza farina, considerato un bene troppo prezioso, destinato piuttosto alla produzione di pane. I soli ingredienti della torta, quindi, sono sempre stati burro, nocciole, zucchero, uova, cacao e lievito. In genere, secondo la tradizione, nel periodo invernale viene abbinata allo zabaione; noi la serviamo con crema Parlapà, una crema di nocciole e, accanto, una pallina di gelato alla nocciola tutto l'anno».
La nocciola qui si esprime al massimo anche nei Brutti e buoni, dei dolcetti realizzati con soli nocciole, albume e zucchero. Si presentano come meringhe, ma vengono cotte due volte come un biscotto.
Deliziosa, senza farina aggiunta, la Torta di nocciola si realizza con burro, uova, zucchero, cacao e lievito
Gli interni de La Corte di Canobbio
Continua
Paola: «Per tradizione le nocciole vengono prima tostate e poi lavorate: si va da quella zuccherata, simbolo delle feste, mentre da poco abbiamo introdotto le
caramellate alle spezie, con cannella, peperoncino, curcuma, zenzero e cacao. La novità è una linea di
nocciole salate ai profumi dell’orto: rosmarino, erba cipollina e menta, perfette per un aperitivo con un calice di Alta Langa».
Non solo dolce: oggi le nocciole vengono aromatizzate con spezie, e anche con i profumi dell'orto
Chiediamo a
Paola cosa rappresenti, allora, la nocciola per un pasticcere delle Langhe. Per la famiglia
Canobbio, la nocciola non è mai stata solo lavoro: il suo profumo è casa, un legame famigliare che passa di generazione in generazione. «Non è un caso che mio figlio
Giuseppe – aggiunge
Paola – dopo aver frequentato
l’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, e dopo un’esperienza presso il ristorante
Da Vittorio a Brusaporto, oggi ha scelto di lavorare nella ristorazione a Barcellona. Mia figlia
Margherita, invece, studia Scienze gastronomiche a Pollenzo e, come accennavo, ha ideato il nuovo dolce dedicato a
Nella, una
Tartelletta con burro e nocciole rifinita con una sferificazione di perle di Barbaresco».
Creazioni dall'ultima generazione della famiglia Canobbio: una Tartelletta con nocciola, burro e perle di Barbaresco
La stessa Cortemilia è cambiata negli anni a livello turistico, divenendo sempre più internazionale, con un’offerta molto più ampia e organizzata rispetto al passato. Oggi in Langa si spazia dall’ agriturismo con piscina e colazioni preparate con cura in casa, al relais con eliporto e chef stellati in cucina. Nei ristoranti, di qualsiasi fascia essi siano, non manca mai una proposta a base di nocciole. Tutto questo perché si è cercato di ampliare gli orizzonti, non limitandosi esclusivamente al vino ma diversificando. E i risultati sono arrivati.
